Uji organoleptik

Pengujian organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Syarat Uji Organoleptik

• ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
• ada panelis sebagai pemroses respon
• ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk:

• pengembangan produk dan perluasan pasar
• pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
• perbaikan produk
• membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
• evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Uji Organoleptik di Perusahaan

Uji organoleptik biasa dilakukan diperusahaan, kegunaannya adalah:

• menilai mutu bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan
• menilai berbagai formula dalam menghasilkan produk
• mengendalikan proses produksi
• menjaga konsistensi mutu
• menetapkan standar tingkat atau kelas-kelas mutu
• mengembangkan produk baru
• meluaskan pemasaran
• hendak mengarah ke segmen pasar tertentu
• membandingkan mutu produknya terdahap produk pesaingnya
• seleksi bahan mentah atau formulasi dari berbagai pilihan/ tawaran.

Kelebihan dan Kelemahan

Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan.

Beberapa kelebihan uji organileptik:

• cepat diperoleh hasil pengamatan dan pengukuran
• tinggi relevansinya denga mutu produk
• mudah dan cepat dilakukan
• langsung berhubungan dengan selera konsumen
• dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya

Beberapa kelemahan uji organoleptik:

• beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan
• manusia merupakan panelis yang dapat dipengaruhi, terkadang oleh konsdisi fisik dan mental
• salah komunikasi antara manajer dengan panelis
• panelis dapat menjadi jenuh dan kepekaannya menurun

Sarana dan Prasarana

Panelis dalam uji organoleptik sangat mudah dipengaruhi kondisi fisik dan mentalnya, karena itu perlu sarana dan prasarana yang memadai dalam melakukan uji ini.

Prasarana utama:

• tempat dengan lingkungan yang tenang
• suasana yang tenang, serius, santai agar panelis dapat berkonsentrasi

Sarana utama:

• ruang uji dengan beberapa kotak uji
• dapur penyiapan contoh
• peralatan penyajian contoh
• ruang penyiapan formulir / format uji
• ruang pengarahan/ instruksi kepada tim panelis
• ruang tunggu panelis