Gastronomi
Gastronomi adalah studi mengenai hubungan antara budaya dan makanan. Istilah ini sering disalahartikan sebagai istilah yang mengacu kepada seni memasak (seni kuliner). Gastronomi mempelajari berbagai komponen budaya dengan makanan sebagai pusatnya. Pengertian lainnya yaitu, seni, atau ilmu akan makanan yang baik (good eating)[1].
Dua ratus tahun yang lalu, kata gastronomi pertama kali muncul di zaman modern tepatnya di Perancis pada puisi yang dikarang oleh Jacques Berchoux (1804). Kendati popularitsa kata tersebut semakin meningkat sejak saat itu, gastronomi masih sulit untuk didefinisikan. Kata gastronomi berasal dari bahasa yunani kuno gastros yang artinya "lambung" atau "perut" dan nomos yang artinya "pengetahuan" atau "ilmu"[2]. Gastronomi meliputi studi dan apresiasi dari semua makanan dan minuman. Selain itu, gastronomi juga mencakup pengetahuan mendetail mengenai makanan dan minuman nasional dari berbagai negara besar di seluruh dunia. Peran gastronomi adalah sebagai landasan untuk memahami bagaimana makanan dan minuman digunakan dalam situasi-situasi tertentu. Melalui gastronomi dimungkinkan untuk membangun sebuah gambaran dari persamaan atau perbedaan pendekatan atau perilaku terhadap makanan dan minuman yang digunakan di berbagai negara dan budaya [1].
Bidang Gastronomi
Gastronomi praktis
Bidang ini berhubungan dengan praktik dan studi dari preparasi, produksi dan penyajian dari makanan dan minuman dari berbagai negara-negara di seluruh dunia. Gastronomi praktis meliputi teknik dan standar yang terlibat dalam konversi bahan mentah menjadi produk makanan yang spesifik dari segi nasional, regional, dan budaya. Para pelaku gastronomi praktis contohnya terdiri dari juru masak dan semua orang yang berhubungan dengan pelanggan termasuk pelayan. Singkatnya, konversi makanan dan minuman menjadi hidangan yang utuh merupakan sesialisasi gastronomi praktis[1].
Gastronomi teoretis
Gastronomi teoretis mendukung gastronomi praktis dengan cara mempelajari pendekatan proses, sistem, resep, buku masakan, dan tulisan lainnya. Bidang ini mendokumentasikan berbagai macam prosedur yang harus dilakukan untuk meningkatkan kesuksesan dalam mengolah suatu hidangan. Perencanaan teoretis yang harus dilalui seseorang saat memformulasikan dan menyiapkan acara, menu, hidangan dan minuman adalah bagian dari gastronomi teoretis. Fungsi gastronomi teoretis adalah sebagai sumber kreativitas yang menginspirasikan terciptanya makanan klasik dan nasional dunia selama berabad-abad. Koki serta profesional makanan dan minuman mengkombinasikan kemampuan praktis mereka dengan masukkan teoretis untuk memaksimalkan pembelajaran dan efisiensi mengolah bahan pangan[1].
Gastronomi teknis
Gastronomi teknis meninjau evaluasi sistematik dari hal apapun di bidang gastronomi yang membutuhkan penilaian/pengukuran. Bidang ini juga menjadi penghubung antara industri makanan skala kecil menjadi industri massal. Gastronomi teknis mencakup evaluasi dari makanan instan, instalasi baru serta evolusioner, metode produksi baru serta keahlian, dan peralatan yang dibutuhkan untuk memulai produksi. Selain itu gastronomi teknis berperan untuk mengawasi performa setiap tahapan melalui periode percobaan.Pelaku di bidang gastronomi teknis termasuk teknisi, ilmuwan makanan, spesialis operasional yang bekerja di area ini. Juru masak konsultan juga berperan di bidang ini[1].
Gastronomi makanan
Gastronomi makanan berhubungan dengan makanan, minuman, dan pembuatan mereka. Contohnya, gastronomi makanan mempelajari peranan dari anggur, dan minuman lain dalam hubungannya dengan makanan, yang adalah mengharmoniskan dan memaksimalkan kenikmatan yang didapatkan. Mereka yang bekerja di bidang gastronomi makanan perlu mengikuti perkembangan produk makanan dan minuman yang berubah seiring bergantinya waktu dan musim karena waktu menjadi salah satu pertimbangan utama pada gastronomi makanan.[1].
Gastronomi molekuler
Gastronomi Molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai gastronomi yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi. Metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen. Perlu diperhatikan bahwa gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak. Adapun seni memasak yang didasarkan atas ilmu gastronomi molekuler disebut dengan seni memasak molekuler (molecular cooking).[3][4]
Determinan Gastronomi Modern
Gastro-geografi
Gastro-geografi adalah geografi yang mengkhususkan diri pada makanan dan masakan, pelaku gastronomi, dan koki. Informasi yang digunakan oleh ahli geografi didapat dari berbagai bidang seperti biologi, meteorologi, astronomi, geologi, dan antropologi. Geografi mempelajari hubungan antara tempat dan asosiasi mahluk hidup ,seperti manusia, dengan habitatnya. Dengan kata lain, gastro-geografi meliputi studi akan sifat-sifat bumi, vegetasi, iklim, air, dan lingkungan dan hubungannya dengan makanan dan minuman.[1].
Contohnya seperti Perancis, yang ditinjau dari segi gastro-geografi berada di daerah dengan variasi iklim. Pada bagian selatan, daerah Mediteranian menghasilkan buah-buahan dan sayuran penuh rasa dan sedap. Angin laut yang dingin dan sinar matahari yang cukup mendukung pertumbuhan tanaman anggur. Sementara itu pada bagian utara terdapat kerang-kerangan, tiram, remis, dan lobster. Krim, mentega, dan bawang Perancis yang baik dihasilkan di en:Échiré pada suhu yang lebih dingin. Makanan penting para penduduk yang dapat disimpan sepanjang musim dingin dapat ditemui pada bagian tengah, timur dan tenggara negara tersebut. Berdasarkan pebedaan daerah tersebut, masing-masing daerah memiliki makanan khas yang berbeda-beda dan unik[1].
Gastro-historik
Gastro-historik berurusan dengan sejarah keramahtamahan dan gastronomi. Ilmuwan-ilmuwan terutama ilmuwan sosial, dan ahli sejarah yang berasal dari bidang yang berbeda-beda terlibat dalam studi gastro-historik yang meliputi pengaruh manusia pada lingkungannya dan pengaruh lingkungan terhadap manusia terutama dalam hubungannya dengan makanan. Gastro-historik menelusuri setiap jejak yang ditinggalkan oeh manusia dari aktivitasnya di masa lampau mulai dari tulisan, teknologi, artifak, seni, fotografi, film, video, dan juga bentuk daerah. Dari sumber-sumber tersebut dapat ditelusuri apa yang membentuk pola serta pilihan makanan dan minuman pada saat ini[1].
Gastronomi dan pariwisata
 |
 |
 |
Seiring meningkatnya kompetisi di antara tempat tujuan wisata, kebudayaan lokal menjadi hal yang berharga sebagai produk dan aktivitas untuk menarik turis. Gastronomi mempunyai peran penting dalam hal ini bukan saja karena makanan menjadi pusat pengalaman wisatawan namun juga gastronomi menjadi pembentuk identitas yang signifikan pada masyarakat era pascamodern. Yang menjadi pendorong dari wisata gastronomi adalah motivasi dari para wisatawan itu sendiri dan juga mobilitas yang semakin meningkat sehingga memudahkan akses terhadap berbagai jenis makanan lokal[2].
Pencarian makanan lokal erat kaitannya dengan ketertarikan turis untuk mengunjungi apa yang mereka percaya sebagai komunitas lokal asli. Makanan lokal juga berkorelasi dengan keindahan panorama alam dan impresi visual lainnya [5] sehingga ada hubungan kuat antara pariwisata dan produksi makanan lokal. Di banyak daerah, dua sektor ini memiliki potensi kolaborasi menghasilkan simbiosis mutualisme. Pariwisata dapat mendukung jasa agrikultur seperti melihat pemandangan, tur pertanian, dan liburan di daerah pertanian. Sementara itu agrikultur dapat mendukung industri pariwisata dalam hal menyediakan produk agrikultur untuk dijual ke wisatawan dan kultivasi pemandangan sebagai objek wisata.
Banyak daerah tujuan wisata menggunakan gastronomi sebagai alat penarik wisatawan dan banyak yang menggunakan pariwisata untuk mempromosikan gastronomi. Namun ada pertanda bahwa pola promosi seperti itu kurang efektif daripada yang diharapkan. Penyebabnya adalah pemisahan bidang pariwisata dengan gastronomi. Para pengusaha pariwisata seringkali tidak memahami produk gastronomi lokal, di sisi lain banyak ahli gastronomi yang tidak memahami pariwisata. Masalah lain yang dihadapi adalah asosasi antara makanan terntu dengan daerah tertentu tertantang mobilitas makanan, gaya kuliner dan meningkatnya dediferensiasi masakan. [2]
Gastronomi sebagai elemen dari identitas budaya lokal
Pada struktur ekonomi premodern, sebelum diciptakannya sistem transportasi jarak jauh dan perdagangan makanan lintas nasional dan iklim, pertanian dan industri makanan lebih banyak melayani pangsa pasar lokal. Perbedaan smber daya alam dan keahlian lokal menghasilkan produksi makanan lokal yang unik. Elemen lokal lain seperti arsitektur, kerajinan tangan, cerita rakyat, bahasa regional, seni visual, referensi literatur dan cara hidup berkembang dengan cara berbeda-beda dan berkontribusi pada karakter suatu daerah[5].
Wisata Gastronomi Daerah Pedesaan
Sebagian permintaan pariwisata saat ini memfokuskan diri pada daerah pedesaan. Suatu bentuk wisata pedesaan telah berkembang menghasilkan 27% perjalanan wisata di seluruh dunia (1994) dan 20% dari wisata nasional di Perancis . Salah satu hal utama yang mendorong adalah gastronomi sebagai warisan budaya lokal. Dengan kata lain , gastronomi menjadi bumbu utama dari aktivitas wisata[6].
Sebagai penghubung antara pariwisata dengan ekonomi agraris pedesaan, peran gastronomi perlu diintegrasikan dengan aspek-aspek perkembangan pedesaan melalui aktivitas seperti:
- mendorong spesialisasi makanan lokal termasuk produksi dan promosi makanan organik,
- meningkatkan kualitas makanan dan menciptakan kesadaran akan kebutuhan untuk mempertahankan dan meningkatkan kualitas, baik pada tahap produksi dan konsumsi akhir dalam rantai wisata gastronomi,
- memperkuat kesan lokal dan identitas regional melalui perkembangan dan promosi dari merek makanan spesifik di tempat tersebut. Tidak lupa perlu dibawa aspek budaya dan warisan lokal.
[7].
Lihat Pula
Referensi
- ^ a b c d e f g h i Gillesoie C, Cousins JA. 2001. European Gastronomy into the 21st century. Oxford:Butterworth-Heinenmann.
- ^ a b c Hjalager AM, Greg R. 2002. Tourism and Gastronomy. Routledge
- ^ Skinner M, Grateau G, Kyle RA. 2004. Amyloid and Amyloidosis. Boca Raton: CRC Press.
- ^ This H. 2006. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports 7(11):1062-66.
- ^ a b Jan Vidar Haukeland and Jens Kr. Steen Jacobsen.Gastronomy in the periphery Food and cuisine as tourism attractions on the top of Europe Paper presented at the 10th Nordic Tourism Research Conference, Vasa, Finland 18–20 October 2001
- ^ Bessière, Jacinthe 2001. The role of rural gastronomy in tourism. In Lesley Roberts and Derek Hall (eds.): Rural Tourism and Recreation: Principles to Practice. Wallingford:CAB International
- ^ Roberts L, Hall D. 2001. Rural Tourism and Recreation: Principles to Practice. Wallingford: CAB International