Pati resistan
Pati resisten merupakan istilah yang digunakan dalam ilmu gizi dan ilmu pangan sebagai jenis pati yang tidak tercerna (resisten) dalam saluran sistem pencernaan manusia.[1] EURESTA (European FLAIR-Concerted Action on the 'Physiological implication of the consumption of resistant starch in man') mendefinisikan pati resisten sebagai jumlah keseluruhan dari pati dan produk hasil degradasi pati yang tidak terserap dalam usus halus pada individu yang sehat.[2] Secara fisikokimia, pati resisten didefinisikan sebagai fraksi dari pati yang tidak terhidrolisis menjadi D-glucose di dalam usus halus dalam waktu 120 menit setelah pangan dikonsumsi, tetapi akan difermentasi di dalam kolon.[3] Berbagai studi menunjukkan bahwa pati resisten merupakan molekul linier dari α-1,4-D-glucan yang secara esensial diturunkan dari retrogradasi fraksi amilosa serta memiliki berat molekul yang rendah (1,2 x 105 Da).[3] Selain itu, pati resisten juga dapat didefinisikan sebagai fraksi kecil dari pati yang resisten terhadap proses hidrolisis oleh α-amilase dan pullulanase pada perlakuan in vitro.[4] Oleh karena itu, pati resisten harus merefleksikan seberapa besar pati dicerna serta apa yang terjadi pada pati tersebut saat melalui proses pencernaan.[1] Kandungan pati resisten yang terdapat pada pangan dan ingredien pangan dapat diukur secara in vitro dengan menggunakan metode berbasis enzimatik yang dapat menstimulasi saluran pencernaan. Metode tersebut merupakan metode resmi yang disarankan oleh AOAC (Association of Official Analytical Chemists) yang juga menyusun referensi untuk pati resisten, serat pangan, serta maltodekstrin resisten.[1] Seiring dengan perkembangan mengenai definisi serat pangan yang diklasifikasikan sesuai dengan manfaat fisiologisnya, maka pati resisten dapat digolongkan sebagai bagian dari serat pangan yang diusulkan oleh Institute of Medicine of the National Academies in the USA dan American Association of Cereal Chemists berdasarkan pengaruh fisiologis spesifik yang ditimbulkannya.[5] [6] Pati resisten memiliki sifat fisiologis yang unik sehingga sering direkomendasikan penggunaannya dibandingkan dengan serat yang lainnya.[1] Lebih jauh lagi, pati resisten dapat digunakan untuk meningkatkan serat pangan dengan sedikit perubahan dari penampakan dan sifat organoleptik pangan.[1]
Jenis pati resisten
Pati resisten memiliki cakupan yang luas dan berbagai macam jenis yang terbagi menjadi empat jenis yaitu RS1, RS2, RS3, dan RS3.[7] Pada saat ini pembagian tersebut didasarkan pada karekteristik fisik dan kimia.[7]
Penggolongan pati resisten[7]
| Jenis pati resisten | Contoh | Kemungkinan pencernaan di usus halus |
|---|---|---|
| RS1: tidak dapat terlihat secara fisik | Biji-bijian yang digiling secara parsial | Resisten |
| RS2: granula resisten | Kentang mentah, pisang yang masih hijau, beberapa serealia, dan pati jagung yang tinggi amilosa | Resisten |
| RS3: pati teretrogradasi | Kentang yang sudah dimasak dan didinginkan, roti-rotian, dan cornflake | Resisten |
| RS4: pati yang dimodifikasi secara kimia | Pati eter, ester, dan ikatan silang | Resisten |
Tiga jenis dari pati resisten (RS1, RS2, dan RS3) dapat ditemui secara alami di bahan pangan ataupun juga terbentuk sebagai bagian dari proses normal pemasakan.[1] Hal ini berbeda dengan jenis terakhir (RS4) yang dapat diproduksi menggunakan metode modifikasi secara kimia yang disetujui penggunaannya pada bahan pangan.[1] Pada saat ini, ingredien pati resisten dari empat jenis golongan tersebut sudah bisa didapatkan secara komersial.[1] Berikut adalah penjelasan sifat fisikokimia dari keempat jenis pati resisten :[1]
- Pati resisten tipe 1 (RS1). Jenis pati resisten ini memiliki sifat resisten dikarenakan secara fisik pati terperangkap diantara matriks bahan pangan sehingga menghambat akses enzim terhadap pati.
- Pati resisten tipe 2 (RS2). Jenis pati resisten ini secara alami resisten dikarenakan granula patinya yang memiliki sifat demikian. RS2 terdapat dalam pangan yang patinya dimakan secara mentah atau ketika granulanya tidak tergelatinisasi selama proses pemasakan (contohnya, pati jagung yang tinggi amilosa).
- Pati resisten tipe 3 (RS3). Jenis pati resisten ini terjadi ketika pati yang sudah tergelatinisasi dimasak kembali dan kemudian didinginkan. Hal tersebut dapat terjadi secara alami saat pemrosesan pangan secara normal (contohnya, kentang yang dimasak kemudian didinginkan)
- Pati resisten tipe 4 (RS4). Jenis pati resisten ini dibentuk melalui penggabungan ikatan kimia dengan polimer pati sehingga dapat mempengaruhi aksi dari enzim amilase. Daya penghambatannya tergantung pada jenis dan panjang ikatan. Proses kimia yang dapat menghambat amilolisis yaitu mencakup dekstrinisasi, esterifikasi, etherifikasi, oksidasi, serta ikatan silang dengan pereaksi difungsi, dan dapat terlihat mempengaruhi fungsional pangan, contohnya adalah kelarutan serta torensi proses.
Referensi
- ^ a b c d e f g h i (Inggris) Birkett, AM (2007). "8". Dalam Henry CJK. Handbook of Functional Food and Nutraceuticals (dalam bahasa English). Cambridge and Boca Raton: Woodhead Publishing Ltd. and CRC Press LLC. hlm. 175. ISBN 978-1-84569-030-4.
- ^ (Inggris) Asp NG (1992). "Preface: resistant starch, proceedings of the 2nd plenary meeting of EUREST". Eur. J. Clin. Nutr. (dalam bahasa English). Nature Publishing Group. 46: pp.S1. ISSN 0954-3007.
- ^ a b (Inggris) Tharanathan RN (2002). "Food-derived carbohydrates: Structural complexity and functional diversity". Critical Reviews in Biotechnology (dalam bahasa English). Informa Healthcare Communications. 22(1): 65–84. doi:10.1080/07388550290789469.
- ^ (Inggris) Englyst HN, Wiggins HS, Cummings JH (1982). "Determination of the non-starch polysaccharides in plant foods by gas-liquid chromatography of constituent sugars as alditol acetates". Analyst (dalam bahasa English). Colchester: RSC Publishing. 107: 307–318. doi:10.1039/AN9820700307.
- ^ (Inggris) American Association of Cereal Chemists (2001). [www.aaccnet.org/news/pdfs/DFDef.pdf "The Definition of Dietary Fiber"] Periksa nilai
|url=(bantuan) (PDF). Cereal Foods World (dalam bahasa English). 46: 112–126. ISSN 0146-6283. - ^ (Inggris) Institute of Medicine of the National Academies (2005). "7". Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fibre, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids (dalam bahasa English). Washington: Institute of Medicine of the National Academies. hlm. 339. ISBN 0-309-08537-3.
- ^ a b c (Inggris) Nugent AP (2005). "Health properties of resistant starch". Nutrition Bulletin (dalam bahasa English). Colchester: Wiley InterScience. 30: 27–54. doi:10.1111/j.1467-3010.2005.00481. Kesalahan pengutipan: Tanda
<ref>tidak sah; nama "Nugent" didefinisikan berulang dengan isi berbeda