Aktivitas air
Aktivitas air (singkatan: aw) adalah sebuah angka yang menghitung intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, itu adalah ukuran dari status energi air dalam suatu sistem. Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi dengan air murni pada suhu yang sama, karena itu, air suling murni memiliki aw tepat satu.
Semakin tinggi suhu biasanya aw juga akan naik, kecuali untuk benda yang yang mengkristal seperti garam atau gula.
Semakin tinggi aw dalam sebuah benda, akan lebih menopang kehidupan mikroorganisme. Bakteri biasanya memerlukan aw paling tidak 0.91 dan jamur paling tidak 0.7.
Air akan berpindah dari benda dengan aw tinggi ke benda dengan aw rendah. Sebagai contoh, jika madu (aw ≈ 0.6) ditempatkan di udara terbuka yang lembap (aw ≈ 0.7), maka madu akan menyerap air dari udara.
Rumus
Definisi dari aw:
di mana p adalah tekanan uap air di dalam benda dan p₀ adalah tekanan uap air murni pada temperatur yang sama.
Kelembaban udara relatif dalam sebuah sampel di sebut Equilibrium Relative Humidity (ERH).[1]
Kegunaan aktivitas air
Aktivitas air merupakan salah satu pertimbangan yang sangat penting dalam industri makanan.
Contoh nilai aktivitas air
| Bahan | aw |
|---|---|
| Air suling | 1[2] |
| Air kran | 0.99 |
| Daging mentah | 0.99[2] |
| Susu | 0.97 |
| Sari buah | 0.97 |
| Sosis | .87[2] |
| Daging asap | < 0.85 |
| Garam dapur | 0.75 |
| Buah kering | 0.60[2] |
| Udara luar | 0.5 - 0.7 |
| Madu | 0.5 - 0.7 |
Daya tahan mikroorganisme terhadap nilai aw
| Jenis mikroorganisme | aw | Sumber |
|---|---|---|
| Clostridium botulinum E | 0.97 | [3] |
| Pseudomonas fluorescens | 0.97 | [3] |
| Clostridium perfringens | 0.95 | [3] |
| Escherichia coli | 0.95 | [3] |
| Clostridium botulinum A, B | 0.94 | [3] |
| Salmonella | 0.93 | [4] |
| Vibrio cholerae | 0.95 | [3] |
| Bacillus cereus | 0.93 | [3] |
| Listeria monocytogenes | 0.92, (0.90 pada 30% gliserol) | [5] |
| Bacillus subtilis | 0.91 | [3] |
| Staphylococcus aureus | 0.86 | [6] |
| Sebagian besar kapang | 0.80 - 0.9 | [7] |
Biasanya, pada nilai aw di bawah 0.6, tidak ada profilerasi mikroba.[3]
Referensi
- ^ Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2000). Bakery food manufacture and quality: water control and effects. Oxford: Blackwell Science. ISBN 0-632-05327-5.
- ^ a b c d Marianski, 5
- ^ a b c d e f g h i Barbosa-Canovas, G.; Fontana, A.; Schmidt, S.; Labuza, T.P. (2007). "Appendix D: Minimum Water Activity Limits for Growth of Microorganisms". Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. FT Blackwell Press. hlm. Appendix D. doi:10.1002/9780470376454.app4. ISBN 9780470376454.
- ^ Shaw, Angela (12 Desember 2017). "Salmonella, creating the most undesirable environment". Zootecnica International (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 14 Oktober 2020.
Salmonella optimally grows between 37°C (5 and 45°C), at pH between 6.5-7.5, in moist conditions (Aw 0.93 or higher), with or without oxygen (facultative anaerobe).
- ^ Ryser, Elliot T.; Marth, Elmer H. (2007-03-27). Listeria, Listeriosis, and Food Safety (dalam bahasa Inggris). CRC Press. hlm. 172. ISBN 978-1-4200-1518-8.
- ^ Hudson, J.A. (2014). Encyclopedia of Meat Sciences (dalam bahasa Inggris). Elsevier. hlm. 376–381. doi:10.1016/b978-0-12-384731-7.00041-6. ISBN 978-0-12-384734-8.
Of note is the organism's ability to grow at low aw values. Growth can occur at aw values as low as 0.86 (equivalent to 20% NaCl) depending on the humectant used (e.g., NaCl, sucrose, etc.), and the organism grows well in the presence of 7–10% NaCl.
- ^ Parkhurst, Steven. "Water Damage Remediation | Fort Myers & Naples, Florida". Advanced Building Forensics (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 14 Oktober 2020.
Mesophilic fungi include common indoor molds such as Cladosporium sp. and Alternaria sp. These fungi typically grow on continuously damp building materials with water activities between 0.80 and 0.90.