Jurutama masak
Jurutama masak[1] (bahasa Inggris: Chef) adalah pekerja atau tukang masak profesional yang terlatih dan mahir dalam semua aspek penyiapan makanan, yang biasanya berfokus pada hidangan tertentu. Kata "chef" berasal dari istilah chef de cuisine (pengucapan bahasa Prancis: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), pengarah atau kepala dapur. Jurutama masak dapat menerima pelatihan formal dari suatu institusi dan magang bersama jurutama masak berpengalaman.
 Jurutama masak susyi sedang bekerja | |
| Pekerjaan | |
|---|---|
Jenis pekerjaan | Kejuruan |
Sektor kegiatan | Perhotelan Makanan |
| Penggambaran | |
Kualifikasi pendidikan | Magang |
Pekerjaan terkait | Tukang roti |
Terdapat istilah yang berbeda yang menggunakan kata jurutama masak dalam gelar mereka, dan berhubungan dengan daerah khusus penyiapan makanan. Misalnya, termasuk juru masak kedua (sous-chef), yang bertindak sebagai orang kedua di dapur, juru masak bagian (chef de partie), yang menangani daerah pembuatan makanan tertentu. Sistem kepangkatan dapur adalah tata tingkat yang terdapat di rumah makan dan hotel yang mempekerjakan banyak staf, banyak di antaranya menggunakan gelar "jurutama masak". Tingkatan di bawah jurutama masak adalah asisten dapur. Seragam standar jurutama masak mencakup topi (disebut toque), selempang leher, jaket berdada ganda, celemek, dan sepatu yang kukuh (yang mungkin termasuk penutup kaki baja atau plastik).
Gelar
Berbagai gelar yang diperinci di bawah ini diberikan kepada mereka yang bekerja di dapur profesional dan masing-masing dianggap sebagai gelar untuk jenis juru masak. Kebanyakan gelar berdasarkan brigade de cuisine (atau sistem kepangkatan dapur) yang didokumentasikan oleh Auguste Escoffier, sementara yang lain mempunyai arti yang lebih umum bergantung pada dapur masing-masing.
Kepala juru masak
Nama lain gelar ini meliputi kepala dapur', pramutama dapur, juru masak eksekutif, pengelola juru masak, dan juru masak utama. Kepala juru masak (bahasa Inggris: Chef de cuisine) mengendalikan semua kegiatan yang berkaitan dengan dapur, yang biasanya meliputi pembuatan menu, pengelolaan staf, pemesanan dan pembelian persediaan, pengendalian biaya bahan baku dan desain penyajian makanan. Chef de cuisine adalah istilah tradisional Prancis yang menjadi asal kata chef dalam bahasa Inggris.[2] Juru masak kepala (head chef) sering digunakan untuk menunjuk seseorang dengan tugas yang sama atas juru masak eksekutif. Namun, biasanya ada seseorang yang bertanggung jawab atas juru masak kepala, yang dapat membuat keputusan eksekutif yang lebih besar seperti arahan, otoritas akhir yang membuat keputusan tentang pengelolaan staf, dan sebagainya.[3] Ini sering terjadi pada juru masak eksekutif dengan banyak rumah makan. Kepala juru masak terlibat dalam memeriksa penilaian sensoris hidangan setelah disiapkan. Ia juga mengetahui setiap sifat sensoris hidangan tersebut.
Juru masak kedua
Juru masak kedua (di bawah jurutama dapur) (bahasa Inggris: Sous chef) adalah asisten yang diarahkan dan diperintah langsung oleh kepala juru masak atau juru masak kepala. Ia bertanggung jawab untuk menjadwalkan staf dapur, atau menggantikan jurutama masak ketika tidak ada. Selain itu, ia akan mengisi atau membantu juru masak bagian (chef de partie) (juru masak lini) ketika diperlukan. Ia merupakan orang yang bertanggung jawab atas persediaan dapur, kebersihan, pengaturan, dan pelatihan berkelanjutan bagi seluruh staf. Juru masak kedua juga dapat meliputi menjalankan juru masak kepala, melakukan pemeriksaan lini, dan mengawasi semua produk makanan agar tepat waktu. Usaha yang lebih kecil mungkin tidak mempunyai juru masak kedua, sementara usaha yang lebih besar mungkin memiliki lebih dari satu juru masak kedua.[4]
Juru masak bagian
Juru masak bagian (bahasa Inggris: chef de partie, juga dikenali sebagai "juru masak tempat pelayanan" atau "juru masak lini"),[5] adalah orang yang bertanggung jawab atas bidang produksi tertentu. Di dapur besar, setiap juru masak bagian memiliki koki atau asisten. Namun, di kebanyakan dapur, juru masak bagian adalah satu-satunya pekerja di bagian itu. Koki lini sering dibagi menjadi tata tingkat mereka sendiri, yang dimulai dari "koki pertama", kemudian "koki kedua", dan seterusnya sesuai kebutuhan.
Juru masak junior atau juru masak dapur (range chef)
Juru masak junior (bahasa Inggris: Commis) adalah juru masak dasar di dapur yang bekerja di bawah juru masak bagian untuk mempelajari tanggung jawab dan usaha dapur atau tempat bekerja.[6] Ia mungkin juru masak yang baru saja menyelesaikan pelatihan kuliner formal atau masih menjalani pelatihan.
Gelar sistem kepangkatan
Juru masak tempat pelayanan yang merupakan sebagian besar sistem kepangkatan meliputi:[7]
| Bahasa Indonesia | Bahasa Inggris | Bahasa Prancis | IPA | Tanggung jawab |
|---|---|---|---|---|
| Juru masak tumis, juru masak saus | Sauté chef | saucier | [sosje] | Menumis sesuatu beserta sausnya. (Kedudukan tertinggi di tempat pelayanan.) |
| Juru masak ikan | Fish chef | poissonnier | [pwasɔnje] | Hidangan ikan dan sering memotong ikan, beserta sausnya. (Dapat digabungkan dengan jabatan saucier.) |
| Juru masak bakar | Roast chef | rôtisseur | [ʁotisœʁ] | Membakar dan menyemur daging, beserta sausnya. |
| Juru masak panggang | Grill chef | grillardin | [ɡʁijaʁdɛ̃] | Makanan panggangan. (Dapat digabungkan dengan rotisseur.) |
| Juru masak goreng | Fry chef | friturier | [fʁityʁje] | Menggoreng sesuatu. (Dapat digabungkan dengan rotisseur.) |
| Penyiap hidangan utama | Entrée preparer | entremétier | [ɑ̃tʁəmetje] | Hidangan pembuka panas, biasanya sup, sayur, pasta, dan kanji. (Tempat pelayanan ini dapat mencakup tugas potager dan légumier.) |
| Juru masak sup | Soup chef | potager | [pɔtaʒe] | Sup. (Dapat ditangani entremétier.) |
| Juru masak sayur | 'Vegetable chef | légumier | [legymje] | Sayur. (Dapat ditangani entremétier.) |
| Juru masak keliling | Roundsman | tournant | [tuʁnɑ̃] | Mengisi sesuai kebutuhan di tempat pelayanan di dapur, alias juru masak pengganti yang berkeliling. |
| Juru masak penanggah | Pantry chef | garde manger | [ɡaʁd mɑ̃ʒe] | Makanan dingin: selada, hidangan pembuka dingin, pâtés dan item charcuterie lain. |
| Juru masak daging, tukang daging | Butcher | boucher | [buʃe] | Tukang potong daging, unggas, beberapa ikan, dan remah roti. |
| Juru masak pastri | Pastry chef | pâtissier | [patisje] | Makanan yang dipanggang: pastri, kue, roti, dan pencuci mulut. Ia dapat menjadi penyelia tim yang terpisah di dapur mereka sendiri. |
Rujukan
- ^ "Senarai Padanan Asing Indonesia (SPAI)". spai.kemdikbud.go.id. Diakses tanggal 8-9-2020.
- ^ "the definition of chef-de-cuisine". Dictionary.com. Diakses tanggal 2016-01-30.
- ^ Lowry, Brad. "Types of Chefs: Executive Chef, Sous Chef & Celebrity Chefs – Who's Who in the Kitchen?". www.culinaryschools.org. Diakses tanggal 2016-01-30.
- ^ CIA (2011). p. 8.
- ^ Sophie Brickman (September 12, 2010). "How French Laundry's chefs reach for the stars". San Francisco Chronicle.
- ^ CIA (2011). p. 9.
- ^ CIA (2011). pp. 8–9.
Daftar pustaka
- Caparoso, Randal (Maret 19, 2001). "Wine Miracles by the Bucket". Wine Lovers Page. Diakses tanggal Agustus 20, 2007.
- The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (edisi ke-9th). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
- Piercefield, Taylor (Mei 22, 2008), "Modern Tastes & Wine Pairing", Wine Spectator[perlu rujukan lengkap]
- Davidson, Alan (September 21, 2006) [1st ed. 1999]. Jaine, Tom; Davidson, Jane; Saberi, Helen, ed. The Oxford Companion to Food (edisi ke-2nd). Oxford, United Kingdom: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-280681-9.
Pranala luar
| Cari tahu mengenai Jurutama masak pada proyek-proyek Wikimedia lainnya: | |
 |
Definisi dan terjemahan dari Wiktionary |
 |
Gambar dan media dari Commons |
 |
Berita dari Wikinews |
 |
Kutipan dari Wikiquote |
 |
Teks sumber dari Wikisource |
 |
Buku dari Wikibuku |
Templat:Meals wide Templat:Hidangan Templat:Pekerja rumah makan