Mentega kakao
Mentega Kakao Kakao , juga disebut minyak theobroma, adalah lemak nabati berwarna pucat-kuning yang diekstrak dari biji kakao . Mentega Kakao ini digunakan untuk membuat cokelat, serta beberapa salep, perlengkapan mandi, dan obat-obatan.[1] Lemak Kakao memiliki rasa dan aroma kakao.
Konstituen utama dari cocoa butter adalah trigliserida (lemak) yang berasal dari asam palmitat , asam stearat , dan asam oleat . Lemak Kakao diperoleh dari seluruh biji kakao , yang difermentasi, dipanggang, dan kemudian dipisahkan dari lambung mereka. Sekitar 54-58% dari residu adalah Lemak Kakao. Kakao Massa ditekan untuk memisahkan mentega kakao dari padatan kakao.[2] Proses Broma digunakan untuk mengekstrak Lemak Kakao dari kacang tanah kakao. Lemak Kakao kadang-kadang didinginkan untuk menghilangkan rasa kuat atau tidak diinginkan.[3]
Lemak Kakao mengandung proporsi yang tinggi lemak jenuh, asam stearat berasal dari dan palmitat.[4][5][6] Lemak Kakao, seperti padatan kakao , tidak lebih dari jumlah jejak kafein dan theobromine.[7]
Khas lemak komposisi asam (%) : [8]
| Asam lemak | Percentase |
|---|---|
| Asam Arachidic (C20:0) | 1.0% |
| Asam Linoleat (C18:2) | 3.2% |
| Asam oleat (C18:1) | 34.5% |
| Asam palmitat (C16:0) | 26.0% |
| Asam Palmitoleic (C16:1) | 0.3% |
| Asam stearat (C18:0) | 34.5% |
| Asam lemak lainnya | 0.5% |
Adulterants [ sunting ] Beberapa produsen makanan pengganti bahan yang lebih murah seperti minyak nabati dan lemak ( pengisi dan lebih dari ukuran kemasan ) di tempat Lemak Kakao. Beberapa metode analisis yang ada untuk pengujian untuk diencerkan menjadi Lemak Kakao. Lemak Kakao tercemar ditunjukkan dengan warna lebih ringan dan berkurang nya fluoresensi pada ultraviolet pencahayaan. Tidak seperti Lemak Kakao, lemak tercemar cenderung memiliki noda dan memiliki konten non-disabunkan lebih tinggi. [ 9 ]
Pengganti [ sunting ] Karena kenyataan bahwa sekitar 30% dari tanaman kakao dunia dihancurkan oleh hama dan penyakit dan ini memburuk akibat perubahan iklim, Lemak Kakao menjadi semakin mahal. Pengganti telah dirancang untuk digunakan sebagai alternatif. Di Amerika Serikat, 100% Lemak Kakao harus digunakan untuk produk yang akan disebut cokelat. Uni Eropa mensyaratkan bahwa lemak alternatif tidak melebihi 5% dari kandungan total lemak. [ 8 ]
Lemak yang digunakan untuk tujuan ini meliputi: Cocoa Butter Substitute - minyak kelapa atau minyak sawit; Cocoa butter Replacer - minyak kedelai, minyak rapeseed dan minyak biji kapas; Cocoa Butter Equivalent - mentega shea , illipe , kacang sal , kelapa, mangga lemak kernel , [ 10 ] [ 11 ] minyak dan sawit. [ 8 ]
Penggunaan [ sunting ] Lemak Kakao adalah bahan utama dalam hampir semua jenis cokelat ( cokelat putih , coklat susu , tetapi juga cokelat hitam). Aplikasi ini terus mendominasi konsumsi Lemak Kakao.
Perusahaan farmasi banyak menggunakan sifat fisik Lemak Kakao itu. Sebagai beracun padat pada suhu kamar yang meleleh pada suhu tubuh, itu dianggap basis ideal untuk supositoria obat. [ 12 ]
Perawatan pribadi [ sunting ] Lemak Kakao adalah salah satu lemak yang paling stabil diketahui, kualitas itu, ditambah dengan alam antioksidan , mencegah ketengikan , memberikan kehidupan penyimpanan dua sampai lima tahun. [ rujukan? ] Tekstur beludru, aroma yang menyenangkan dan emolien sifat cocoa butter telah membuatnya menjadi bahan populer dalam produk untuk kulit, seperti sabun dan lotion .
Kemampuan pelembab dari Lemak Kakao sering direkomendasikan untuk pencegahan stretch mark pada ibu hamil, perawatan kulit pecah-pecah atau terbakar dan bibir, dan sebagai pelembab setiap hari untuk mencegah kering, kulit gatal. [ 12 ] sifat pelembab Lemak Kakao yang juga dikatakan efektif untuk mengobati sariawan. [ 13 ] Namun, penelitian klinis terbesar mengenai efek dari Lemak Kakao pada stretch mark pada wanita hamil menemukan bahwa hasilnya tidak berbeda dari plasebo . [ 14 ]
Sifat fisik [ sunting ]
Fermentasi biji kakao di sebuah peternakan timur dari Honiara , ibukota Kepulauan Solomon . Bentuk yang paling umum dari Lemak Kakao memiliki titik leleh sekitar 34-38 ° C (93-101 ° F), render coklat padat pada suhu kamar yang siap mencair sekali di dalam mulut . Lemak Kakao menampilkan polimorfisme , memiliki α, γ, β ', dan kristal β, dengan titik leleh dari 17, 23, 26, dan 35-37 ° C masing-masing. Produksi cokelat biasanya hanya menggunakan kristal β untuk titik lebur tinggi. Sebuah struktur kristal seragam akan menghasilkan tekstur halus, dan kemilau. [ rujukan? ] Overheating Lemak Kakao mengubah struktur untuk bentuk yang kurang stabil yang meleleh di bawah suhu kamar. Mengingat waktu, secara alami akan kembali ke bentuk β kristal yang paling stabil. Keuntungan diambil dari fenomena ini dalam teori transformasi polimorfik coklat mekar . Hal ini didasarkan pada kenyataan bahwa mekar cokelat selalu ditemukan mengandung polimorf yang paling stabil dari Lemak Kakao. Menurut teori ini, mekar terjadi melalui transformasi polimorfik terkendali Lemak Kakao dari bentuk yang kurang stabil dengan bentuk yang paling stabil.
Referensi
- ^ "Cocoa butter – Britannica Online Encyclopedia". Britannica Encyclopedia article. July 1998. Diakses tanggal 2007-09-10.
- ^ Cocoa butter pressing
- ^ The Nibble. "The World's Best White Chocolate Page 3: Percent Cacao & Cocoa Butter". Diakses tanggal 2009-03-03.
- ^ "Composition of the Cocoa Bean". Hershey Center for Health & Nutrition. Diakses tanggal 20 November 2012.
- ^ Liendo, Rigel (November 1997). "Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of Theobroma cacao L". Food Research International. 30 (9): 727–731. doi:10.1016/S0963-9969(98)00025-8. PMID 11048595
- ^ El-Saied, Hani M.; M. K. Morsi; M. M. A. Amer (June 1981). "Composition of cocoa shell fat as related to cocoa butter". Zeitschrift für Ernährungswissenschaft. 20 (2): 145–151. doi:10.1007/BF02021260. PMID 7269661
- ^ USDA nutrient database
- ^ Jill Frank (Oct 24, 2014) "Cocoa Butter Alternatives in Chocolate", Prospector, Underwriters Laboratories