Andaliman

Andaliman adalah bumbu masak khas Asia yang berasal dari kulit luar buah beberapa jenis tumbuhan anggota marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan, Rutaceae). Bumbu ini di Indonesia hanya dikenal untuk masakan Batak, sehingga dikenal orang luar daerah ini sebagai "merica batak". Masakan arsik dan saksang memerlukan andaliman sebagai bumbu yang tak tergantikan. Andaliman memiliki aroma jeruk yang lembut namun "menggigit" sehingga menimbulkan sensasi kelu atau mati rasa (baal) di lidah, meskipun tidak sepedas cabai atau lada. Dalam masakan Asia Timur dan Asia Selatan penggunaan andaliman cukup meluas. Dalam bahasa Mandarin ia dikenal sebagai huājiāo (花椒; harafiah: "lada bunga"). Orang Jepang mengenalnya sebagai sanshō (山椒), sedangkan di Korea ia dikenal sebagai sanchonamu (산초나무, Z. schinifolium) atau chopinamu (초피나무, Z. piperitum). Orang Tibet, Nepal, Bhutan, dan India juga mengenal bumbu ini. Dalam bahasa Inggris nama yang paling populer adalah Sichuan pepper, dengan variasi lain adalah fagara, flower pepper, atau prickly ash.

Jenis-jenis

Selain andaliman (Z. acanthopodium), dikenal pula dalam khazanah boga Indonesia beberapa kerabatnya, yaitu kayu lemah (Z. rhetsa), kembang seriawan (Z. nitidum), dan karangean (Z. avicennae). Yang terakhir ini dikenal sebagai bumbu dalam masakan Sunda.

Z. fagara (Afrika Subsahara, Amerika Selatan)
Z. simulans (Taiwan)
Z. armatum (Nepal)
Z. rhesta (India)
Z. piperitum (Jepang [daun])
Z. acanthopodium, Z. nitidum, Z. rhetsa, Z. avicennae (Indonesia)

Penggunaan

Dalam masakan Batak, andaliman dihaluskan dan menjadi bagian dari sambal tinombur atau saus untuk menyedapkan arsik (ikan mas bumbu kuning) atau saksang (gulai babi).

Pranala luar

[1]
Siregar, BL. 2003. Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) di Sumatera Utara:Deskripsi dan Perkecambahan. Hayati 10:38-40
Deskripsi di Gernot's spices