Ramen

Ramen (拉麺;ラーメンcode: ja is deprecated ) adalah masakan mi kuah Jepang yang berasal dari Tiongkok. Orang Jepang juga menyebut ramen sebagai chuka soba (中華そばcode: ja is deprecated , soba dari Tiongkok) atau shina soba (支那そばcode: ja is deprecated ) karena soba atau o-soba dalam bahasa Jepang sering juga berarti mi.

Sejarah

Menurut catatan sejarah Tokugawa Mitsukuni (Mito Komon) sering disebut sebagai orang Jepang yang pertama kali makan ramen. Masakan mi kuah ala Cina pertama kali dihidangkan untuk Tokugawa Mitsukuni. Pembuatnya adalah seorang ilmuwan Konghucu dalam pengasingan dari Dinasti Ming yang diundang untuk datang ke Domain Mito.

Ramen diperkirakan mulai dinikmati rakyat banyak pada zaman dahulu. Pada waktu itu, ramen sudah masuk ke dalam menu berbagai rumah makan di kawasan permukiman keturunan Tionghoa di Kobe dan Yokohama. Setelah itu, pada zaman Taisho, penjual mi di Hokkaido sudah menjual ramen seperti ramen yang dikenal orang sekarang ini.

Di Jepang, mi kuah umumnya terdiri dari dua aliran:

Mi kuah dalam menu rumah makan yang dikelola imigran dari Tiongkok, misalnya mi kuah dengan tauge, mi kuah tanpa lauk (tanmen), mi pangsit kuah, atau mi ala Kanton. Ramen dengan rasa miso atau rasa shio juga dicantumkan dalam menu.
Mi kuah oleh pedagang kaki lima di waktu malam yang kemudian membuka rumah makan ramen. Pedagang kaki lima yang berkeliling menjajakan ramen dengan gerobak dorong sudah ada di Jepang sejak zaman Edo. Penjual ramen berkeliling memakai gerobak sambil meniup terompet charamela. Lagu yang dibunyikan adalah nada "sol la si - sol la - sol la si la sol la -". Oleh karena itu, penjual ramen keliling dalam bahasa Jepang sering disebut charamela. Pedagang keliling zaman sekarang sudah menggunakan pemutar rekaman sebagai pengganti charamela. Selain itu, pedagang ramen sering menggunakan mobil dan membawa kursi untuk berdagang di tempat ramai.

Setiap daerah atau kota di Jepang biasanya memiliki masakan ramen khas yang dipakai sebagai daya tarik pariwisata. Tradisi ramen lokal berasal dari usaha membangkitkan perekonomian daerah pada tahun 1980-an. Salah satu di antaranya dengan mempromosikan keunikan ramen khas masing-masing daerah di Jepang. Promosi juga dilakukan lewat artikel di berbagai majalah. Salah satu promosi yang dianggap paling berhasil adalah promosi sapporo ramen. Wisatawan dalam negeri beramai-ramai mengunjungi Hokkaido untuk makan sapporo ramen. Keunikan ramen khas daerah memiliki nilai komersial yang tinggi. Di Jepang terdapat banyak sekali buku-buku laris mengenai ramen. Biro perjalanan juga menawarkan paket wisata untuk berkeliling menikmati ramen dari penjual ramen terkenal.

Ciri khas

Rebusan mi hasil buatan tangan atau buatan mesin diceburkan ke dalam sebuah mangkuk berisi kuah yang dibuat dari berbagai jenis kaldu (umumnya dengan dasar kaldu babi). Pada umumnya chasiu, menma, dan irisan daun bawang ditambahkan di atas mi sebagai lauk atau penyedap.

Mi yang biasanya berwarna kuning dibuat dari terigu dengan kadar gluten tinggi ditambah air dan bahan kimia tambahan seperti potasium karbonat, natrium karbonat dan kadang-kadang asam fosfat. Bahan-bahan kimia yang bersifat alkali mengubah sifat alami gluten dalam tepung terigu dan membuat mi menjadi kenyal sekaligus mengaktifkan senyawa flavonoid yang terkandung dalam tepung terigu sehingga mi berwarna kuning. Perbandingan air dan tepung terigu adalah kira-kira 1: 35%, semakin banyak air maka semakin lunak pula mi yang dihasilkan.

Pada zaman dulu pembuatan mi di Tiongkok menggunakan air asin dari danau Kan di pedalaman Mongolia yang mengandung garam mineral alami. Di Jepang, bahan kimia tambahan untuk membuat mi sampai sekarang ini masih disebut kansui (鹹水, secara harafiah: air dari Danau Kan). Seusai Perang Dunia II, bahan kimia tambahan untuk mi yang berbahaya untuk kesehatan banyak beredar di pasaran, tetapi sekarang bahan kimia tambahan sudah diatur dalam standar JAS. Bahan kimia tambahan untuk mi juga mempunyai bau tidak enak yang sering tidak disukai orang, sehingga di Jepang juga dibuat mi yang menggunakan telur sebagai pengganti bahan kimia.

Di atas ramen umumnya ditambahkan penyedap berupa beraneka ragam lauk seperti: chasiu, menma, telur rebus, sayuran hijau (seperti bayam), irisan daun bawang, nori, atau narutomaki sebagai hiasan. Telur rebus untuk ramen biasanya berwarna coklat karena direbus di dalam kuah bekas rebusan chasiu. Sayuran sekaligus penyedap yang paling umum untuk ramen adalah irisan daun bawang. Sebelum ditambahkan ke dalam ramen, sebagian penjual ramen lebih dulu menggoreng irisan daun bawang di dalam minyak goreng.

Ramen dari berbagai daerah

Restoran ramen di Johor, Malaysia.

Hokkaido

Kushiro ramen (Kushiro)

Rasa kuah tidak begitu tajam, mi kecil dan halus-halus.

Kitami ramen (Kitami)

Kuah rasa kecap asin yang mengandung kaldu bawang bombay.

Asahikawa ramen (Asahikawa)

Mi berbentuk keriting.

Sapporo ramen (Sapporo)

Salah satu dari 3 jenis ramen yang populer di Jepang. Kuah adalah rasa miso.

Hakodate ramen (Hakodate)

Kuah rasa shio khas Hakodate. Sejumlah penjual ramen di kota Hakodate memakai bubuk keju sebagai penyedap.

Daerah Aomori

Tsugaru ramen (Hirosaki)

Kuah rasa kecap asin dari kaldu ikan (niboshi) dan tulang ayam.

Sendai ramen (Sendai)

Kuah memakai miso khas kota Sendai.

Sakata ramen (Sakata)

Kuah rasa kecap asin dengan mi buatan tangan.

Yonezawa ramen (kota Yanezawa)

Kuah rasa kecap asin.

Shirakawa ramen (Shirakawa)

Kuah dengan rasa kecap asin yang lebih kuat dibandingkan kitakata ramen atau yonezawa ramen. Sebagian besar penjual mi menggunakan mi buatan tangan.

Kitakata ramen (Kitakata)

Salah satu dari 3 jenis ramen yang disukai orang Jepang. Kuah dibuat dengan air dari bawah tanah.

Daerah Kanto

Tokyo ramen (Tokyo)

Bahan dasar kuah tokyo ramen adalah kaldu katsuobushi ditambah saus kecap asin yang menjadi resep rahasia masing-masing penjual ramen. Di atas mi ditambahkan chasiu, bayam, telur rebus, menma, dan irisan daun bawang. Masakan mi yang sejenis seperti ogikubo ramen dan ebisu ramen masih tergolong ke dalam tokyo ramen.

Sanmamen（生馬麺）(Yokohama)

Mi rebus berkuah ala Cina ditambah tumis sayuran dan tauge di atasnya. Jenis mi seperti ini mulai dikenal seusai Perang Dunia II. Kuah bisa berupa rasa shio atau rasa shoyu. Lauk berupa chasiu, daun bawang, sayur bayam, dan beberapa lembar nori.

Abura soba (kota Musashino)

Ciri khas mi ini adalah kuah yang berminyak-minyak.

Tonkotsu shoyu ramen (Tokyo)

Kuah kental rasa tonkotsu (tulang babi) dan rasa kecap asin yang banyak dijual penjual mi di Tokyo.

Hachioji ramen (Hachioji)

Ramen dengan kuah kecap asin yang agak kental.

Takeoka Ramen (Futtsu, Chiba)

Kuah rasa kecap asin dengan irisan bawang bombay.

Sano ramen (Sano)

Kuah rasa kecap asin dari kaldu tulang ayam dengan banyak tambahan bumbu.

Fujioka ramen (Fujioka)

Mi buatan tangan dengan kuah berbumbu tajam rasa kecap asin dari kaldu tulang ayam.

Stamina ramen (Mito dan beberapa tempat lain)

Mi kuah rasa kecap asin dengan tambahan tumis sayuran.

Stamina ramen Prefektur Saitama

Kuah rasa kecap asin dengan doubanjiang.

Daerah Shinetsu (Niigata) dan sekitarnya

Tsubamesanjo ramen (kota Tsubame dan kota Sanjo)

Ramen yang diberi irisan bawang bombay di atasnya

Niigata ramen (kota Niigata)

Kuah rasa kecap asin yang tidak tajam dengan tambahan minyak ayam supaya kuah tidak cepat menjadi dingin.

Nagaoka ramen (kota Nagaoka)

Kuah kental dengan penyedap berupa jahe segar.

Toyama "black" (kota Toyama)

Kuah kental rasa kecap asin yang hampir berwarna hitam sehingga sering disebut crack dari Toyama. Kuah rasa asin dan sebagai penyedap diberi lada hitam.

Daerah Tokai

Takayama ramen (Takayama)

Sering disebut hida ramen dengan kuah katsuobushi rasa kecap asin. Penduduk setempat menyebutnya sebagai chuka soba.

Taiwan ramen (kota Nagoya)

Mi dengan kuah rasa kecap asin dari kaldu ayam. Masakan mi ini pertama kali diperkenalkan oleh sebuah restoran Taiwan. Di atas mi ditambahkan tumis sayuran dengan daging, cabai, dan bawang putih.

Betokon ramen (kota Ichinomiya)

Kuah dengan bawang putih yang banyak. Ramen jenis ini diperkirakan tercipta pada masa Perang Vietnam, namun betokon juga diperkirakan sebagai singkatan dari vietkong.

Daerah Kinki

Ramen kyoto (Kyoto)

Ramen kyoto memiliki tiga jenis kuah: rasa kecap asin yang kental, kuah berminyak-minyak, dan kuah sangat kental yang berminyak. Di atas mi diberi penyedap berupa tauge, chasiu, dan menma.

Kobe ramen (Kobe)

Jika orang memesan chasiu ramen di ramen di Kobe, maka penjual akan memberikan ramen dengan berlembar-lembar chasiu di atasnya. Di atas meja sering dihidangkan kimchi sayur kucai dan asinan lobak.

Tenri ramen (Tenri)

Kuah rasa kecap asin dengan bumbu doubanjiang dan bawang putih. Di atas mi ditambahkan tumis sawi putih dan kucai.

Wakayama ramen (kota Wakayama)

Kuah kental rasa tonkotsu dengan saus kecap asin. Di atas mi ditambahkan kamaboko. Penjual mi banyak menggunakan kecap asin karena kota Wakayama adalah pusat industri kecap asin.

Banshu ramen (kota Nishiwaki)

Kuah rasa kecap asin.

Daerah Chugoku dan Shikoku

Sanuki ramen (asal kota Mitoyo)

Daerah ini terkenal dengan produksi udon buatan tangan, sehingga penjual ramen juga menggunakan mi buatan sendiri. Kuah dengan rasa tidak tajam merupakan perpaduan antara rasa kuah udon dan kuah ramen.

Okayama ramen (asal kota Okayama)

Di kota Okayama terdapat banyak sekali penjual ramen yang menjual ramen yang dibuat dengan resep khas, namun umumnya menggunakan kuah kecap asin.

Fukuyama ramen (kota Fukuyama)

Kuah fukuyama ramen hampir sama dengan onomichi ramen tetapi dengan rasa tidak terlalu tajam.

Onomichi ramen (kota Onomichi)

Kuah hampir bening rasa kecap asin dari kaldu makanan laut atau tulang ayam.

Hiroshima ramen (kota Hiroshima)

Kuah kecap asin dengan tambahan tauge diatasnya.

Tokushima Ramen (kota Tokushima)

Kuah kecap asin yang sedikit asin-pedas mirip sukiyaki ala Kansai. Penduduk setempat sering makan nasi dengan lauk ramen.

Nabeyaki ramen (kota Susaki)

Kuah rasa kecap asin yang dihidangkan dalam panci enamel. Di atas mi ditambahkan daging ayam, daun bawang, chikuwa dan telur mentah. Mi ini dimakan bersama asinan lobak. Ramen sering dimakan penduduk setempat bersama-sama dengan nasi.

Daerah Kyushu

Hakata ramen (Fukuoka)

Hakata ramen adalah ramen dengan kuah rasa tonkotsu. Di kota ini dikenal sistem tambah mi di dalam kuah dan mangkuk yang sama. Hal ini disebabkan mi untuk hakata ramen mudah menjadi melar di dalam kuah.

Nagahama ramen (Fukuoka)

Pada dasarnya hampir sama dengan hakata ramen, namun dengan rasa kuah yang sedikit kurang tajam.

Kurume ramen (kota Kurume)

Kuah rasa tonkotsu dengan penyedap berupa parutan bawang putih, wijen, dan jahe segar.

Kumamoto ramen (kota Kumamoto)

Kuah rasa tonkotsu dengan campuran kaldu tulang ayam. Kumamoto ramen sejenis dengan kurume ramen.

Miyazaki ramen (kota Miyazaki)

Ramen Kuah rasa tonkotsu dengan bumbu garam dan kecap asin. Mi ini dimakan bersama asinan lobak. Penyedap berupa campuran kecap asin dan bawang putih.

Kagoshima ramen (kota Kagoshima)

Kuah mempunyai rasa khas dari campuran kaldu tulang babi, kaldu tulang ayam, dan sayuran. Mi terlihat agak putih. Sebagai penyedap ditambahkan irisan daun bawang dalam jumlah banyak.