Gastronomi: Perbedaan antara revisi

[[Berkas:Manchu Han Imperial Feast Tao Heung Museum of Food Culture.jpg|rightka|thumbjmpl|250 px|Jamuan pesta kerajaan [[Manchu]]-[[Suku Han|Han]] di Tao Heung Museum of Food Culture, [[Hong Kong]]—contoh budaya makanan yang menjadi subjek gastronomi.]]

'''Gastronomi''' atau '''tata boga''' adalah [[seni]], atau [[ilmu]] akan panganan[[makanan]] yang baik (''good eating'').<ref name="Gillesoie"/> Penjelasan yang lebih singkat menyebutkan gastronomi sebagai segala sesutusesuatu yang berhubungan dengan kenikmatan dari makan dan [[minuman]] .<ref name="Gillesoie"/> Sumber lain menyebutkan gastronomi sebagai studi mengenai hubungan antara [[budaya]] dan makanan, di mana gastronomi mempelajari berbagai komponen budaya dengan makanan sebagai pusatnya ([[:en:Culinary art|seni kuliner]]).<ref name="Gillesoie">GillesoieGillespie C, Cousins JA. 2001. European Gastronomy into the 21st centuryCentury. Oxford:Butterworth-Heinenmann.</ref><ref name="Fossali">Fossali PB. 2008. Seven conditions for the gastronomic sciences. Gastronomic Sci 4(8):54-86</ref> Hubungan budaya dan gastronomi terbentuk karena gastronomi adalah produk budidaya pada kegiatan [[pertanian]] sehingga pengejawantahan [[warna]], [[aroma]], dan [[rasa]] dari suatu makanan dapat ditelusuri asal-usulnya dari lingkungan tempat bahan bakunya dihasilkan.<ref name="Barrera">Barrera E, Alvaradi OB. 2008. Food trails:tourist architectures built on food identity. Gastronomic Sci 3(8): 56-63.</ref>

Dua ratus tahun yang lalu, kataKata "gastronomi" pertama kali muncul pada zaman modern tepatnya di [[PerancisPrancis]] pada puisi yang dikarang oleh Jacques Berchoux (pada tahun 1804).<ref name="Hjalager"/> Kendati popularitas kata tersebut semakin meningkat sejak saat itu, gastronomi masih sulit untuk didefinisikan.<ref name="Hjalager"/> Kata gastronomi berasal dari Bahasa [[Yunani]] kuno ''gastros'' yang artinya "lambung" atau "perut" dan ''nomos'' yang artinya "hukum" atau "aturan".<ref name="Hjalager">Hjalager AM, Greg R. 2002. Tourism and Gastronomy. Routledge</ref>

[[Berkas:Chefs.jpg||thumbjmpl|rightka|250px|Para koki sebagai pelaku gastronomi praktis.]]

Bidang ini berhubungan dengan praktik dan studi dari preparasi, [[produksi]] dan pendelehanpenyajian dari makanan dan minuman dari berbagai negara-negara di seluruh dunia.<ref name="Gillesoie"/> Gastronomi praktis meliputi teknik dan standar yang terlibat dalam konversi bahan mentah menjadi produk makanan yang spesifik dari segi [[nasional]], [[regional]], dan budaya.<ref name="Gillesoie"/><ref name="Cinotto">Cinotto S. 2006. National cuisines and globalization. ''Gastronomic sci'' 0(6):60-73</ref> Para pelaku gastronomi praktis contohnya terdiri dari [[juru masak]] dan semua orang yang berhubungan dengan pelanggan termasuk pelayan. Singkatnya, konversi makanan dan minuman menjadi hidangan yang utuh merupakan spesialisasi gastronomi praktis.<ref name="Gillesoie"/>

Gastronomi teoretis mendukung gastronomi praktis dengan cara mempelajari pendekatan proses, sistem, resep, buku masakan, dan tulisan lainnya .<ref name="Gillesoie"/> <ref name="Appendino">Appendino G. 2007. The recipe: Science, tradition and folklore. ''Gastronomy sci'' 1(7):84-91</ref> Bidang ini mendokumentasikan berbagai macam prosedur yang harus dilakukan untuk meningkatkan kesuksesan dalam mengolah suatu hidangan.<ref name="Gillesoie"/> Perencanaan teoretis yang harus dilalui seseorang saat memformulasikan dan menyiapkan acara, menu, hidangan dan minuman adalah bagian dari gastronomi teoretis. <ref name="Gillesoie"/> Fungsi gastronomi teoretis adalah sebagai sumber kreativitas yang menginspirasikan terciptanya makanan klasik dan nasional dunia selama berabad-abad.<ref name="Gillesoie"/> [[Koki]] serta profesional makanan dan minuman mengkombinasikanmengombinasikan kemampuan praktis mereka dengan masukkan teoretis untuk memaksimalkan pembelajaran dan efisiensi mengolah bahan pangan.<ref name="Gillesoie"/>

Gastronomi teknis meninjau evaluasi sistematik dari hal apapunapa pun di bidang gastronomi yang membutuhkan penilaian/ atau pengukuran. <ref name="Gillesoie"/><ref name="Appendino"/> Bidang ini juga menjadi penghubung antara industri makanan skala kecil menjadi industri massal.<ref name="Gillesoie"/> Gastronomi teknis mencakup evaluasi dari makanan instan, instalasi baru serta evolusioner, metode produksi baru serta keahlian, dan peralatan yang dibutuhkan untuk memulai produksi.<ref name="Gillesoie"/> Selain itu gastronomi teknis berperan untuk mengawasi performa setiap tahapan melalui periode percobaan.<ref name="Gillesoie"/> Pelaku di bidang gastronomi teknis termasuk teknisi, ilmuwan makanan, spesialis operasional yang bekerja di area ini. Juru masak konsultan juga berperan di bidang ini.<ref name="Gillesoie"/>

Gastronomi makanan berhubungan dengan makanan, minuman, dan pembuatan mereka.<ref name="Gillesoie"/> Contohnya, gastronomi makanan mempelajari peranan dari [[anggur]], dan minuman lain dalam hubungannya dengan makanan, yang adalah mengharmoniskan dan memaksimalkan kenikmatan yang didapatkan.<ref name="Gillesoie"/> Mereka yang bekerja di bidang gastronomi makanan berhubungan erat dengan perkembangan [[produk]] makanan dan minuman yang berubah seiring bergantinya waktu dan musim karena waktu menjadi salah satu pertimbangan utama pada gastronomi makanan.<ref name="Gillesoie"/>

[[Berkas:Fr-map.png|leftkiri|thumbjmpl|250 px|Negara PerancisPrancis memilki variasi [[iklim]] karena bentangan daerah yang luas dari utara ke selatan.]]

Gastro-geografi adalah geografi yang mengkhususkan diri pada makanan dan masakan, pelaku gastronomi, dan koki.<ref name="Gillesoie"/> Informasi yang digunakan oleh ahli geografi didapat dari berbagai bidang seperti biologi, meteorologi, astronomi, geologi, dan antropologi.<ref name="Gillesoie"/> [[Geografi]] mempelajari hubungan antara tempat dan asosiasi mahluk hidup ,seperti manusia, dengan habitatnya. Dengan kata lain, gastro-geografi meliputi studi akan sifat-sifat bumi, vegetasi, iklim, air, dan lingkungan dan hubungannya dengan makanan dan minuman.<ref name="Gillesoie"/>

Contohnya seperti [[PerancisPrancis]], yang ditinjau dari segi gastro-geografi berada di daerah dengan variasi iklim.<ref name="Gillesoie"/>. Pada bagian selatan, daerah [[Mediterania]] menghasilkan buah-buahan dan [[sayuran]] penuh rasa dan sedap.<ref name="Gillesoie"/>. Angin laut yang dingin dan sinar matahari yang cukup mendukung pertumbuhan tanaman [[anggur]].<ref name="Gillesoie"/>. Sementara itu pada bagian utara terdapat kerang-kerangan, [[tiram]], remis, dan [[lobster]].<ref name="Gillesoie"/>. Krim, mentega, dan bawang PerancisPrancis yang baik dihasilkan di [[:en:Échiré]] pada suhu yang lebih dingin.<ref name="Gillesoie"/>. Makanan penting para penduduk yang dapat disimpan sepanjang musim dingin dapat ditemui pada bagian tengah, timur dan tenggara negara tersebut.<ref name="Gillesoie"/>. Berdasarkan pebedaan daerah tersebut, masing-masing daerah memiliki makanan khas yang berbeda-beda dan unik.<ref name="Gillesoie"/>

Gastro-historik berurusan dengan [[sejarah]] keramahtamahan dan gastronomi.<ref name="Gillesoie"/> Ilmuwan-ilmuwan terutama ilmuwan sosial, dan ahli sejarah yang berasal dari bidang yang berbeda-beda terlibat dalam studi gastro-historik yang meliputi pengaruh manusia pada lingkungannya dan pengaruh lingkungan terhadap manusia terutama dalam hubungannya dengan makanan.<ref name="Gillesoie"/> Gastro-historik menelusuri setiap jejak yang ditinggalkan oleh manusia dari aktivitasnya dipada masa lampau mulai dari tulisan, teknologi, [[artefak]], seni, fotografi, film, video, catatan, dan masakan khas.<ref name="Gillesoie"/> Dari sumber-sumber tersebut dapat ditelusuri apa yang membentuk pola serta pilihan makanan dan minuman pada saat ini.<ref name="Gillesoie"/>

Gastronomi [[Mesir]] purba adalah salah satu hal yang dipelajari oleh gastronomi historik.<ref name="Bober">Bober PP. 1999. ''Art, Culture, and Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy''. Chicago: University of Chicago Press.</ref> Masyarakat Mesir pada waktu itu memiliki [[hierarki]] status sosial yang menentukan jenis makanan yang mereka konsumsi, sebagai contoh, beberapa pendeta tidak boleh memakan ikan ataupun daging, kemudian budak atau buruh umumnya mengonsumsi [[gandum]] (roti gandum), bawang bombaybombai, bawang putih, bir dan apapun yang dapat dibeli dengan penghasilan mereka.<ref name="Bober"/> Adapun beberapa yang memiliki cukup uang dapat mengikuti jamuan makan bersama-sama yang kemungkinan menghidangkan daging.<ref name="Bober"/>

| [[Berkas:Terraced vineyards in Switzerland.jpg|centerpus|thumbjmpl|250px|Perkebunan anggur di Switzerland-daerah pedesaan menjadi target wisata gastronomi.]]

| [[Berkas:Indonesian food.jpg|centerpus|thumbjmpl|150px|Makanan khas Indonesia-Makanan daerah setempat menjadi penarik wisatawan.]]

| [[Berkas:Korean cuisine at Yongsan's Army Community Service-01.jpg|centerpus|thumbjmpl|180 px|Makanan khas Korea-makanan menjadi bagian dari identitas masyarakat tertentu.]]

Seiring meningkatnya kompetisi di antara tempat tujuan [[wisata]], kebudayaan lokal menjadi hal yang berharga sebagai produk dan aktivitas untuk menarik turis.<ref name="Barrera"/> Gastronomi mempunyai peran penting dalam hal ini bukan saja karena makanan menjadi pusat pengalaman wisatawan, namun juga gastronomi menjadi pembentuk identitas yang signifikan pada masyarakat era pascamodern.<ref name="Hjalager"/> Yang menjadi pendorong dari wisata gastronomi adalah motivasi dari para wisatawan itu sendiri dan juga mobilitas yang semakin meningkat sehingga memudahkan akses terhadap berbagai jenis makanan lokal.<ref name="Hjalager"/> Selain itu, pencarian makanan lokal erat kaitannya dengan ketertarikan turis untuk mengunjungi apa yang mereka percaya sebagai komunitas lokal asli.<ref name="Hjalager"/> Makanan lokal juga berkorelasi dengan keindahan panorama alam dan impresi visual lainnya sehingga ada hubungan kuat antara pariwisata dan produksi makanan lokal.<ref name="Jan Vidar">Jan Vidar Haukeland and Jens Kr. Steen Jacobsen.Gastronomy in the periphery Food and cuisine as tourism attractions on the top of Europe Paper presented at the 10th Nordic Tourism Research Conference, Vasa, Finland 18–20 October 2001</ref>

Beberapa daerah tujuan wisata menggunakan gastronomi sebagai alat penarik wisatawan dan banyak yang menggunakan pariwisata untuk mempromosikan gastronomi.<ref name="Barrera"/> Namun ada pertanda bahwa pola promosi seperti itu kurang efektif daripada yang diharapkan. Penyebabnya adalah pemisahan bidang pariwisata dengan gastronomi.<ref name="Hjalager"/> Para pengusaha pariwisata seringkalisering kali tidak memahami produk gastronomi lokal, di sisi lain banyak ahli gastronomi yang tidak memahami pariwisata.<ref name="Hjalager"/> Masalah lain yang dihadapi adalah asosiasi antara makanan terntu dengan daerah tertentu tertantang mobilitas makanan, gaya kuliner dan meningkatnya dediferensiasi masakan.<ref name="Hjalager"/>

Cook I, Crang P. 1996. The World on a Plate: Culinary Culture, Displacement, and Geographical Knowledges. Journal of Material Culture. 1(2): 131-153.</ref> Proses "kontaminasi" oleh globalisasi dimulai pada akhir abad ke-19 sewaktu sejumlah dokter militer Jepang membuat kampanye opini publik yang menyatakan bahwa para [[wajib militer]] bangsa Jepang lebih pendek daipada mereka yang berasal dari Eropa karena makanan mereka yang berbasiskan beras.<ref name="Cook"/> Akibatnya selama periode 1920, angkatan darat dan angkatan laut jepang mengadopsi makanan Barat yang terdiri dari daging dan roti gandum.<ref name="Cook"/> Pada saat yang sama, para ahli [[nutrisi]], kaum intelektual, dan pengusaha restoran mempromosikan adaptasi makanan Barat menjadi lebih sesuai dengan selera masakan Jepang.<ref name="Cook"/> Hasilnya adalah masakan seperti ''korokke'' (kroket), ''donatsu''(varian donat), dan kare.<ref name="Cook"/> Pada periode 1950, kombinasi dari makanan Jepang dan makanan Barat ini yang membentuk "Masakan Jepang" yang diterima luas saat ini.<ref name="Cook"/>

Sebagian permintaan pariwisata saat ini memfokuskan diri pada daerah pedesaan.<ref name="Bessière"/> Suatu bentuk wisata pedesaan telah berkembang menghasilkan 27% perjalanan wisata di seluruh dunia (1994) dan 20% dari wisata nasional di PerancisPrancis.<ref name="Bessière"/> Salah satu hal utama yang mendorong adalah gastronomi sebagai warisan budaya lokal. Dengan kata lain , gastronomi dapat menjadi bumbu utama dari aktivitas wisata.<ref name="Bessière">Bessière, Jacinthe 2001. The role of rural gastronomy in tourism. In Lesley Roberts and Derek Hall (eds.): Rural Tourism and Recreation: Principles to Practice. Wallingford:CAB International</ref>

Gastronomi [[Indonesia]] terbentuk dari perpaduan dengan budaya serta makanan dari [[India]], [[Timur Tengah]], [[CinaTiongkok]], dan bangsa [[Eropa]] seperti [[Portugis]] dan [[Belanda]].<ref name="Freeman">Freeman N. 2010. Ethnic cuisine: Indonesia. http://www.sallybernstein.com/food/cuisines/indonesia/ {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20220812055004/https://sallybernstein.com/food/cuisines/indonesia/ |date=2022-08-12 }}</ref> Makanan pokok di Indonesia adalah [[nasi]] kecuali di [[Maluku]] dan [[Irian Jaya]] di mana [[sagu]], [[kentang]], dan [[singkong]] lebih umum.<ref name="Freeman"/><ref name="Van Esterik">Van Esterik P. 2008.''Food Culture in Southeast Asia''. London: Greenwood Press.</ref> Seperti negara-negara di daerah [[Asia Tenggara]], makanan lauk pauk di Indonesia disajikan lebih sedikit dibandingkan dengan makanan pokoknya.<ref name="Freeman"/> Ciri khas yang lain adalah adanya [[sambal]] yang memberi cita rasa [[pedas]] bagi kebanyakan makanan Indonesia.<ref name="Freeman"/><ref name="Van Esterik"/>

Pada awalnya, budaya dan masakan [[India]] yang sangat berpengaruh di Indonesia contohnya ada pada penggunaan [[bumbu-bumbu]] seperti [[jinten]], [[ketumbar]], [[jahe]], dan [[kare]] yang sering disajikan dengan [[santan]].<ref name="Freeman"/> Setelah itu, pengaruh pedangang dari [[Suku Arab|Arab]] pun ikut memperkaya masakan Indonesia seperti masakan [[sate]] yang terinspirasi dari masakan arab yaitu Kebab, begitu juga halnya dengan masakan yang menggunakan daging [[kambing]].<ref name="Freeman"/> Tidak hanya pedagang Arab, para pedagang dari [[CinaTiongkok]] juga membawa bahan pangan dari negara mereka seperti mi, kacang kedelai, dan berbagai macam sayuran [http://www.sallybernstein.com/food/cuisines/indonesia/].<ref name="Freeman"/>

Kolonisasi oleh bangsa [[Belanda]] memperkenalkan cita rasa baru dan bahan pangan seperti [[lada]] yang berasal dari [[Meksiko]], kacang dari [[Benua Amerika|Amerika]] untuk bumbu sate dan [[gado-gado]].<ref name="Freeman"/> [[Singkong]] dari [[Karibia]] dan kentang dari Amerika Selatan.<ref name="Freeman"/> Tak hanya itu, bermcam-macam sayuran seperti kubis, kembang kol, kacang panjang, wortel, dan jagung diimpor masuk ke Indonesia sehingga menciptakan berbagai macam masakan baru [http://www.sallybernstein.com/food/cuisines/indonesia/] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20220812055004/https://sallybernstein.com/food/cuisines/indonesia/ |date=2022-08-12 }}.

Ditinjau dari segi gastronomi praktis, beberapa masakan khas Indonesia dikaitkan dengan perayaan tertentu seperti perayaan agama.<ref name="Van Esterik"/><ref name="Advameg">Advameg. 2010. Indonesia. http://www.foodbycountry.com/Germany-to-Japan/Indonesia.html <{{Webarchive|url=https:/ref>/web.archive.org/web/20201114001813/http://www.foodbycountry.com/Germany-to-Japan/Indonesia.html <ref name|date="Van2020-11-14 Esterik"}}</ref> Contohnya pada saat hari raya [[Lebaran]] yang dirayakan oleh umat [[Muslim]], masakan menggunakan [[ketupat]] adalah masakan yang umum disajikan.<ref name="Advameg"/> Sementara, di saat "Selamatan", yaitu tradisi berdoa sebelum kegiatan tertentu seperti pernikahan atau membangun rumah, [[tumpeng]] atau [[nasi kuning]] yang dibentuk seperti kerucut disajikan.<ref name="Advameg"/> Pada Hari Raya [[Nyepi]] yang dirayakan umat [[Hindu]] biasanya disajikan kue kering dan manisan.<ref name="Advameg"/> Pada perayaan Hari Kemerdekaan, ada budaya untuk mengadakan lomba memakan [[kerupuk|kerupuk udang]] untuk anak-anak dan lomba membuat tumpeng bagi para wanita.[http://www.foodbycountry.com/Germany-to-Japan/Indonesia.html] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20201114001813/http://www.foodbycountry.com/Germany-to-Japan/Indonesia.html |date=2020-11-14 }}

| [[Berkas:Tumpeng-Jawa.jpg|centerpus|thumbjmpl|200px|Nasi Tumpeng]]

| [[Berkas:Indonesian cuisine-Gado Gado-01.jpg|centerpus|thumbjmpl|220px|Gado-gado]]

| [[Berkas:Tempeh tempe.jpg|centerpus|thumbjmpl|200 px|Tempe]]

* {{en}} [http://www.foodbycountry.com/Germany-to-Japan/Indonesia.html Makanan di Indonesia] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20201114001813/http://www.foodbycountry.com/Germany-to-Japan/Indonesia.html |date=2020-11-14 }}

* {{en}} [http://www.sallybernstein.com/food/cuisines/indonesia/ Masakan khas Indonesia] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20220812055004/https://sallybernstein.com/food/cuisines/indonesia/ |date=2022-08-12 }}