Gandum
| Gandum | |
|---|---|
| |
| Klasifikasi ilmiah | |
| Kerajaan: | |
| Divisi: | |
| Kelas: | |
| Ordo: | |
| Famili: | |
| Genus: | Triticum |
| Spesies | |
|
T. aestivum | |
Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman yang dikenal sebagai serealia yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.
Sejarah Gandum
Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Siria, Irak, dan Iran. Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM (Nurmala 1980)
Klasifikasi Gandum
Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku (Muchtadi & Sugiyono 1992). Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna bran, dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red dan white. Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter dan spring. Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat.
T. nestivum (hard wheat)
T. nestivum adalah spesies yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan daya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.
T. compactum (soft wheat)
T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, daya serap air rendah dan proteinnya rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan terkadang membuat roti.
T. durum (durum wheat)
T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya (Fabriani & Lintas 1988).
Morfologi Gandum
Pada umumnya, kernel berbentuk ofal dengan panjang antara 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. Seperti jenis serealia lainnya (padi-padian), gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian tunas (germ) (Kent 1975). Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan.
Bran
Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin).
Endosperma
Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, zat pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu (Jones & Amos 1967) Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit.
Germ
Germ terdapat pada gandum sebesar 2,5-3%. Germ merupakan cadangan makanan mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein dan enzim. Pada kondisi yang baik, maka akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah.
Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum".
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Jenis tepung terigu
- tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat.
- tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake
- tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik dll.
Pranala luar
- Nurmala T. 1980. Budidaya Tanaman Gandum. Bandung: PT Karya Nusantara Jakarta.
- Fabriani G, Lintas C. 1988. Durum Wheat: Chemistry and Technology. Minnesota: American Association of Cereal Chemists, Inc.
- Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
- Kent NL. 1975. Technology of Cereals with Special References to Wheat. Oxford: Pergamon Pr.
- Jones DWK, Amos AJ. 1967. Composition of Wheat and Products of Milling in Modern Cereal Chemistry. London: Food Trade Press Ltd.
- Crop Wild Relatives Gap Analysis Portal reliable information source on where and what to conserve ex-situ, regarding Triticum genepool
- Price history of wheat, according to the IMF
- Photos of wheat fields
- Watch Australian science documentary on developing drought-resistant wheat
- Wheat Foods Council Est. 1972
- NAWG — Web site of the National Association of Wheat Growers
- CIMMYT — Web site of the International Maize and Wheat Improvement Center
- Triticum species at Purdue University
- A Workshop Report on Wheat Genome Sequencing
- Molecular Genetic Maps in Wild Emmer Wheat
- Winter Wheat in the Golden Belt of Kansas by James C. Malin, University of Kansas, 1944
- Varieties of club wheat hosted by the UNT Government Documents Department
- Triticum aestivum: facts, developmental stages, and inflorescence at GeoChemBio
- Major topic "Triticum": free full-text articles in National Library of Medicine
 | Artikel bertopik tumbuhan ini adalah sebuah rintisan. Anda dapat membantu Wikipedia dengan mengembangkannya. |