Wikipedia

Mutu pangan

Revisi sejak 22 Januari 2022 06.53 oleh Spuspita (bicara | kontrib) (→‎Komoditas)

Mutu pangan adalah nilai dan kualitas yang ditentukan dengan pedoman mengikuti kriteria keamanan pangan dan kandungan gizi pangan.[1]

Konsep dasar

Mutu pangan menurut Peraturan Perundangan Nomor 28 tahun 2004, didefinisikan sebagai suatu nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan. makanan, dan minuman.[2] Kualitas pangan dapat menurun sebagai akibat dari proses penanganan, penyimpanan, maupun pemrosesan pasca panen yang tidak tepat. Sebab hal inilah sehingga perlu memperhatikan karakteristik aspek penting mutu dan penetapan komoditas/produk yang dapat mengatur mutu pangan.[3]

Kualitas pangan, mengacu pada totalitas karakteristik pangan, yang bergantung pada kemampuannya untuk memuaskan preferensi yang dinyatakan atau tersirat. Kualitas menyiratkan keragaman dan merupakan konsep multi dimensi, yang sebagian besar bersifat subjektif. Salah satu cara untuk mencirikan beberapa dimensi kualitas makanan adalah dengan membedakan:[4]

  • Fitur terukur (Measurable features) berupa kemurnian, konsistensi, kadar air, komposisi kimia, sifat fisik, sifat mikrobiologi, dan menjaga kualitas.
  • Preferensi konsumsi (Consumption preferences) – pilihan, bau, rasa, warna, ukuran, bentuk, tekstur, karakteristik makan, after taste.
  • Karakteristik lingkungan (Environmental characteristics) – hubungan dengan dampak lingkungan yang diinginkan atau kekurangannya.
  • Karakteristik kesejahteraan hewan (Animal welfare characteristics) – hubungan dengan dampak kesejahteraan hewan yang diinginkan atau kekurangannya.
  • Karakteristik sosial (Social characteristics) – hubungan dengan hasil sosial yang diinginkan atau kekurangannya.[4]

Kualitas atau mutu suatu bahan dapat dipertahankan dalam jangka waktu tertentu, tergantung bagaimana cara dalam penanganan bahan pangan tersebut.[5] Kualitas inilah, sehingga apabila kualitas pangan lebih tinggi terhadap makanan yang diproduksi secara regional atau lokal dapat membuat suatu pertanian semakin tinggi pula di mana akan ada tren sebagai pemasok pangan bahan mentah yang sama pentingnya menuju diferensiasi. Suatu produk dengan kualitas kenyamanan pangan juga akan mendorong konsumen untuk melakukan pembelian dan konsumsi. Oleh karena itu, secara langsung terkait dengan persepsi konsumen, keputusan pembelian, dan perilaku konsumsi sehingga aspek-aspek terhadap mutu pangan perlu menjadi perhatian yang memiliki peran penting.[6]

Aspek

Mutu diarikan sebagai sekumpulan sifat atau ciri dalam membedakan suatu produk dengan produk lain untuk mengetahui tingkat kepuasan konsumen (penerimaan).[7] Ada banyak aspek-aspek terhadap mutu pangan karena memiliki karakteristik multi dimensi dan mecakup banyak aspek.[8] Aspek-aspek mutu pangan, yaitu: 1) Aspek gizi mencakup kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain; 2) Aspek selera mencakup indrawi, enak, menarik, segar; 3) Aspek bisnis mecakup standar mutu, kriteria mutu; serta 4) Aspek kesehatan mencakup jasmani dan rohani kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.

Aspek gizi

Aspek selera

Aspek bisnis

Aspek kesehatan

Komoditas

Umunnya komoditas bahan pangan dari pertanian memiliki tingkat mutu tertentu, baik hewani maupun nabati dengan pengelompokan tingkat mutu yakni sangat baik, baik, cukup, atau kurang. Mutu dari suatu bahan dapat dipertahankan tergantung pada bagaimana suatu bahan pangan ditangani, maka kualitasnya dapat dipertahankan untuk jangka waktu tertentu. Jika bahan tidak ditangani dengan benar, kualitas mutu akan menurun seiring waktu.[5]

Pengaruh

Faktor yang mempangaruhi keragaman mutu

Standar mutu

 
Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian Republik Indonesia sebagai badan yang membantu perumusan, penetapan, dan pelaksanaan kebijakan di bidang pertanian

Kualitas pangan harus dibatasi untuk melindungi pelanggan dari penyakit bawaan makanan, oleh karena itu pemerintah melarang produsen membuat makanan berkualitas rendah. Pendekatan yang dilakukan adalah dengan menetapkan standar batas mutu, yang meliputi penetapan batas mutu yang dapat dihasilkan. Standar Nasional Indonesia telah ditetapkan sebagai persyaratan bagi produsen bahan makanan di Indonesia, yang menyiratkan bahwa produsen tersebut harus menyediakan produk yang berkualitas baik.[9]

Untuk memenuhi tuntutan konsumen akan kualitas produk/komoditas, pemerintah mengembangkan batasan kualitas, seperti SNI, melalui tim yang berdedikasi. Menetapkan batas kualitas memiliki dua tujuan: 1) Produsen diharuskan menyediakan barang berkualitas tinggi, dan 2) pelanggan dapat membeli produk yang mereka inginkan.[9]

Kelas mutu pangan

Kegunaan kelas mutu

Kegunaan kelas mutu antara lain yaitu:

Sasaran mutu pangan

Sasaran yang ingin dicapai dalam penetapan standar mutu adalah

Komponen penyusun

Karbohidrat, protein, lemak, air, dan turunannya adalah empat komponen utama pangan. Selain itu, bahan pangan mengandung komponen anorganik seperti mineral, serta komponen organik seperti vitamin, enzim, pengemulsi, asam, oksidan, pigmen, dan komponen rasa (flavor) dalam konsentrasi kecil. Jumlah setiap bahan pangandari komponen ini berubah berdasarkan komposisi makanan, kekerasan atau tekstur, rasa, warna, dan nilai makanan.[10]

Karbohidrat

 
Beragam makanan

Karbohidrat merupakan zat gizi yang terutama berfungsi sebagai sumber energi, menghasilkan 4 kalori per gram, dan dikonsumsi dalam jumlah besar oleh masyarakat umum sebagai makanan pokok, terutama di negara berkembang seperti Indonesia.[10] Karbohidrat merupakan zat makanan pertama yang diidentifikasi secara kimia. Karbon (C), oksigen (O), dan hidrogen (H) adalah tiga unsur penyusun karbohidrat (H). Proses asimilasi atau fotosintesis pada tumbuhan, yang terjadi melalui permukaan daun menghisap udara (CO2) dan air yang diserap oleh akar, kemudian dipindahkan ke jaringan daun. CO2 dan air diubah menjadi pati atau pati dari butiran hijau daun dengan bantuan sinar matahari.[11] Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau serealia (gandum dan beras), umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan gula.[12]

 
Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung banyak karbohidrat.

Karbohidrat memiliki beberapa fungsi dalam tubuh manusia, antara lain 1) melindungi protein dari pembakaran sebagai sumber energi, 2) membantu metabolisme lemak dan protein untuk mencegah ketosis atau pemecahan protein yang berlebihan, 3) detoksifikasi zat-zat toksik di hati atau liver, dan 4) karbohidrat yang tidak dapat dicerna berfungsi sebagai serat untuk membantu pencernaan.[13]

Protein

Lemak

Emulsifier

Asam Organik

Oksidan dan Antioksidan

Oksidan

Antioksidan

Enzim

Pigmen dan Warna

Pigmen

Warna

Citarasa

Vitamin

Mineral

Tuntunan perkembangan

Jaminan mutu (Quality assurance)

Jaminan mutu (Quality assurance) adalah semua operasi terencana dan sistematis yang diterapkan dalam proses verifikasi sistem mutu dan ditunjukkan sesuai kebutuhan untuk memberikan keyakinan yang memadai bahwa barang atau jasa akan memenuhi persyaratan kualitas atau spesifikasi yang diperlukan.[14] Secara konsep jaminan mutu, verfikasi dan pengujian tidak hanya dilakukan diakhir proses saja, tetapi dilakukan sejak dari awal proses.[14] Jaminan mutu adalah pendekatan berbasis proses yang memfasilitasi dan mendefinisikan tujuan terkait dengan desain, pengembangan, dan produksi produk. Tujuan utama jaminan mutu adalah melacak dan menyelesaikan kekurangan sebelum produksi produk.[15] Sebuah program untuk pemantauan dan evaluasi sistematis dari berbagai aspek proyek, layanan, atau fasilitas untuk memastikan bahwa standar kualitas terpenuhi. Inilah yang disebut dengan jaminan mutu.[16]

Sistem manajemen mutu (Quality management system)

Sistem manajemen mutu (Quality management system) didefinisikan sebagai sistem formal yang mendokumentasikan proses, prosedur, dan tanggung jawab untuk mencapai kebijakan dan sasaran mutu. Sistem manajemen mutu bertujuan membantu mengoordinasikan dan mengarahkan kegiatan organisasi untuk memenuhi persyaratan pelanggan dan peraturan serta meningkatkan efektivitas dan efisiensinya secara terus-menerus.[17] Sistem manajemen mutu dan sistem keamanan pangan pada prinsipnya memiliki tujuan pengendalian yang sama yaitu "proses" dengan konteks yang berbeda untuk tujuan keseluruhan yang sama, yaitu memenuhi kebutuhan peraturan perundang-undangan, pelanggan (konsumen).[18]

Manajemen mutu terpadu (Total quality management)

Manajemen kualitas total (Total quality management) lebih dari sekadar konsep, itu adalah filosofi dengan sendirinya. Manajemen kualitas total didefinisikan sebagai strategi manajemen untuk sebuah organisasi, berpusat pada kesadaran kualitas dalam semua proses organisasi.[19] Manajemen kualitas total didasarkan pada pengendalian mutu yang diartikan sebagai sistem manajemen yang melibatkan partisipasi semua pemimpin dan karyawan di semua tingkatan untuk mencapai kepuasan statistik melalui penggunaan metodologi statistik.[20] Menurut American Society for Quality, istilah manajemen kualitas total pertama kali digunakan oleh Komando Sistem Udara Angkatan Laut AS untuk menggambarkan pendekatan manajemen gaya Jepang untuk peningkatan kualitas.[19] Strategi manajemen kualitas total didasarkan pada partisipasi semua anggota dan ditujukan untuk kesuksesan jangka panjang melalui kepuasan pelanggan dan manfaat bagi semua anggota organisasi dan masyarakat. Manajemen kualitas total bergantung pada alat manajemen kualitas yang diperlukan untuk mencapai dan mempertahankan tingkat kualitas yang diinginkan dalam operasi sehari-hari, memungkinkan peningkatan operasi yang berkelanjutan dan memenuhi harapan pelanggan yang berubah.[21]

Pengendalian mutu

Untuk mencapai kualitas produk yang baik dan seragam, pengendalian mutu atau kontrol mutu memerlukan analisis dan identifikasi penyebab variabilitas produk dan kemudian mengambil tindakan perbaikan pada proses produksi.[22] Tujuan keseluruhan dari pengendalian mutu adalah untuk melestarikan dan meningkatkan standar mutu yang telah ditetapkan.[22] Adapun tujuan dari proses pengendalian mutu,[23] antara lain:

  1. Mengontrol dan memantau terjadinya penyimpangan kualitas produk,
  2. Mengeluarkan peringatan dini untuk mencegah penyimpangan kualitas produk lebih lanjut,
  3. Mengeluarkan instruksi tepat waktu tentang perlunya tindakan korektif segera untuk meluruskan proses yang menyimpang, dan
  4. Menentukan penyebab produk variasi atau penyimpangan.[23]

Kebijakan kontrol mutu perusahaan sering diterapkan untuk memproyeksikan citra berkualitas tinggi.[24] Kebijakan pengendalian mutu dapat dibagi menjadi tiga kategori, antara lain:

  1. Bagian pengendalian mutu khusus,
  2. Kerjasama tiga bagian: pemasaran, produksi, dan pengendalian mutu, dan
  3. Sistem kendali mutu total, juga dikenal sebagai sistem kendali mutu.[24]

Kelas mutu dan merek dagang

Penangan komoditas, baik dari hasil panen maupun dari operasi pengolahan industri, tidak selalu sama, oleh karena itu pengelompokan dilakukan berdasarkan pembedaan kualitas oleh produsen atau pemasar komoditas atau produk tersebut. Komoditas ini biasanya dilakukan pada pasca panen.[25] Pekerjaan mengelompokkan suatu jenis komoditas yang beragam menjadikan beberapa tingkat berdasarkan perbedaan mutu itu disebut pengkelasan mutu (grading). Sedangkan, hasil pekerjaan pengelompokkan komoditas menjadi beberapa kelas sehingga masing-masing kelas seragam mutunya.[26]

Kelas & nama mutu

Setiap kelas mutu (grade) diberi nama atau simbol yang disebut Nama Mutu atau Simbol Mutu untuk membedakannya.[3] Dalam perjanjian dagang antara penjual dan pembeli, nama atau simbol kualitas banyak digunakan. Penunjukan kualitas menunjukkan kategori kualitas dan juga mencerminkan tingkat harga komoditas dalam kategori tersebut. Akibatnya, istilah atau simbol kualitas berfungsi sebagai media komunikasi antara penjual dan konsumen, serta bahasa mutu.[26]

Merek dagang & nama mutu

Hanya standarisasi mutu resmi yang mengetahui nama mutu tersebut sesuai dengan ketetapan, seperti dalam ISO dan SNI.[27] Konsumen akan menghindari penggunaan nama berkualitas yang mengandung angka ordinal (1, 2, 3, atau I, II, dan seterusnya) atau alfabet (seperti A, B, C, dan seterusnya).[28] Kelas mutu dengan kode atau nama mutu angka atau huruf bagi konsumen kurang menguntungkan karena nama mutu yang bukan I atau A akan memberikan kesan mutu rendah. Para pedagang dan industri memanfaatkan merek sebagai nama diri suatu komoditas yang juga mencerminkan kualitas agar tidak menimbulkan kesan negatif. Jadi, jika sebuah perusahaan membuat tiga merek untuk produk yang sama, ketiga merek tersebut memiliki kelas kualitas yang berbeda dan, akibatnya, memiliki biaya yang bervariasi.[28]

Peranan kelas mutu

Kelas mutu bermanfaat untuk memastikan keadilan dalam bertransaksi, memberikan layanan berkualitas tinggi kepada berbagai konsumen, dan memberikan prospek bisnis sehingga dapat mempertahan kerjasama dalam jangka waktu atau di masa yang akan datang.[29] Selanjutnya, kelas mutu dapat memberikan arahan untuk penggunaan barang yang beragam.[28] Kelas mutu memiliki beragam peran, diantaranya peranan kelas mutu sebagai berikut.

Keadilan mutu

Tujuan dari kelas mutu adalah untuk memastikan bahwa jual beli sama-sama adil. Komoditas yang memiliki tinggi diberi harga yang tinggi, sedangkan komoditas yang berkualitas rendah diberi harga yang rendah, sebagai akibat dari keadilan ini.[30]

Pelayanan konsumen

Tujuan dari klasifikasi mutu dalam pelayanan konsumen adalah untuk memberikan jangkauan layanan yang lebih luas kepada pembeli dengan daya beli yang bervariasi atau selera yang beragam. Pembeli dapat dengan mudah menyesuaikan kemampuan dan keinginannya terhadap pilihan kelas mutu yang tersedia karena adanya beberapa kelas kualitas (grade) pada komoditas.[31]

Penggunaan berbeda

Nilai bahan baku yang berbeda kadang-kadang dikembangkan untuk tujuan yang berbeda. Misalnya, kelas kualitas bahan baku tertentu digunakan untuk membuat daging untuk "daging kornet", bakso, dan sosis. Kelas mutu dibentuk dalam skenario ini agar sesuai dengan pemanfaatan sumber daya mentah.[31]

Keragaman

Petani menghasilkan berbagai macam bahan baku. Pertanian didefinisikan sebagai pemanfaatan sumber daya hayati oleh manusia untuk menciptakan makanan, bahan baku industri, atau sumber energi, serta memelihara lingkungannya. Berdasarkan pengertian yang luas, yang meliputi segala kegiatan yang menyangkut pemanfaatan makhluk hidup untuk kepentingan orang banyak.[32] Namun demikian, sektor pengolahan membutuhkan barang-barang olahan yang homogen.[31] Untuk memperoleh barang olahan yang seragam, sektor pengolahan membutuhkan bahan baku yang seragam, yang dapat diperoleh dengan membeli bahan baku yang berkualitas atau bermutu. Sebelum memproses bahan mentah yang dibeli, perusahaan terkadang dipaksa untuk mengklasifikasikan atau menilai kualitasnya. Karena barangnya sangat beragam, diperlukan klasifikasi kualitas.[33]

Usaha

Klasifikasi kualitas produk dapat menyebabkan kenaikan harganya.[33] Akibatnya, keuntungan dapat diperoleh dari kenaikan harga yang disebabkan oleh peningkatan kualitas. Biaya baru diperlukan untuk pekerjaan perataan berkualitas tinggi. Biaya ini dapat diklasifikasikan sebagai biaya layanan pelanggan. Biaya layanan meningkat seiring dengan meningkatnya tingkat layanan. Akibatnya, hukum "pengembalian yang semakin berkurang" membatasi peningkatan pendapatan dari investasi bertingkat.[34]

Dasar pertimbangan kelas mutu

Sebelum sebuah perusahaan dapat menetapkan kelas mutu untuk produknya, ia harus terlebih dahulu menentukan kualitas produk serta tujuan pemasarannya. Penciptaan kelas mutu harus memperhatikan ketersediaan sumber daya mentah serta posisi konsumen. Pembentukan dan standarisasi kelas mutu pada produk yang ditujukan untuk konsumsi dalam negeri berbeda dengan penetapan dan standarisasi kelas mutu pada produk yang ditujukan untuk ekspor.[34] Produk yang dipasarkan di dalam negeri harus menyesuaikan dengan kondisi dan harapan konsumen dalam negeri, sedangkan produk ekspor harus menyesuaikan dengan kondisi dan permintaan negara pengimpor. Adapun beberapa pertimbangan yang menjadi dasar dan digunakan dalam membentuk kelas mutu,[35] yaitu:

  1. Memenuhi kewajiban yang diamanatkan pemerintah,
  2. Keadaan kualitas komoditas secara keseluruhan,
  3. Memenuhi kebutuhan beragam pelanggan,
  4. Meningkatkan nama baik atau nama baik perusahaan atau negara, dan
  5. Motivasi untung.[35]

Selanjutnya, kelas mutu dirancang sedemikian rupa sehingga dapat diselesaikan dengan cepat dan akurat. Kelas mutu yang menggunakan metodologi standar membentuk kelas mutu yang dapat dipercaya, diandalkan, dan disajikan secara objektif. Kelas mutu baku atau kelas mutu standar ditetapkan oleh sistem ini. Ilmu pengetahuan dan teknologi dituntut untuk melakukan klasifikasi mutu yang baku.[36]

Unsur dan Kriteria

Lihat pula

Referensi

Catatan kaki

  1. ^ Asiah, Nurul; Djaeni, Mohamad (2021). Konsep Dasar Proses Pengeringan Pangan. Malang: AE Publishing. hlm. 42. ISBN 9786233064699. 
  2. ^ Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu & Gizi Pangan (PDF) 
  3. ^ a b Asiah, Nurul; Djaeni, Mohamad (2021). Konsep Dasar Proses Pengeringan Pangan. Malang: AE Publishing. hlm. 43. ISBN 9786233064699. 
  4. ^ a b Buckwell, Allan (2003). "Food safety, food quality and the CAP". Studies in Spatial Development: Chapters (dalam bahasa Inggris) (edisi ke-In: Policy vision for sustainable rural economies in an enlarged Europe). ARL – Akademie für Raumentwicklung in der Leibniz-Gemeinschaft. 4: 155. 
  5. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 8.
  6. ^ Imtiyaz, Hena; Soni, Peeyush; Yukongdi, Vimolwan (2021). "Role of Sensory Appeal, Nutritional Quality, Safety, and Health Determinants on Convenience Food Choice in an Academic Environment" (PDF). MDPI: Journals Foods. 10 (2): 2. doi:10.3390/foods10020345. 
  7. ^ Muhandri, Tjahja; Subarna (2019). Kumpulan Istilah Pangan. Bogor: IPB Press. hlm. 185. ISBN 978-623-256-356-8. 
  8. ^ Naibaho, Netty Maria; Ramadhani, Suci; Rudito, Rudito (2021). Mengenal Abon dan Teknik Pengolahannya. Tanesa. hlm. 33. ISBN 9786239851811. 
  9. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 10.
  10. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 13.
  11. ^ Mamuaja 2016, hlm. 13-14.
  12. ^ Sumbono, Aung (2021). Karbohidrat Seri Biokimia Pangan Dasar. Sleman, Yogyakarta: Deepublish. hlm. 15. ISBN 9786230228933. 
  13. ^ Mamuaja 2016, hlm. 16.
  14. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 29.
  15. ^ "What Does Quality Assurance (QA) Mean?". techopedia.com. Diakses tanggal 2022-01-06. 
  16. ^ "quality assurance". merriam-webster.com. Diakses tanggal 2022-01-06. 
  17. ^ "WHAT IS A QUALITY MANAGEMENT SYSTEM (QMS)?". asq.org. Diakses tanggal 2022-01-06. 
  18. ^ Mamuaja 2016, hlm. 6.
  19. ^ a b "Total quality management". apo-tokyo.org. Diakses tanggal 2022-01-06. 
  20. ^ Mamuaja 2016, hlm. 117.
  21. ^ "WHAT IS TOTAL QUALITY MANAGEMENT (TQM)?". asq.org. Diakses tanggal 2022-01-06. 
  22. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 109.
  23. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 109-110.
  24. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 111.
  25. ^ Mutiarawati, Tino. 2007. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Workshop. Pemandu Lapangan I (Pl-1) Sekolah Lapangan Pengolahan Dan Pemasaran. Hlm. 2.
  26. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 32.
  27. ^ "Pentingnya Standardisasi & Sertifikasi sebagai Bukti Formal Kualitas". ukmindonesia.id. Diakses tanggal 2022-01-06. 
  28. ^ a b c Mamuaja 2016, hlm. 33.
  29. ^ Shinta, Agustina (2011). Manajemen Pemasaran (PDF). Malang, Jawa Timur: Universitas Brawijaya Press (UB Press). hlm. 12. ISBN 978-602-8960-27-4. 
  30. ^ Mamuaja 2016, hlm. 33-34.
  31. ^ a b c Mamuaja 2016, hlm. 34.
  32. ^ Andiyono (2021). Pertanian Indonesia Persepsi dan Resiko. Sleman, Yogyakarta: Bintang Pustaka Madani. hlm. 2. ISBN 9786236372166. 
  33. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 35.
  34. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 36.
  35. ^ a b Mamuaja 2016, hlm. 36-37.
  36. ^ Mamuaja 2016, hlm. 37.

Daftar pustaka

Diperoleh dari "https://wiki-indonesia.club/w/index.php?title=Mutu_pangan&oldid=20225705"