Bahan pengembang

Bahan pengembang adalah segala jenis zat yang digunakan dalam adonan atau adonan encer yang berfungsi melembutkan dan mengembangkan adonan dengan mencampurkan udara ke dalam adonan. Selain dengan bahan pengembang, udara dan adonan juga dapat dicampur menggunakan alat mekanis seperti mikser.

Bahan pengembang dapat berupa zat kimia sintetis maupun berbagai mikroorganisme yang menghasilkan gas. Utamanya gas yang dihasilkan dari berbagi bahan pengembang adalah gas karbon dioksida. Tetapi, beberapa mikroorganisme menghasilkan hanya gas hidrogen.

Lubang-lubang yang terbentuk merupakan sebuah struktur yang terdiri dari susunan protein yang terpisah dikarenakan adanya gelembung udara dalam adonan. Dalam kata lain gelatinisasi protein pada adonan meninggalkan struktur yang tersusun dari gelembung udara yang telah meninggalkan adonan saat proses masak.

Pengembang Biologis

• Saccharomyces cerevisiae menghasilkan gas karbon dioksida yang dapat ditemukan di:
  • ragi
  • bir (yang tidak di-pasteurisasi)
  • bir jahe
  • kefir
  • Adonan asam
• Clostridium perfringens menghasilkan gas hidrogen dapat ditemukan di dalam garam pengembang

Pengembang Kimia

Pengembang kimia adalah suatu campuran senyawa yang menghasilkan gas ketika senyawa tersebut bereaksi dengan satu sama lain, dengan air, maupun dengan panas. Umumya berupa kombinasi asam (biasanya asam organik lemah) dan garam bikarbonat (HCO3−). Setelah bereaksi, senyawa-senyawa tersebut meninggalkan garam kimia. Pengembang kimia digunakan dalam berbagai aplikasi ketika fermentasi biologis tidak praktis digunakan.

Sejarah

Pengembang kimia disebut oleh Amelia Simmons di American Cookery, pada tahun 1796, dimana ia menjelaskan kegunaan pearl ash sebagai pengembang. Dikarenakan diperlukannya pengetahuan ilmu kimia dalam menghasilkan bahan pengembang tanpa adanya rasa kimia. Maka, umumnya bahan pengembang kimia tersedia dalam campuran yang telah diukur. Contohnya : bakpuder.

Pada abad ke-17 umumnya susu asam dan karbonat digunakan sebagai bahan pengembang. Terobosan dalam bahan pengembang kimia terjadi pada tahun 1930-an dengan diperkenalkannya monokalsium fosphat (Ca(H₂PO₄)₂). Pengembang kimia lainnya terus dikembangkan. Yang mana termasuk kedalamnya; natrium aluminium sulfat (NaAl(SO₄)₂·12H₂O), disodium pirofosphat (Na₂H₂P₂O₇), dan natrium aluminium phosphates (NaH₁₄Al₃(PO₄)₈·4H₂O dan Na₃H₁₅Al₂(PO₄)₈). Senyawa tersebut dicampur dengan natrium bikarbonat untuk menghasilkan karbon dioksida.