Kefir

Kefir adalah SUSU !

Asal mula kefir

Kefir telah dikenal dan dikonsumsi masyarakat pegunungan Kaukasus Utara, Rusia, selama lebih dari 1.400 tahun yang lalu. Biji kefir diberikan oleh Nabi Muhammad kepada rakyat Kaukasus dan menjadi semacam “pusaka” yang diwariskan secara turun temurun.^[1]

Istilah kefir berasal dari bahasa Turki, ke’if, yang artinya enak, keadaan (kondisi) yang baik. Dari wujudnya, kefir berbeda dari yoghurt yang juga merupakan hasil fermentasi susu. Kefir berwujud cair, sedang yoghurt berwujud kental.

Dugaan yang lebih memiliki landasan adalah bahwa nama Kefir berasal dari "kaafuura", yaitu nama mata air di surga yang airnya berwarna putih, harum baunya dan lezat rasanya. Kata ini tercantum dalam Al Qur'an, yaitu pada Surat Al Insaan, ayat 5. Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi dengan menggunakan kultur starter berupa biji kefir, namun dapat juga menggunakan starter cair kefir.^[2] Selain dibuat dari susu sapi, kefir juga dapat dibuat dengan menggunakan susu kambing.^[3]

Komposisi mikroba kefir

Bakteri

Lactobacillus

Lactobacillus brevis, Lb. helveticus, Lb. kefir, Lb. viridescens, Lb. casei, Lb. kefiranofaciens, Lb. kefirgranum,Lb. parakefir, Lb. plantarum, Lb. acidophilus, Lb. delbrueckii, Lb. rhamnosis, Lb. paracasei, Lb. fructirorans, Lb. hilgardii, Lb. fermentum, Lb. riridescens.

Lactococcus dan lain-lain

Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Enterococci durans, Leuconostocs sp., Leuconostocs mesenteroides, Acetobacter sp., Bacillus sp., Bacillus subtilis, Micrococcus sp., Escherechia coli, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, dan Pichia fermentans.

Starter kefir

Untuk membuat kefir digunakan kultur starter yang terdiri atas beberapa mikroba. Starter kombinasi yang dapat digunakan terdiri atas lactobacillus acidophillus, l bulgaricus, l lactis, bifidobacterium longum, acetobacter aceti, leuconostoc mesenteroides dan s cerevisiae.^[4] Kefir juga dapat dibuat dnengan menggunakan Bulk Starter Freeze Drying.^[5] Aktivitas kultur starter kefir mampu menghambat bakteri Staphylococcus aureus selama proses penyimpanan dingin.^[6]

Referensi

^ Sejarah Kefir di Epetani.deptan.go.id
^ [1][Pembuatan dan Karakterisasi Kefir Susu Sapi]
^ [2][Pengaruh lama penyimpanan terhadap aktivitas antimikroba kefir yang dibuat dari susu kambing saannnen dan susu kambing peranakan etawah-saanen (PESA)]
^ [3][Pengaruh Penggunaan Starter Kombinasi Berbagai Jenis Bakteri dan Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir]
^ [4][Kualitas Kefir dengan Menggunakan Bulk Starter Freeze Drying]
^ [5][Aktivitas antagonistik kultur starter yogurt dan kefir terhadap bakteri Staphylococcus aureus selama proses penyimpanan dingin]