Pati resistan

Pati resisten merupakan istilah yang digunakan dalam ilmu gizi dan ilmu pangan sebagai jenis pati yang tidak tercerna (resisten) dalam saluran sistem pencernaan manusia. EURESTA (European FLAIR-Concerted Action on the 'Physiological implication of the consumption of resistant starch in man') mendefinisikan pati resisten sebagai jumlah keseluruhan dari pati dan produk hasil degradasi pati yang tidak terserap dalam usus halus pada individu yang sehat. Selain itu, pati resisten juga dapat didefinisikan sebagai fraksi kecil dari pati yang resisten terhadap proses hidrolisis oleh α-amilase dan pullulanase pada perlakuan in vitro. Oleh karena itu, pati resisten harus merefleksikan seberapa besar pati dicerna serta apa yang terjadi pada pati tersebut saat melalui proses pencernaan. Kandungan pati resisten yang terdapat pada pangan dan ingredien pangan dapat diukur secara in vitro dengan menggunakan metode berbasis enzimatik yang dapat menstimulasi saluran pencernaan. Metode tersebut merupakan metode resmi yang disarankan oleh AOAC (Association of Official Analytical Chemists) yang juga menyusun referensi untuk pati resisten, serat pangan, serta maltodekstrin resisten. Seiring dengan perkembangan mengenai definisi serat pangan yang diklasifikasikan sesuai dengan manfaat fisiologisnya, maka pati resisten dapat digolongkan sebagai bagian dari serat pangan yang diusulkan oleh Institute of Medicine of the National Academies in the USA dan American Association of Cereal Chemists berdasarkan pengaruh fisiologis spesifik yang ditimbulkannya. Pati resisten memiliki sifat fisiologis yang unik sehingga sering direkomendasikan penggunaannya dibandingkan dengan serat yang lainnya. Lebih jauh lagi, pati resisten dapat digunakan untuk meningkatkan serat pangan dengan sedikit perubahan dari penampakan dan sifat organoleptik pangan.