Oncom

Oncom adalah makanan rakyat di Indonesia yang terdiri dari dua jenis utama: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah terbuat dari jamur Neurospora sitophila sedangkan oncom hitam terbuat dari jamur Rhizopus oligosporus.

Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.

Ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi.

Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi, sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum.

Nilai dan mutu gizi

Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah.

Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Dari kedua tabel tersebut diketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.

Hal lain yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom, adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta higiene pekerja yang menangani proses pengolahan.

Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat komplek, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses fermentasi oleh kapang juga akan menghasilkan komponen flavor dan citarasa sehingga menjadi lebih disukai oleh konsumen.

Pernahkah Anda merasakan perut menjadi kembung dan selalu ingin buang gas setelah makan kedelai rebus? Gejala tersebut sangat umum terjadi, akibat terbentuknya gas oleh proses fermentasi oligosakarida yang terkandung di dalam kedelai yaitu raffinosa dan stakhiosa oleh aktivitas mikroba di dalam perut.

Mencegah kembung

Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus juga telah dibuktikan dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan raffinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.

Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Apergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin.

Penggunaan kapang Neurospora sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen. Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan oleh Aspergillus flavus yang tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya.

Pranaluar

Sejarah tempe dan oncom