Akrilamida: Perbedaan antara revisi

'''Akrilamida''' (atau '''amida akrilat''') adalah senyawa organik sederhana dengan [[rumus kimia]] [[Carbon|C]]₃[[Hydrogen|H]]₅[[Nitrogen|N]][[Oxygen|O]] dan berpotensi berbahaya bagi kesehatan (menyebabkan [[kanker]] atau karsinogenik). Nama [[IUPAC]]-nya adalah '''2-propenamida'''. Dalam bentuk murni, akrilamida berwujud padatan [[kristal]] putih dan tidak berbau. Pada suhu ruang, akrilamida larut dalam [[air]], [[etanol]], [[eter]], dan [[kloroform]]. Akrilamida tidak kompatibel dengan [[asam]], [[basa]], agen pengoksidasi, dan [[besi]] (dan garamnya). Dalam keadaan normal, akrilamida akan terdekomposisi menjadi [[amonia]] tanpa pemanasan, atau menjadi [[karbon dioksida]], [[karbon monoksida]], dan [[oksida nitrogen]] dengan pemanasan.

Akrilamida dapat terbentuk pada bahan makanan gorengan yang mengandung [[pati]], seperti [[kentang goreng]], atau [[roti]] yang dipanggang.<ref name=tareke>{{cite journal | author = Tareke E, Rydberg P. ''et al.'' | title = Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs | journal = J. Agric. Food. Chem. | volume = 50 | issue = 17 | pages = 4998–5006 | year = 2002 | id = PMID 12166997}}</ref> Pembentukan terjadi pada pengolahan dengan suhu mulai 120&nbsp;°C dan dengan kadar 30 hingga 2300 mikro[[molalitas|molal]] per kg. Walaupun proses sepenuhnya tidak diketahui, pembentukan ini diduga kuat terkait dengan fenomenon reaksi pencoklatan non-[[enzim]]atik yang dikenal sebagai [[reaksi Maillard]]. Perlakuan perendaman potongan kentang sebelum digoreng dalam air atau larutan [[asam sitrat]] dapat menurunkan kadar akrilamida sedangkan kepekatan warna coklat berkait erat dengan kadar akrilamida yang terbentuk.<ref name=pedreschi>{{cite journal | author = Pedreschi F, Kaack K, Granby K. | title = Acrylamide content and color development in fried potato strips | journal = Food Res. Intern. | volume = 39 | issue = | pages = 40–46 | year = 2006 | id = doi:10.1016/j.foodres.200506.001}}</ref>

Akrilamida ditemukan pada beberapa makanan tertentu yang dalam proses dan pembuatannya menggunakan suhu tinggi, dengan meningkatnya pemanasan dan bertambahnya waktu, dapat meningkatkan kadar akrilamida. Akrilamida tidak terbentuk pada suhu di bawah 120oC. Mekanisme terbentuknya belum dapat diketahui dengan pasti, diperkirakan meliputi reaksi dari berbagai macam kandungan dalam makanan, seperti karbohidrat, lemak, protein dan [[asam amino]], serta berbagai macam komponen lainnya dalam jumlah yang kecil.

Memasak dengan menggunakan air fryer sedang tren pada sekarang,

Alat ini mengedarkan udara panas di sekitar makanan. Udara panas yang ada melahirkan efek Maillard. Efek Maillard yaitu efek kimia yang mengubah warna dan rasa makanan menggunakan asam amino dan gula. Meski demikian, ada pula yang menyebut bahwa lamanya pemasakan dalam suhu tinggi menggunakan ''air fryer'' justru memicu munculnya akrilamida. Selain akrilamida ada pula berbagai senyawa berbahaya lain yang terbentuk dari proses pematangan makanan dengan suhu tinggi, termasuk menggunakan ''air fryer''. Senyawa itu di antaranya adalah aldehida, amina heterosiklik dan hidrokarbon aromatik polisiklik. Ketiga senyawa ini bersifat karsinogen, memicu kanker. ''Air fryer'' aman digunakan asal material plastik yang digunakan bebas BPA.  BPA atau ''bisphenol A''. Gunakan pula minyak yang dapat menahan suhu tinggi seperti minyak zaitun dan canola. makanan harus matang merata dalam waktu yang tak terlalu lama, sebaiknya tidak menumpuk makanan terlalu padat di dalam tabung ''air fryer''. Dengan begitu, makanan tak akan terpapar suhu tinggi dalam waktu yang terlalu lama.

Makanan yang banyak   digemari  serta berpotensi  menghasilkan  senyawa akrilamida  salah  satunya adalah  kentang goreng.Kentang   goreng   adalah   salah   satu makanan olahan  dari  kentang yang  banyak di    minati semua  kalangan  terutama anak-anak  dan  remaja. Kentang termasuk makanan kaya karbohidrat. Namun, pangan kaya akan karbohidrat tersebut jika digoreng dengan suhu yang sangat tinggi ternyata akan menyebabkan pembentukan akrilamida.