Hidangan abad pertengahan: Perbedaan antara revisi

[[FileBerkas:Peasants breaking bread.jpg|thumbjmpl|Sekelompok petani berbagi makanan sederhana yang berupa roti dan minuman; ''Livre du roi Modus et de la reine Ratio'', pada abad ke-14. ([[Bibliothèque nationale de France|Bibliothèque nationale]])]]

'''[[Masakan]] abad pertengahan''' mencakup [[makanan]], kebiasaan [[makan]], dan cara [[memasak]] dari berbagai [[kebudayaan Eropa]] selama [[Abad Pertengahan]], suatu masa dalam kurun waktu sekitar abad ke-5 sampai abad ke-16. Selama periode ini, [[diet|pola makan]] dan memasak lebih sedikit mengalami perubahan di [[Eropa]] dibanding pada awal periode modern (sebelum [[Revolusi Industri]]) yang lebih singkat, di mana perubahan-perubahan itu berperan meletakkan fondasi bagi [[masakan Eropa]] modern. [[Sereal]] masih merupakan bahan pokok terpenting sepanjang awal Abad Pertengahan sebab [[beras]] diperkenalkan belakangan ke Eropa dan [[kentang]] baru diperkenalkan pada tahun 1536, yang mana baru di kemudian hari dikenal secara luas. [[Jelai]], [[oat]] dan [[gandum hitam]] bagi kaum miskin, dan [[gandum]] bagi kaum penguasa, dimakan sebagai [[roti]], [[bubur]], [[bubur sumsum]] dan [[pasta]] oleh semua lapisan masyarakat. [[Kara oncet]] dan [[sayuran]] merupakan suplemen penting untuk pola makan yang berbasis sereal dari kelas yang lebih rendah. (polong-polongan ''[[Phaseolus]]'', sekarang ''[[Phaseolus vulgaris]]'', berasal dari [[Dunia Baru]] dan diperkenalkan setelah [[Pertukaran Kolumbia]] dipada abad ke-16)

[[Daging]] lebih mahal, lebih bergengsi, dan dalam bentuk permainan berburu biasanya hanya sebagai konsumsi kaum bangsawan. Yang paling umum dijual oleh tukang daging adalah [[daging babi]], [[daging ayam|ayam]], dan [[unggas]] domestik lainnya; [[daging sapi|sapi]], yang mana membutuhkan investasi lahan lebih besar, lebih jarang dijumpai. [[Ikan kod]] dan haring menjadi andalan di daerah bagian utara; bahan makanan tersebut dikeringkan, diasap atau diasinkan oleh mereka yang tinggal di pedalaman, tetapi berbagai [[Ikan (makanan)|ikan]] air tawar dan ikan air asin lainnya juga dikonsumsi oleh mereka.

== Norma diet ==

Masakan dari kebudayaan Mediterania (daerah di sekitar [[Laut Tengah]]) sejak jamanzaman dahulu telah menjadikan sereal, terutama berbagai jenis [[gandum]], sebagai bahan pokok. Bubur, dan kemudian roti, menjadi makanan pokok dasar yang menghasilkan asupan kalori utama bagi sebagian besar penduduk. Dari abad ke-8 hingga 11, proporsi berbagai sereal dalam pola makan ([[diet]]) meningkat dari sekitar {{frac|1|3}} menjadi {{frac|3|4}}.<ref name="HM_16">Hunt & Murray (1999), phlm. 16.</ref> Ketergantungan pada gandum tetap signifikan sepanjang abad pertengahan, dan menyebar ke bagian utara seiring dengan maraknya [[Kekristenan]]. Namun pada daerah yang ber[[iklim]] lebih dingin biasanyaumumnya gandum tidak terjangkau bagi mayoritaskebanyakan penduduk, dan dikaitkanhanya dihubungkan dengan kelas-kelas yang lebih tinggi. Peran sentral roti dalam [[ritus]] keagamaan seperti [[Ekaristi]] menjadikan pamornya sangat tinggi di antara semua bahan pangan. Hanya minyak ([[zaitun]]) dan [[anggur (minuman)]] yang nilainya dapat dibandingkan, tetapi keduanya tetaplah cukup eksklusif di luar daerah-daerah beriklim panas tempat tumbuhnya pohon zaitun dan anggur. Peranan simbolis roti sebagai kelangsungan hidup dan [[esensi]] digambarkan dalam sebuahsuatu khotbah yang dibawakan oleh [[Santo]] [[Agustinus]]:<ref name="HM_16"/>

=== Gereja ===

[[Gereja Katolik Roma]] dan [[Ortodoks Timur]], danserta kalender [[liturgi]] mereka, memberimembawa pengaruh yang besar terhadap kebiasaan makan; konsumsi daging tidak diperbolehkan selama sepertiga tahun penuh bagi kebanyakan umat [[Kristiani]], dan semua [[produk hewan|produk hewani]]i (selain ikan), termasuk [[Telur (makanan)|telur]] dan [[produk susu]], umumnya dilarang selama masa [[puasa]] dan [[Prapaskah]]. Selain itu, menjadi kebiasaan bagi semua masyarakat untuk berpuasa sebelum menerima [[Perjamuan_KudusPerjamuan Kudus#Komuni_Komuni .2F_Komuni_Kudus2F Komuni Kudus|Ekaristi]], dan puasa ini terkadang dilakukan selama satu hari penuh sambil ber[[pantang]] total.

Semua [[Gereja Timur]] dan Barat menetapkan bahwa hari raya dan puasa harus bergantian. Di sebagian besar Eropa, hari [[Jumat]] adalah hari puasa, dan berpuasa dilakukan pada berbagai hari lain dan masa tertentu, termasuk Prapaskah dan [[Adven]]. Daging dan produk hewani seperti [[susu]], [[keju]], [[mentega]], dan telur, tidaklah diperbolehkan, kecuali ikan. Puasa tersebut dimaksudkan untuk mematikan keinginan tubuh dan menghidupkan [[jiwa]], dan jugaserta untuk mengenang [[kenosis|pengosongan diri]] [[Kristus]] melalui pengorbanan-Nya bagi umat manusia. Tujuannya bukan untuk mendeskripsikan bahwa makanan tertentu adalah [[najis]], melainkan lebih kepada pembelajaran rohani dalam pengekangan diri melalui [[abstinensi]]. Selama hari-hari puasa tertentu yang berat, waktu makan dalam sehari hanyalah satu kali. Sekalipun kebanyakan orang menghormati berbagai pembatasan ini dan biasanya melakukan [[penitensi|silih]] ketika melanggarnya, namuntetapi juga ada berbagai cara untuk menghindarinya; suatu konflik antara hal yang ideal dan prakteknyapraktiknya diringkas oleh penulis Bridget Ann Henisch:<ref>Henisch (1976), phlm. 41.</ref>

Selagi produk-produk hewani dihindari selama masa silih, kompromi pragmatis seringkalisering kali menang. Definisi "ikan" sering diperluas pada hewan-hewan laut dan semi-akuatik seperti [[ikan paus]], [[angsa teritip]], [[burung puffin]], dan bahkan [[beaver|berang-berang]]. Pilihan bahan ramuan mungkin terbatas, tapi tidak berarti bahwa porsi makanan menjadi lebih sedikit. Tidak ada pembatasan untuk makan yang manis-manis atau minum (secukupnya). Jamuan makan yang diadakan pada 'hari-hari ikan' bisa saja megah, dan ada kesempatan-kesempatan umum untuk menghidangkan makanan khayalan yang meniru daging, keju, dan telur dalam berbagai cara yang cerdas; ikan dapat dibentuk agar terlihat seperti daging rusa, telur tiruan bisa dibuat dengan mengisi kulit telur kosong dengan [[telur ikan]] dan susu almond serta memasaknya di atas bara api. Sementara otoritas gereja [[Kekaisaran Romawi Timur|Bizantium]] menggunakan pendekatan garis keras, dan menyurutkan setiap perbaikan kuliner bagi para [[klerus]], rekan-rekan Barat mereka jauh lebih lunak.<ref name="henisch43">Henisch (1976), phlm. 43.</ref> Gerutu di kaum awam perihal kerasnya puasa juga tidak berkurang. Selama masa Prapaskah, para raja dan anak sekolah, rakyat jelata dan bangsawan, semuanya mengeluh tentang kurangnya daging selama minggu-minggu yang keras dan lama untuk perenungan khusyuk atas [[Dosa (Kristen)|dosa-dosa]] mereka. Saat Prapaskah, para pemilik [[peternakan]] bahkan diperingatkan untuk mengawasi akan adanya anjing-anjing lapar yang frustasi karena suatu "blokade keras oleh Prapaskah dan tulang-tulang ikan".<ref>Henisch (1976), phlm. 40.</ref>

Kecenderungan dari abad ke-13 dan seterusnya adalah ke arah penafsiran puasa yang lebih legalistik. Kaum bangsawan berhati-hati untuk tidak makan daging pada hari-hari puasa, tetapi tetap menyantap makanan dalam gaya mereka; ikan menggantikan daging, seringkalisering kali berupa tiruan [[ham]] dan [[bacon]]; susu almond menggantikan susu hewani sebagai suatu alternatif produk bukan susu yang mahal; telur tiruan yang dibuat dari susu almond dimasak dalam kulit telur kosong, dibumbui dan diwarnai dengan rempah-rempah istimewa. Dalam beberapa kasus, kemewahan meja bangsawan tersebut kalah dengan biara-biara [[Benediktin]], yang menghidangkan sebanyak 16 menu selama hari-hari raya tertentu. Pengecualian untuk berpuasa sering dibuat bagi kelompok-kelompok yang telah didefinisikan secara luas. St [[Thomas Aquinas]] ({{circa}} 1225-1274) meyakini bahwa dispensasi harus diberikan bagi anak-anak, orang lanjut usia, [[peziarah]], pekerja, dan pengemis, tetapi bukantidak termasuk kaum miskin selama merekayang masih memiliki tempat tinggal.<ref>Bynum (1987), phlm. 41; lihat pula Scully (1995), pphlm. 58–64 dan Adamson (2004), pphlm. 72, 191–92.</ref> Ada banyak kisah dari anggota-anggota [[monastisismeOrdo keagamaan Katolik|ordo]] [[monastisisme|monastik]] yang mencemoohmemandang rendah peraturan puasa melalui penafsiran cerdas dari [[Alkitab]] secara cerdas. Karena orang sakit dibebaskan dari kewajiban berpuasa, sering berkembang gagasan bahwa aturan berpuasa hanya diterapkan pada ruang makan utama, dan banyak ''friar'' ([[biarawan]] [[mendikan]]) Benediktin yang menyantap makanan saat hari puasa di tempat yang saat itu disebut ''[[:en:Misericord#Misericord_Misericord .28room.29|misericord]]'' ketimbang di ruang makan biasa ([[refektorium]]).<ref>Henisch (1976), phlm. 46.</ref> Para pimpinan biara Katolik yang baru menjabat berusaha untuk mengubah masalah penghindaran puasa tidak hanya dengan kecaman moral, tetapi juga dengan memastikan bahwa hidangan bukanselain daging, yang telah disiapkan dengan baik, tersedia pada hari-hari berpuasa.<ref name="henisch43"/>

=== Pembatas kelas ===

Masyarakat abad pertengahan sangatsangatlah berjenjang. Pada saatSaat [[bencana kelaparan]] umum terjadi dan [[stratifikasi sosial|hirarkihierarki sosial]] dipaksakan secara keras, makanan menjadi satu tanda penting status sosial dengan cara yang tiada bandingnya pada saat ini di sebagian besar [[negara maju]]. Menurut norma ideologis, masyarakat terdiri dari tiga kelas: rakyat biasa, yakni kelas pekerja —sebagai kelompok terbesar, [[rohaniwan]], dan [[bangsawan]]. Hubungan antar kelas sangatlah hirarkishierarkis, dengan kaum bangsawan dan rohaniwan mengklaim penguasaan duniawi dan rohani atas rakyat biasa. Dalam kelas bangsawan dan rohaniwan juga ada sejumlah tingkatan mulai dari para [[raja]] dan [[paus (Katolik Roma)|paus]] sampai [[adipati]], [[uskup]] dan para pembantu mereka, seperti para [[imam]]. Seseorang diharapkan untuk tetap dalam kelas sosialnya dan menghormati otoritas dari kelas-kelas yang berkuasa. Kekuatan [[politik]] ditunjukkan bukan hanya dengan peraturan, tetapi juga dengan menunjukkan kekayaan. Kelas bangsawan menikmati makanan mereka, setelah permainan berburu, dengan dibumbui rempah-rempah eksotis, dan menunjukkan kesopanan tata krama di meja makan; para pekerja kasar dapat mencukupkan diri dengan roti gandum kasar, daging babi yang digarami dan [[polong-polongan]], serta tidak diharapkandituntut untuk menunjukkan etiket makan. Bahkan rekomendasi pola makannya berbeda: pola makan kalangan atas dianggap sebesar kebutuhan persyaratan fisik mereka yang baik sebagai suatu tanda realitas ekonomi. Sistem pencernaan seorang penguasa ditetapkan secara lebih diskriminatif dibanding dengan bawahannya di pedesaan dan menuntut makanan yang lebih baik.<ref>Scully (1995), phlm. 190–92.</ref>

Pada akhir Abad Pertengahan, meningkatnya kemakmuran para [[saudagar]] dan pedagang kelas menengah berarti bahwa rakyat jelata mulai menyamai para [[aristokrat]], dan mengancammerupakan untukancaman mendobrakpendobrakan beberapa pembatas simbolis antara kaum bangsawan dan kelas yang lebih rendah. Tanggapan atasnya timbul dalam dua bentuk: peringatan berupa karya [[sastra]] [[Metode didaktik|didaktik]] tentang bahaya atas pola makan yang tidak pantas untuk kelas seseorang,<ref> Melitta Weiss Adamson, "Medieval Germany" dalam ''Regional Cuisines of Medieval Europe'', pphlm. 155–59.</ref> dan hukum-hukum yang membatasi kemewahan jamuan makan dari rakyat jelata.<ref>Melitta Weiss Adamson, "Medieval Germany" dalam ''Regional Cuisines of Medieval Europe'', pphlm. 160–59; Scully (1995), phlm. 117.</ref>

=== Komposisi makanan ===

Ilmu [[kedokteran]] pada jaman Abad Pertengahan berpengaruh besar terhadap apa yang dianggap [[sehat]] dan ber[[gizi]] di kalangan masyarakat kelas atas. Gaya hidup seseorang — termasuk pola makan, [[olahraga]], perilaku sosial yang sesuai, dan [[obat]]-obatan [[medis]] yang telah disetujui — merupakan cara untuk meraih [[kesehatan]] yang prima, dan semua jenis makanan memiliki sifat-sifat tertentu yang mempengaruhi kesehatan seseorang. Semua [[bahan makanan]] juga diklasifikasikan dalam skala, yang berkisar dari yang sifatnya panas sampai dingin dan lembabdari yang lembap sampai kering, menurut teori [[humoralisme]] yang diajukan [[Galen]] danserta mendominasi ilmu kedokteran Barat sejak jamanzaman dahulu sampai dengan abad ke-17.

Para cendekiawan abad pertengahan menganggap [[pencernaan]] manusia seperti sebuah proses yang serupa dengan [[memasak]]. Pengolahan makanan pada [[lambung]] dilihat sebagai suatu kelanjutan dari persiapan yang dilakukan oleh sang [[juru masak]]. Agar makanan benar-benar "matang" dan nutrisi terserap dengan baik, adalah hal penting bahwa perut (lambung) diisi dengan cara yang tepat. Makanan yang mudah dicerna dikonsumsi pertama kali, diikuti secara bertahap dengan hidangan-hidangan yang lebih berat. Apabila pola ini tidak dituruti, diyakini bahwa makanan-makanan berat akan tenggelam di dasar lambung sehingga menghalangi saluran pencernaan; dengan demikian makanan akan lambat sekali dicerna, menyebabkan [[pembusukan]], dan menarik cairan-cairan buruk ke dalam lambung. Juga merupakan hal yang sangat penting bahwa makanan dari sifat-sifat yang berbeda tidak digabungkan.<ref name="Scully 1995, pphlm. 135–136">Scully (1995), pphlm. 135–136.</ref>

Sebelum menyantap makanan, perut lebih baik "dibuka" dengan sebuah [[aperitif]] (dari [[bahasa Latin]] ''aperire'', "membuka") yang sebaiknya bersifat panas dan kering: [[makanan manis]] yang terbuat dari rempah-rempah berlapis [[gula]] -— atau [[madu]] - — seperti misalnya [[jahe]], [[jintan]] dan biji [[adas manis]], [[adas]] atau [[jintan putih]], [[anggur (minuman)]] dan minuman susu dengan pemanis. Setelah perut dibuka, maka seharusnya "ditutup" pada akhir santapan dengan bantuan sebuah pencerna, biasanya [[dragée]], yang mana selama Abad Pertengahan terdiri atas gumpalan gula yang dibumbui, atau [[hippocras]], beraroma anggur, bersama dengan keju tua. Sebuah hidangan makanan yang ideal diawali dengan buah yang mudah dicerna, sepertimisalnya [[apel]]. Kemudian diikuti dengan sayuran seperti [[selada]], [[kubis]], [[gelang biasa]], herbal, buah-buahan lembablembap, daging yang mudah dicerna seperti [[daging ayam|ayam]] atau [[daging kambing|kambing muda]], dengan [[potage]] dan [[kaldu]]. Setelah itu dilanjutkan dengan daging "berat", seperti [[daging babi|babi]] dan [[daging sapi|sapi]], disertai dengan sayuran dan kacang-kacangan, termasuk [[pir]] dan [[kastanye]], yang mana keduanya dianggap sulit dicerna. Merupakan hal yang populer, dan direkomendasikan oleh ahli medis, untuk mengakhiri hidangan makan dengan keju tua dan berbagai pencerna.<ref>Scully (1995), pphlm. 126–135.</ref>

Makanan yang paling ideal adalah yang paling mendekati keadaan cairan ([[humoralisme|humor]]) tubuh manusia, yakni cukup hangat dan lembablembap. Makanan sebaiknya juga dicincang dengan halus, ditumbuk dan disaring untuk mendapatkan sebuah campuran yang benar dari semua bahan. [[Anggur (minuman)|Anggur]] putih diyakini lebih bersifat dingin dibandingdibandingkan dengan yanganggur merah (''red wine'') dan pembedaan yang sama diterapkan untuk vinegarcuka putih dan merah. Susu bersifat cukup hangat dan lembablembap, tetapi susu dari [[hewan]] yang berbeda seringkalisering kali diyakini berbeda. [[Kuning telur]] dianggap hangat dan lembablembap, sementara [[putih telur]] dianggap dingin dan lembablembap. Juru masak yang terampil diharapkan untuk menyesuaikan diri dengan aturan pengobatan humoral tersebut. Bahkan seandainya hal ini membatasi kombinasi makanan yang dapat mereka siapkan, masih ada banyak ruang untuk variasi artistik oleh sang [[koki]].<ref>Terence Scully, "Tempering Medieval Food" dalam ''Food in the Middle Ages'', pphlm. 7–12</ref>

=== Susunan kalori ===

Struktur dan kandungan kalori atas [[diet|pola makan]] pada jaman abad pertengahan bervariasi dari waktu ke waktu, di setiap daerah, dan di setiap kelas. Namun, bagi kebanyakan orang, pola makannya cenderung ber[[karbohidrat]] tinggi, dengan sebagian besar anggaran dibelanjakan untuk [[sereal]] dan [[minuman beralkohol]] (seperti [[bir]]) —yang mana juga memasok mayoritassebagian besar kalori. Walau daging sangat bernilai bagi semua kalangan, masyarakat kelas bawah sering tidak sanggup membelinya, atau tidak diperbolehkan oleh gereja untuk dikonsumsi setiap hari. Di [[Inggris]] pada abad ke-13, daging hanya memberi sangat sedikit kontribusi kalori dalam pola makan para pekerja panen pada umumnya; namun porsinya meningkat setelah [[Wabah Hitam]], dan pada abad ke-15 menyumbangkan sekitar 20% dari keseluruhan.<ref>Dyer (2000), phlm. 85</ref> Bahkan di kalangan bangsawan awam di Inggris pada abad pertengahan, [[biji-bijian]] menyumbang 65-70% kebutuhan kalori pada awal abad ke-14,<ref name="Woolgar 2006, phlm. 11">Woolgar (2006), phlm. 11</ref> meski ada suatu ketentuan yang lunak atas konsumsi daging dan ikan; konsumsi daging di kalangan mereka meningkat paska musibah Wabah Hitam. Dalam suatu rumah tangga aristokrat Inggris pada awal abad ke-15 yang mana catatan rincinya tersedia (dari seorang [[:en:Richard de Beauchamp, 13th Earl of Warwick|Earl of Warwick]]), anggota ber-"darah biru" dari keluarga tersebut mendapat 1,7 [[kilogram]] (kg) dari berbagai macam daging dalam satu hidangan daging biasa di [[musim gugur]] dan 1,1 &nbsp;kg di [[musim dingin]], di samping 0,41 &nbsp;kg roti dan 1,1 [[liter]] (L) bir atau mungkin anggur (dan ada 2 hidangan daging setiap hari, 5 hari setiap minggu, kecuali selama [[Prapaskah]]). Dalam rumah tangga [[:en:Henry Stafford, 2nd Duke of Buckingham|Henry Stafford]] pada tahun 1469, anggota keluarga bangsawan menerima 0,95 &nbsp;kg daging setiap kali makan, dan yang lainnya menerima 0,47 &nbsp;kg, serta setiap orang menerima 0,18 &nbsp;kg roti dan 1,1 L minuman alkoholberalkohol.<ref>Hicks (2001), pphlm. 15–17</ref> Selain dari yang telah disebutkan, beberapa anggota rumah tangga ini (biasanya seorang minoritas) [[makan pagi]] tanpa termasuk daging, tetapi sangat mungkin termasuk tambahan 1,1 L bir; roti dan [[ale]] dalam kuantitas yang tidak tentu bisa saja dikonsumsi di antara waktu makan.<ref>Hicks (2001), pp.10–11</ref> Pola makan dari sang kepala rumah tangga agak berbeda dari susunan ini, mencakup lebih sedikit [[daging merah]], lebih banyak ikan segar, buah, anggur, dan daging hasil buruan berkualitas tinggi.<ref>Hicks (2001), phlm. 18</ref>

Di [[biara]]-biara, struktur dasar dari pola makan tersebut diatur oleh [[Peraturan Santo Benediktus]] dipada abad ke-7 dan diperketat oleh Paus [[Benediktus XII]] pada tahun 1336, tetapi (sebagaimana telah disebutkan di atas) para [[rahib]] ahli dalam "menyiasati" aturan-aturan ini. [[Anggur (minuman)|Anggur]] dibatasi sekitar 280 mL setiap hari, namuntetapi tidak ada batasan terkait untuk [[bir]], dan, di [[Westminster Abbey]], setiap rahib diberikan kelonggaran hingga 4,5 L bir setiap hari.<ref name="Woolgar 2006, phlm. 11"/> Daging "binatang berkaki empat" sama sekali dilarang, sepanjang tahun, untukbagi semua orang kecuali bagi mereka yang sangat lemah dan orang sakit. Hal ini disiasati pertama-tama dengan menyatakan bahwa [[jeroan]], dan berbagai makanan olahan seperti [[bacon]], bukanlah daging. Kedua, biara-biara Benediktin memiliki sebuah ruangan yang disebut ''[[:en:Misericord#Misericord_Misericord .28room.29|misericord]]'', di mana Peraturan Santo Benediktus tidak berlaku di sana, tempat di mana sejumlah besar rahib menyantap makanan mereka. Setiap rahib akan dikirim secara berkala baik ke ''misericord'' tersebut atau ke [[refektorium]] (ruang makan biasa). Ketika Paus Benediktus XII menetapkan bahwa minimal separuh dari seluruh rahib harus diwajibkan untuk makan di refektorium pada hari tertentu, para rahib menanggapinya dengan mengecualikan orang sakit dan mereka yang diundang makan di meja sang [[abbas]].<ref>Harvey (1993), pphlm. 38–41</ref> Secara keseluruhan, seorang rahib di Westminster Abbey pada akhir abad ke-15 diijinkan untuk menikmati 1,02 &nbsp;kg roti per hari; 5 butir telur per hari, kecuali pada hari Jumat dan saat Prapaskah; 0,91 &nbsp;kg daging per hari, 4 hari/minggu (selain Rabu, Jumat, Sabtu), kecuali dalam masa [[Adven]] dan Prapaskah; danserta 0,91 &nbsp;kg ikan per hari, 3 hari/minggu dan setiap hari selama masa Adven dan Prapaskah.<ref>Harvey (1993), pphlm. 64–65</ref> Stuktur kalori ini mencerminkan status kelas yang tinggi pada biara-biara masa abad pertengahan akhir di Inggris, dan sebagian tercermin pada Westminster Abbey, yang merupakan salah satu biara terkayapaling berkelimpahan di negara tersebut; pola makan para rahib di biara-biara lainnya mungkin lebih sederhana.

Ada beberapa perdebatan perihalmengenai asupan [[kalori]] secara keseluruhan. Salah satu perkiraan umum adalah seorang [[petani]] [[laki-laki]] [[dewasa]] membutuhkan 2.900 kalori setiap hari, dan seorang [[wanita]] dewasa membutuhkan 2.150 kalori.<ref>Dyer (1989), phlm. 134</ref> Perkiraan yang lebih rendah dan lebih tinggi telah diusulkan. Mereka yang terlibat dalam pekerjaan fisik yang sangat berat, seperti [[pelaut]] dan [[tentara]], mungkin mengkonsumsi 3.500 kalori atau lebih setiap hari. Konsumsi para aristokrat mungkin mencapai 4.000 sampai 5.000 kalori setiap hari.<ref>Hicks (2001), phlm. 8</ref> Rahib mengkonsumsi 6.000 kalori setiap hari pada hari-hari "normal", dan 4.500 kalori setiap hari saat berpuasa. Sebagai konsekuensi dari kelebihan ini, [[obesitas]] adalah hal yang umum di kalangan kelas atas.<ref>{{Cite news |url=http://www.guardian.co.uk/uk/2004/jul/15/highereducation.artsandhumanities |title=Bones reveal chubby monks aplenty |newspaper=The Guardian |date=15 July 2004|access-date=2015-07-27|archive-date=2012-06-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20120627044508/http://www.guardian.co.uk/uk/2004/jul/15/highereducation.artsandhumanities|dead-url=no}}</ref> Para rahib terutama seringkalisering menderita kondisi yang berhubungan dengan obesitas (dalam beberapa kasus) seperti [[artritis]].<ref>{{Cite journal|title=Diffuse idiopathic skeletal hyperostosis in ancient clergymen|journal=Eur Spine J|author=J. J. Verlaan|date=August 2007|pmc=2200769|pmid=17390155|doi=10.1007/s00586-007-0342-x|volume=16|issue=8|pages=1129–35}}</ref>

Spesialisasi masing-masing daerah, yang merupakanadalah suatusebuah ciri darikekhasan masakan kontemporer dan modern awal, tidaklah terbukti dalam dokumentasi yang sangat jarang dan masih ada hingga saat ini. Sebaliknya, masakan abad pertengahan dapat dibeda-bedakan melalui sereal dan minyak yang membentuk norma diet dan melintasi batasbatasan [[etnis]] serta, kemudian, batas-batas [[negara]]. Variasi [[geografis]] dalam hal makan terutama merupakan akibat dari perbedaan [[iklim]], administrasi politik, dan [[adat istiadat]] setempat yang beragam di seluruh benua tersebut. Meskipun [[generalisasi]] seharusnya dihindari, sedikit banyak wilayah yang berbeda di mana bahan makanan tertentu mendominasi dapat dilihat. Di [[Kepulauan Britania]], [[PerancisPrancis]] utara, [[‎NegaraNegara-Negara Dataran Rendah]], wilayah berbahasa [[Jerman]] di bagian utara, [[Skandinavia]], dan [[kawasan Baltik|Baltik]] iklimnya secara umum terlalu berat untuk [[budidaya]] [[anggur]] dan [[zaitun]]. Di bagian selatan, [[anggur (minuman)|minumananggur]] merupakan minuman yang umum bagi orang kaya maupun miskin (meski rakyat jelata harus puas dengan anggur perasan kedua yang murah); sementara [[bir]] merupakan minuman rakyat biasa di bagian utara, dandi mana anggur adalah barang impor yang mahal. Buah [[jeruk]] (walau bukan jenis yang paling umum pada saat ini) dan [[delima]] umumbiasa dijumpai di sekitar Mediterania. [[Kurma (pohon)|Kurma]] dan [[Ficus|ara]] kering tersedia di utara, tetapi hanya digunakan secukupnya untuk masakan.<ref>Scully (1995), phlm. 218.</ref>

[[Minyak zaitun]] adalah sebuah bahan yang dapat dijumpai di mana-mana di sekitar Mediterania, tetapi tetap merupakan bahan impor yang mahal di bagian utara di mana minyak dari [[bunga poppy]], [[kenari]], dan [[kacang hazel]] merupakan alternatif-alternatif yang paling terjangkau. [[Mentega]] dan [[lemak babi]], terutama setelah kematian mengerikan selama [[Wabah Hitam]] menjadikannya sedikit langka, digunakan dalam jumlah yang cukup besar di bagian utara dan barat laut, khususnya di [[Negara-Negara Dataran Rendah]]. Hampir umum pada masakan kelas menengah dan atas di seluruh Eropa mengandung [[almond]], yang terkandung dalam [[sari kacang almond|susu almond]] yang dijumpai di mana-mana dan sangat serbaguna; almond juga digunakan sebagai pengganti telur atau susu dalam hidangan, meski pelbagai jenis almond yang getir juga digunakan jauh di kemudian hari.<ref>Scully (1995), phlm. 83.</ref>

== Hidangan makanan ==

[[Berkas:Banquet de Charles V le Sage.jpg|thumbjmpl|uprightlurus|Jamuan yang diadakan di [[Paris]] pada 1378 oleh [[Charles V dari PerancisPrancis]] (tengah, biru) untuk [[Karl IV, Kaisar Romawi Suci]] (kiri) dan anaknya [[Wenceslaus IV dari Bohemia]]. Setiap orang mendapat dua pisau, sebuah wadah garam, serbet, roti dan piring; karya [[Jean Fouquet]], 1455–1460.]]

Di Eropa pada umumnya menerapkan dua kali makan sehari: ''[[:en:dinner|dinner]]'' (di Indonesia sering diterjemahkan "makan malam") pada pertengahan hari dan ''supper'' ([[makan malam]]) pada sore hari. Sistem dua kali makan tersebut tetap konsisten sepanjang Abad Pertengahan akhir. Adanya hidangan makanan yang lebih ringan di antara keduanya adalah hal biasa, namuntetapi menjadi masalah status sosial, sebagaimana mereka yang tidak perlu melakukan pekerjaan fisik dapat meninggalkannya.<ref name="Kisban">Eszter Kisbán, "Food Habits in Change: The Example of Europe" in ''Food in Change'', pphlm. 2–4.</ref> Kaum [[moral]]is mengerutkan dahi akan hal berbuka puasa, yang dilakukan semalaman, yang terlalu cepat; para jemaat gereja dan bangsawan, yang mengikuti budaya, menghindari hal itu. Untuk alasan praktis, para pekerja pria tetap melakukan [[sarapan]] (makan pagi), dan juga dapat ditoleransi bagi anak kecil, wanita, orang lanjut usia, dan orang sakit. Karena ajaran gereja menentang [[kerakusan]] dan kelemahan jasmani (keinginan daging) lainnya, kaum pria cenderung merasa [[malu]] yang mengakibatkan rendahnya praktekpraktik makan pagi. [[Banquet|Jamuan makan]] pada tengah hari (''dinner'') dan larut malam (''late supper'', ''reresopers'', dari [[bahasa Oksitan]]: ''rèire-sopar'') yang mewah dengan jumlah minuman beralkohol yang cukup banyak dianggap tidak bermoral. Ini terutama dikaitkan dengan adanya [[perjudian]], bahasa kasar, [[mabuk]]-mabukan, dan perilaku tidak senonoh.<ref name="henisch17">Henisch (1976), phlm. 17.</ref> Makanan kecil dan [[makanan ringan]] adalah hal umum (meski juga tidak disukai oleh gereja), dan para pekerja umumnya mendapat tunjangan atau uang saku dari majikan mereka untuk membeli ''nuncheon'', potongan-potongan kecil untuk dimakan selama waktu istirahat.<ref>Henisch (1976), pphlm. 24–25.</ref>

=== Tata krama ===

Seperti juga hampir semua bagian kehidupan masyarakat pada jamanzaman itu, sebuah hidangan makanan abad pertengahan pada umumnya merupakan suatu urusan bersama ([[komunal]]). Segenap bagian rumah tangga, termasuk para pelayan, idealnya akan makan bersama-sama. Diam-diam memisahkan diri untuk membentuk kumpulan tersendiri dianggap sebagai suatu sikap egotisme (seringkalisering kali disamakan dengan [[egoisme]]) yang [[angkuh]] dan tidak efisien dalam suatu dunia di mana masyarakat memiliki saling ketergantungan yang tinggi. Pada abad ke-13 [[Robert Grosseteste]], seorang [[uskup]] Inggris, menasehatimenasihati [[:en:Margaret de Quincy, Countess of Lincoln|Margaret de Quincy, Countess of Lincoln]]: "hindarilah makan siang dan makan malam di luar aula, secara rahasia dan di ruang pribadi, sebab ini menimbulkan kemubasiran dan tidak ada kehormatan bagi sang tuan dan nyonya." Ia juga merekomendasikan untuk mengawasi para pelayan agar tidak membawa pergi sisa-sisa makanan untuk berpesta saat larut malam, bukannya men[[derma]]kannya.<ref name="henisch17"/> Menjelang akhir Abad Pertengahan, orang-orang kaya semakin berusaha untuk lepas dari pengaruh [[kolektivisme]] yang keras ini. Bila memungkinkan, tuan rumah yang kaya akan menarik diri dengan istrinya ke kamar-kamar pribadi di mana makanan dapat dinikmati dengan privasi dan eksklusivitas yang lebih besar. Diundang ke sebuah kamar tuan rumah (bangsawan) merupakan suatu kehormatan besar dan dapat dimanfaatkan sebagai salah satu cara untuk menghargai teman-teman dan sekutu serta untuk menimbulkan kekaguman bawahan. Ini memungkinkan para bangsawan untuk mengambil jarak lebih jauh lagi dari rumah tangganya dan untuk menikmati perlakuan yang lebih mewah, sementara hidangan makanan yang lebih rendah diberikan pada seisi rumah lainnya yang menikmati makanan di aula utama. Pada [[banquet|jamuan makan]] dan acara penting, bagaimanapun, sang tuan dan nyonya rumah umumnya makan di aula utama bersama dengan yang lainnya.<ref>Adamson (2004), phlm. 162.</ref> Meski ada deskripsi mengenai [[etiket]] (tata krama) makan pada kesempatan-kesempatan khusus, hanya sedikit yang diketahui mengenai rincian kebiasaan makan sehari-hari dari kaum elit ataupun mengenai cara makan (''[[:en:table manners|table manners]]'') rakyat biasa dan kaum miskin. Namun dapat diasumsikan bahwa tidak ada kemewahan berlebihan dalam kesempatan makan sehari-hari, seperti bermacam menu makanan yang disajikan secara berurutan (''multicourse meal''), rempah-rempah yang mewah atau [[mencuci tangan]] dengan air beraroma.<ref>Adamson (2004), phlm. 170.</ref>

[[Berkas:Les Très Riches Heures du duc de Berry Janvier.jpg|thumbjmpl|uprightlurus|leftkiri|[[John, Adipati Berry]] sedang menikmati makan mewah. Sang adipati duduk di meja tinggi di depan perapian, dan para pelayannya sibuk melayani. Di atas meja sebelah kanan adalah sebuah tempat garam dari emas berbentuk sebuah kapal; [[Très Riches Heures du Duc de Berry]], {{circa}} 1410.]]

Berbagai hal adalah berbeda bagi orang kaya. Sebelum makan dan di antara penyajian setiap menu makanan, para tamu disodorkan baskom kecil dan [[handuk]] linen agar mereka dapat mencuci tangan, sebab kebersihan ditekankan. Aturan-aturan sosial membuat para wanita sulit untuk menegakkan kerapian tanpa cela yang ideal sambil menikmati kelezatan makanan, sehingga istri tuan rumah seringkalisering kali makan secara pribadi dengan rombongannya atau hanya makan sedikit sekali saat pesta. Ia kemudian bisa bergabung lagi dalam acara makan hanya setelah ia selesai berurusan dengan makanannya yang berpotensi membuat kacau. Secara keseluruhan, jamuan makan resmi (''fine dining'') adalah sebuah urusan yang didominasi kaum pria, dan bukanlah hal umum bagi siapa pun untuk membawa istrinya —kecuali tamu kehormatan. Karakter hirarkishierarkis dari masyarakat diperkuat oleh etiket di mana yang tingkatannya lebih rendah diharapkan untuk membantu yang lebih tinggi, yang muda membantu yang lebih tua, dan pria diharapkan memaklumi wanita jika reputasi dan pakaian ternodai akibat penanganan makanan yang tidak semestinya. Cangkir-cangkir minum yang digunakan bersama adalah hal umum bahkan pada perjamuan mewah bagi semua orang yang duduk di "meja tinggi" (''[[:en:dais|high table]]''), sebagaimana juga ada etiket standar memecahkan roti dan mengiriskan daging untuk sesamanya.<ref>Adamson (2004), pphlm. 161–164.</ref>

Kebanyakan makanan disajikan di [[piring]] atau di pot rebusan (periuk-belanga), dan orang-orang akan mengambil bagian mereka dari pinggan dan menempatkannya di atas ''[[:en:Trencher (tableware)|trencher]]'' (berfungsi sebagai piring makan) yang terbuat dari roti, kayu atau logam dengan bantuan [[sendok]] atau tangan kosong. Di rumah tangga kelas bawah umumnya menyantap makanan langsung dari meja. [[Pisau]] digunakan di meja, tetapi kebanyakan orang diharapkan membawa pisau masing-masing; hanya tamu-tamu yang sangat favorit saja yang diberikan pisau. Sebuah pisau biasanya digunakan bersama dengan setidaknya satu orang tamu lain, kecuali orang tersebut tingkatannya sangat tinggi atau kenalan akrab sang tuan rumah. [[Garpu]] makan tidak digunakan secara luas di Eropa sampai [[Masakan Eropa modern awal|awal periode modern]] (sebelum [[Revolusi Industri]]) dan pada awalnya terbatas di [[Italia]] saja. Bahkan di sana garpu baru pada abad ke-14 menjadi umum di antara orang-orang Italia dari segala kelas sosial. Perubahan perilaku tersebut dapat diilustrasikan dengan reaksi atas cara makan [[:en:Theodora Anna Doukaina Selvo|Theodora Doukaina]], seorang puteri [[Kekaisaran Romawi Timur|Bizantium]], di akhir abad ke-11. Ia adalah istri [[Domenico Selvo]], seorang [[Doge Venesia]], dan menyebabkan kecemasan cukup besar di antara orang-orang [[Venesia]] yang tulus hati. Sikap keras permaisuri asing tersebut, yang menginginkan makanannya dipotong-potong oleh [[Orang kasim|orang-orang kasim]] yang menjadi pelayannya dan kemudian menyantap potongan makanannya dengan garpu emas, begitu mengejutkan dan membuat risau orang-orang lain sehingga ada yang mengklaim bahwa [[Petrus Damianus]], [[Uskup Ostia]], kemudian menafsirkan tata krama luar yang ditunjukkannya sebagai [[kesombongan]] dan menyebutnya "istri ''Doge''-nya orang Venesia, yang mana tubuhnya, setelah kenikmatannya yang berlebihan, sepenuhnya membusuk".<ref>Henisch (1976), pphlm. 185–186.</ref> Namun hal ini meragukan sebab Petrus Damianus meninggal tahun 1072 atau 1073,<ref name=howe>{{cite journal|last=Howe|first=John|title=Did St. Peter Damian Die in 1073 ? A New Perspective on his Final Days|journal=Analecta Bollandiana|date=June 2010|volume=128|issue=1|pages=67–86|url=http://www.kbr.be/~socboll/P-analecta2010.php|access-date=2015-07-28|archive-date=2013-01-06|archive-url=https://web.archive.org/web/20130106121635/http://www.kbr.be/~socboll/P-analecta2010.php|dead-url=yes}}</ref> dan perkawinan mereka (Theodora dan Domenico) terjadi pada tahun 1075.

== Penyiapan makanan ==

[[Berkas:Kuchenmaistrey.jpg|thumbjmpl|uprightlurus|Seorang koki di depan tungku dengan sendok khasnya; ilustrasi dari ''[[Kuchenmaistrey]]'', [[buku masak]] pertama yang dicetak di [[Jerman]], [[cukil kayu|cukilan kayu]] ,1485.]]

Semua jenis masakan melibatkan penggunaan api secara langsung. [[Kompor]] belum ada sampai abad ke-18, dan para [[koki]] perlu mengetahui bagaimana memasak secara langsung di atas api terbuka. [[Oven]] digunakan, tetapi pembuatannya mahal dan hanya ada di [[tukang roti]] dan rumah tangga yang cukup besar. Merupakan hal yang umum bagi suatu [[Komune abad pertengahan|komunitas]] untuk berbagi kepemilikan atas sebuah oven untuk memastikan bahwa pemanggangan roti yang penting bagi semua orang dibuat secara komunal, bukannya secara pribadi. Ada juga oven portabel yang dirancang untuk diisi dengan makanan dan kemudian dipendam dalam bara api, dan bahkan yang lebih besar dengan roda yang digunakan untuk berjualan [[pai]] di jalan-jalan kota abad pertengahan. Tetapi bagi kebanyakan orang, hampir semua masakan menggunakan pot rebusan yang sederhana; hal ini merupakan praktekpraktik penggunaan [[kayu bakar]] yang paling efisien dan tidak membuang sari masakan dengan percuma, sehingga [[potage]] dan [[rebusan]] adalah hidangan yang paling umum.<ref>Adamson (2004), pphlm. 55–56, 96.</ref> Secara keseluruhan, sebagian besar bukti menunjukkan bahwa masakan abad pertengahan memiliki kandungan [[lemak]] yang cukup tinggi, atau paling tidak ketika bahan yang mengandung lemak mampu dibeli. Hal ini dianggap kurang menjadi masalah pada suatu masa yang membutuhkan kerja keras luar biasa, [[bencana kelaparan]], dan penerimaan yang lebih besar — bahkan hasrat — untuk menjadi [[Kegemukan|gemuk]]; hanya kaum miskin atau sakit, dan [[asketik]] yang saleh, yang bertubuh [[kurus]].<ref>Dembinska (1999), phlm. 143.</ref>

[[Buah|Buah-buahan]] mudah dikombinasikan dengan daging, ikan, dan [[Telur (makanan)|telur]]. [[Resep]] ''Tart de brymlent'', sebuah pai ikan dari koleksi resep ''[[Forme of Cury]]'', memuat perpaduan dari [[Ficus|ara]], [[kismis]], [[apel]], dan [[pir]] dengan ikan ([[salmon]], [[kod]] kecil atau [[haddock]]) dan bintik-bintik [[prem]] merah keunguan di bawah puncak lapisan.<ref>Scully (1995), phlm. 113.</ref> Merupakan hal yang dianggap penting untuk memastikan bahwa hidangan makanan sesuai dengan standar kontemporer [[kedokteran]] dan [[ahli gizi]] terkini. Ini berarti bahwa makanan harus diperlakukan menurut sifatnya dengan suatu kombinasi yang tepat saat penyiapan dan pencampuran rempah-rempah, [[bahan penyedap]], dan ramuan tertentu; ikan dianggap bersifat dingin dan lembablembap, dan paling baik dimasak dengan cara dipanaskan dan dikeringkan, seperti [[Penggorengan (masakan)|digoreng]] atau dipanggang dengan oven, danserta dibumbui dengan rempah-rempah yang panas dan kering; [[daging sapi]] bersifat kering dan panas, dan oleh karena itu seharusnya [[Mendidih|dididihkan]]; [[daging babi]] bersifat panas dan lembablembap, dan seharusnya selalu [[Membakar|dibakar]].<ref>Scully (1995). pphlm. 44–46.</ref> Dalam beberapa koleksi resep, ramuan-ramuan alternatif digunakan dengan lebih mempertimbangkan sifat [[humoralisme|humoral]] daripada apa yang seorang juru masak modern akan pertimbangkan untuk menjadi masakan yang memiliki kesamaan rasa. Dalam sebuah resep [[pai]] [[quince]], [[kubis]] dikatakan dapat digunakan sama baiknya, dan di lain pihak [[lobak cina]] dapat digantikan dengan buah pir.<ref name="Scully 1995, phlm. 70">Scully (1995), phlm. 70.</ref>

Pai ''[[shortcrust]]'' yang benar-benar dapat dimakan tidak terdapat dalam resep-resep hingga abad ke-15. Sebelum itu [[kue pastri|pastri]] tersebut terutama digunakan sebagai sebuah wadah memasak dalam suatu teknik yang dikenal sebagai "''[[:en:Huff paste|huff paste]]''". Koleksi resep yang masih ada menunjukkan bahwa [[gastronomi|seni memasak]] dipada Abad Pertengahan Akhir berkembang secara signifikan. Teknik-teknik baru, seperti pai ''shortcrust'' dan kejelasan uraian atas jeli dengan [[putih telur]], mulai nampaktampak pada resep-resep di akhir abad ke-14 dan resep-resep mulai memasukkan petunjuk rinci di samping menjadi sekedarsekadar bantuan ingatanpengingat untuk seorang koki yang sudah terampil.<ref>Barbara Santich, "The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era" in ''Food in the Middle Ages'', pphlm. 61–81.</ref>

=== Dapur abad pertengahan ===

[[Berkas:Decameron 1432-cooking on spit.jpg|thumbjmpl|uprightlurus|leftkiri|Unggas dipanggang dengan sebuah tusukan, Di bawahnya adalah sebuah wadah untuk menampung tetesan sarinya yang digunakan sebagai saus atau olesan daging tersebut; ''The [[Decameron]]'', [[Flandria]], 1432.]]

Dalam kebanyakan rumah tangga, memasak dilakukan pada sebuah [[tungku api]] terbuka di tengah-tengah ruang tengah utama, demi efiensi penggunaan panas. Hal ini merupakan penataan yang paling umum, bahkan dalam rumah tangga orang kaya, pada sebagian besar periode Abad Pertengahan, di mana [[dapur]] digabungkan dengan [[ruang makan]]. Menjelang [[Abad Pertengahan Akhir]] mulai berkembang adanya area dapur yang terpisah. Langkah pertama adalah memindahkan [[perapian]] ke dinding ruang utama, dan kemudian membangun sebuah sayap atau bangunan terpisah yang khusus berisikan area dapur, seringkalisering kali dipisahkan dari bangunan utama dengan gang beratap (''[[:en:Arcade (architecture)|arcade]]'') tertutup. Dengan cara ini maka asap, bau, dan suara dari dapur dapat dijauhkan dari perhatian para tamu, serta berkurangnya resikorisiko kebakaran.<ref>Henisch (1976), pphlm. 95–97.</ref>

Banyak [[Daftar peralatan dapur|ragam peralatan masak]] yang tersedia saat ini, seperti [[alat penggorengan]], [[ceret]], dan [[pemanggang wafel]], beragam wadah untuk memanggang dan memasak (seperti [[panci]]), telah ada, meski alat-alat tersebut seringkalisering kali terlalu mahal untukbagi rumah tangga miskin. Alat-alat lain yang lebih spesifik untuk memasak di atas api terbuka adalah tusukan daging (umumnya sekarang berupa [[alat panggang listrik]]) dari berbagai ukuran dan bahan pendukungnya untuk memanggang apa pun mulai dari [[burung puyuh]] sampai seekor [[lembu]] utuh. Ada juga pengerek dengan kait yang dapat disesuaikan sehingga pot dan [[kaldron]] dapat diayunkan menjauh dari api untuk menjaga dari pembakaran atau pendidihan berlebihan. Peralatan seringkalisering kali dipegang secara langsung di atas api atau ditempatkan di atas bara api dengan bantuan tripod. Untuk membantu sang koki ada juga berbagai macam pisau, sendok untuk mengaduk, [[sendok sayur]], dan [[parutan]]. Dalam rumah tangga orang kaya, salah satu alat yang paling umum adalah [[lesung]] dan [[ayakan]], karena banyak resep abad pertengahan menuliskan makanan yang bahannya perlu disaring, ditumbuk, dicincang halus, dan dibumbui baik sebelum atau sesudah dimasak. Hal ini berdasarkan pada suatu keyakinan di kalangan [[dokter]] bahwa semakin halus makanan, semakin efektif penyerapan [[nutrisi]]nya oleh [[tubuh]]. Selain itu juga memberi kesempatan bagi koki terampil untuk membentuk hasilnya secara rinci. Makanan bertekstur halus juga dikaitkan dengan kekayaan; misalnya, [[tepung]] yang digiling halus harganya mahal, sementara roti kaum jelata biasanya berwarna coklat dan kesat. Suatu prosedur yang khas adalah ''farcing'' (dari [[bahasa Latin]] ''farcio'', "menjejalkan"), menguliti dan mengeluarkan organ dalam sebuahseekor binatang buruan, menggiling dagingnya dan mencampurnya dengan rempah-rempah dan ramuan lainnya dan, kemudian memasukkannya kembali ke kulitnya sendiri, atau membentuknya dalam rupa seekor binatang yang sama sekali berbeda.<ref>Adamson (2004), pphlm. 57–62.</ref>

Staf dapur dari kerajaan atau bangsawan besar terkadang berjumlah ratusan: staf kamar sepen, [[tukang roti]], tukang wafer, penyiap saus, ''larderer'', [[tukang jagaldaging]], [[pengiris daging]], ''pageboy'', [[wanita pemerah susu]], [[butler]], dan banyak sekali asisten pembantu koki. Sementara rata-rata suatu rumah tangga [[petani]] sering semaksimal mungkin memanfaatkan [[kayu bakar]] yang dikumpulkan dari [[hutan]] sekitar, dapur-dapur utama rumah tangga tersebut harus berhadapanmengatasi denganpermasalahan logistik untuk pengadaan sehari-hari setidaknya dua kali makan untuk beberapa ratus orang. Pedoman tentang bagaimana mempersiapkan suatu [[banquet|jamuan makan]] dua hari dapat ditemukan di buku masak ''[[Du fait de cuisine]]'', yang ditulis tahun 1420 sebagai bagian dari persaingan dengan [[Kadipaten Burgundia]],<ref>Liane Plouvier, "La gastronomie dans les Pays-Bas méridionaux sous les ducs de Bourgogne: le témoignage des livres de cuisine" ''Publications du Centre Européen d'Etudes Bourguignonnes'' '''47''' (2007).</ref> oleh Maistre Chiquart, kepala koki [[Anti-Paus Feliks V|Amadeus VIII, Adipati Savoy]].<ref>Edited from the Ms. S 103 Bibliothèque Supersaxo,

(in the Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, by Terence Scully, ''Du fait de cuisine par Maître Chiquart, 1420'' Vallesia, 40, 1985.</ref> Chiquart merekomendasikan bahwa kepala juru masak seharusnya memiliki persediaan di tangan setidaknya 1.000 gerobak penuh kayu bakar kering dan baik serta satu lumbung besar [[batu bara]].<ref>Scully (1995), phlm. 96.</ref>

=== Pengawetan ===

Metode [[pengawetan makanan]] pada dasarnya sama dengan yang telah digunakan sejak jamanzaman dahulu, dan tidak banyak berubah sampai ditemukannya [[pengalengan]] pada awal abad ke-19. Metode yang paling umum dan sederhana adalah mengeksposmemaparkan bahan makanan terhadap panas atau [[angin]] untuk menghilangkan [[kelembapankelembaban]], sehingga memperpanjang daya tahan — sekalipun bukan cita rasanya — hampir semua jenis makanan dari sereal hingga daging; pengeringan makanan tersebut bekerja dengan mengurangi secara drastis mengurangi aktivitas berbagai [[mikroorganisme]], yang bergantung pada [[air]], yang menyebabkan [[pembusukan]]. Pada daerah beriklim hangat kebanyakan dilakukan dengan cara menjemur makanan di bawah [[sinar matahari]], dan pada daerah beriklim dingin dengan cara dipaparkan pada angin yang kuat (terutama sering dilakukan pada proses persiapanpenyiapan [[ikan kering]]), atau dalam oven hangat, gudang bawah tanah, loteng, dan terkadang bahkan dalam ruang tempat tinggal. Proses kimiawi seperti [[pengasapan]], [[Pengasinan (pengawetan makanan)|pengasinan]] (hanya menggunakan air dan [[Garam dapur|garam]] saja), pembuatan [[selai]] buah, atau [[Fermentasi (makanan)|fermentasi]] juga membuat makanan lebih bertahan lama. Sebagian besar metode ini memiliki keuntungan proses persiapan yang lebih singkat dan untuk memperkenalkan rasa-rasa baru. Pengasapan atau pengasinan hewan [[ternak]] yang disembelih saat [[musim gugur]] merupakan suatu strategi bagi rumah tangga pada umumnya untuk menghindari memberi makan lebih banyak ternak daripada yang diperlukan selama [[musim dingin]]. [[Mentega]] cenderung dibuat tinggi kadar garamnya (5-10%) supaya tidak rusak. Sayuran, telur, atau ikan juga seringkalisering kali diasamkan dalam kemasan toples, mengandung air garam dan cairan asam seperti: jus [[lemon]], jus masam (''[[:en:verjuice|verjuice]]'') atau [[vinegar]]. Metode lainnya adalah dengan menciptakan semacam pelindung di sekitar makanan dengan memasaknya dalam gula atau, madu, atau lemak, untuk kemudian disimpan. Meski demikian modifikasi mikrobial juga dianjurkan oleh sejumlah metode; biji-bijian, buah-buahan dan [[anggur]] diubah menjadi minuman beralkohol sehingga semua [[patogen]] mati, dan [[susu]] di[[fermentasi]] serta dikentalkan menjadi berbagai macam [[keju]] atau [[susu mentega]].<ref>Beth Marie Forrest, "Food storage and preservation" in ''Medieval Science, Technology and Medicine'', pphlm. 176–77.</ref>

=== Masakan profesional ===

[[Berkas:Chaucer cook.jpg|thumbjmpl|uprightlurus|Sang koki dengan reputasi buruk dari ''[[The Canterbury Tales]]'' karya [[Geoffrey Chaucer]]. Perhatikan pengait daging yang panjang di tangan kirinya, salah satu alat masak seorang koki yang paling umum selama Abad Pertengahan; naskah Ellesmere, {{circa}} 1410.]]

Mayoritas penduduk Eropa sebelum [[industrialisasi]] hidup dalam komunitas [[pedesaan]], atau rumah tangga dan [[pertanian]] yang terpencil. Normanya adalah kemandirian dengan hanya sebagian kecil produksi yang di[[ekspor]] atau dijual di pasar. Kota-kota besar merupakan pengecualian dan memerlukan daerah pedalaman di sekitarnya untuk menunjang mereka dengan makanan dan [[bahan bakar]]. Populasi [[perkotaan]] yang padat dapat menunjang berbagai macam perusahaan makanan untuk melayani berbagai kelompok sosial. Banyak warga dari kota miskin yang harus hidup dalam kondisi sulit tanpa akses ke sebuah dapur atau bahkan sebuah tungku api, dan banyak yang tidak memiliki peralatan memasak. Membeli makanan dari penjajanya, dalam kasus seperti ini, adalah pilihan satu-satunya. [[Rumah makan]] dapat menjual makanan panas yang sudah jadi, suatu bentuk awal [[makanan siap saji]], ataupun menawarkan jasa [[memasak]] sementara pelanggan menyediakan beberapa atau semua bahannya. [[Wisatawan]], seperti [[peziarah]] yang dalam perjalanan ke sebuah tempat suci, memanfaatkan [[juru masak]] profesional untuk menghindari keharusan membawa bekal bagi mereka. Bagi kalangan berada, ada banyak jenis spesialis yang dapat menyediakan beragam makanan dan bumbu bagi mereka: pedagang keju, pembuat pai, penjual [[saus]], pembuat [[wafer]], dan sebagainya. Warga mampu yang memiliki sarana untuk memasak di rumah, dalam acara-acara khusus, dapat menyewa tenaga profesional ketika staf atau dapur mereka sendiri tidak dapat menangani beban berat mengadakan suatu [[banquet|perjamuan]] besar.<ref>Martha Carling, "Fast Food and Urban Living Standards in Medieval England" in ''Food and Eating in Medieval Europe'', pphlm. 27–51.</ref>

Rumah makan di perkotaan yang melayani para pekerja atau orang miskin dianggap sebagai tempat kotor dan buruk di mata orang kaya, dan [[koki]] yang bekerja di sana cenderung untuk mendapat reputasi jelek. Hodge dari Ware, koki [[London]] dalam ''[[The Canterbury Tales ]] '' karya [[Geoffrey Chaucer]], digambarkan sebagai seorang pemasok makanan tidak enak yang curang. Dalam khotbahnya [[Jacques de Vitry]], seorang [[kardinal]] [[PerancisPrancis]] pada awal abad ke-13, menggambarkan para penjual daging matang sebagai suatu bahaya [[kesehatan]] terang-terangan.<ref>Margaret Murphy, "Feeding Medieval Cities: Some Historical Approaches" in ''Food and Eating in Medieval Europe'', pphlm. 40–41.</ref> Sementara kebutuhan akan jasa sang juru masak terkadang diakui dan dihargai, mereka seringkalisering kali diremehkan karena mereka melayani kebutuhan dasar jasmani manusia ketimbang pertumbuhan rohani. [[Stereotip]] seorang juru masak dalam [[karya seni]] dan [[sastra]] adalah laki-laki, mudah [[marah]], rentan terhadap kemabukan, dan seringkalisering kali digambarkan menjaga periuk-belanganya agar tidak dicuri oleh manusia maupun binatang. Pada awal abad ke-15 [[John Lydgate]], seorang rahib Inggris, mengungkapkan keyakinan banyak orang pada jamannyazamannya dengan menyatakan dalam [[puisi]]nya: "Tiupan api dan asap banyak membuat seorang juru masak marah."<ref>Henisch (1976), pphlm. 64–67.</ref>

== Sereal ==

[[Berkas:Baker punishment.jpg|thumbjmpl|uprightlurus|leftkiri|Seorang tukang roti yang tertangkap saat menipu konsumennya dihukum dengan cara diseret pada jalanan kota di atas sebuah kereta luncur dengan roti bukti penipuannya terkalungkan di lehernya.]]

Dalam periode antara {{circa}} tahun 500 dan 1300 dijumpai suatu perubahan besar dalam pola makan yang mempengaruhi sebagian besar Eropa. Pertanian yang lebih intensif pada areal yang terus meningkat mengakibatkan pergeseran dari produk-produk hewani, seperti daging dan susu, ke berbagai jenis [[biji-bijian]] dan [[sayuran]] sebagai [[makanan pokok]] sebagian besar masyarakat.<ref>Hans J. Teuteberg, "Periods and Turning-Points in the History of European Diet: A Preliminary Outline of Problems and Methods" in ''Food in Change'', pphlm. 16–18.</ref> Sebelum abad ke-14 roti tidaklah umum di kalangan masyarakat kelas bawah, terutama di daerah utara di mana [[gandum]] lebih sulit untuk tumbuh. Pola makan berbasis [[roti]] secara bertahap menjadi umum selama abad ke-15 dan menggantikan makanan hangat yang berbasis [[bubur]] atau [[bubur sumsum]]. Roti be[[ragi]] lebih umum pada daerah tempat tumbuhnya gandum di daerah selatan, sementara roti datar (''flatbread'') tanpa ragi yang terbuat dari jelai, gandum hitam atau oat tetap lebih umum di daerah utara dan [[dataran tinggi]]; roti tanpa ragi umumnya juga menjadi perbekalan untuk [[tentara]].<ref name="Kisban"/>

Biji-bijian serealia yang paling umum adalah [[gandum hitam]], [[jelai]], ''[[buckwheat]]'', [[milet]], dan [[oat]]. [[Beras]] tetaplah sebuah barang impor yang cukup mahal untuk sebagian besar periode Abad Pertengahan, dan tumbuh di [[Italia]] bagian utara hanya menjelang akhir periode tersebut. [[Gandum]] umum dijumpai di seluruh Eropa dan dianggap sebagai yang paling ber[[gizi]] di antara semua biji-bijian, tetapi lebih bergengsi dan karenanya lebih mahal. [[Tepung]] putih yang disaring dengan halus, yang paling diakrabi masyarakat Eropa modern, hanya diperuntukkan bagi roti untuk masyarakat kelas atas. Turun ke kelas sosial yang lebih rendah, roti menjadi lebih kesat, lebih gelap, dan kandungan [[bekatul]]nya lebih banyak. Pada masa kelangkaan biji-bijian atau bencana kelaparan langsung, biji-bijian dapat ditambahkan dengan pengganti yang lebih murah dan kurang diinginkan seperti [[kastanye]], kacang-kacangan dan polong-polongan kering, biji pohon [[ek]], [[tumbuhan paku]], dan berbagai macam sayuran yang lebih atau kurang bergizi.<ref>Adamson (2004), pphlm. 1–5.</ref>

Salah satu unsur yang paling umum dari sebuah hidangan makanan abad pertengahan, baik sebagai bagian dari suatu jamuan makan atau sebagai makanan kecil, adalah ''sop'', potongan roti yang dicelupkan dalam suatu cairan seperti [[anggur (minuman)]], [[sup]], [[kaldu]], atau [[saus]] sebelum dimakan. Pemandangan umum lainnya di atas meja makan jamanzaman abad pertengahan adalah ''frumenty'', sebuah bubur gandum kental yang seringkalisering kali direbus dengan kaldu daging dan dibumbui dengan rempah-rempah. Bubur juga dibuat dari semua jenis biji-bijian dan dapat disajikan sebagai [[hidangan penutup]], atau hidangan untuk orang sakit, jika dididihkan dengan susu (atau [[sari kacang almond|susu almond]]) dan diberi gula. Pai isi daging, telur, sayuran, atau buah merupakan hal umum di seluruh Eropa, seperti juga ''[[:en:Turnover (food)|turnover]]'', [[gorengan]], [[donat]], dan banyak [[kue pastri]] lainnya yang serupa. Pada Abad Pertengahan Akhir, [[biskuit]] ([[kue kering]] di [[Amerika Serikat]]) dan khususnya [[wafer]], – yang dimakan sebagai hidangan penutup, – telah menjadi makanan dengan prestise tinggi danserta tersedia dalam banyak variasi. Biji-bijian, baik yang dijadikan remah roti atau tepung, juga merupakan pengental sup dan rebusan yang paling umum, entah disajikan tersendiri atau dikombinasikan dengan susu almond.

[[Berkas:Medieval baker.jpg|thumbjmpl|Seorang [[tukang roti]] dengan asistennya. Sebagaimana terlihat pada gambar, roti bundar termasuk yang paling umum.]]

Pentingnya roti sebagai makanan pokok sehari-hari membuat para [[tukang roti]] memainkan peranan penting dalam komunitas abad pertengahan manapun. Konsumsi roti yang tinggi di sebagian besar [[Eropa Barat]] terjadi pada abad ke-14. Perkiraan konsumsi roti di berbagai daerah kurang lebih serupa: sekitar 1 - 1,5 &nbsp;kg roti per orang per hari. Di antara berbagai serikat pekerja di kota-kotaperkotaan, yang pertama-tama diorganisir adalah serikat para tukang roti; [[undang-undang]] dan peraturan disahkan untuk menjaga harga roti tetap stabil. Statuta Inggris ''[[Assize of Bread and Ale]]'' yang dibuat tahun 1266 mencantumkan tabel-tabel komprehensif di mana ukuran, berat, dan harga sepotong roti diatur dalam kaitannya dengan harga biji-bijian. [[Marjin (keuangan)|Marjin]] [[keuntungan]] seorang tukang roti yang ditetapkan dalam tabel-tabel tersebut kemudian ditingkatkan akibat kesuksesan lobi [[:en:Worshipful Company of Bakers|London Baker's Company]] dengan menambahkan segala macam [[biaya]] mulai dari kayu bakar dan garam sampai dengan [[anjing]], [[rumah]], dan [[istri]] sang tukang roti. Karena roti merupakan sebuah bagian sentral dari pola makan dipada abad pertengahan, penipuan oleh mereka yang dipercaya menyediakan komoditas berharga tersebut pada komunitas dianggap sebagai suatu pelanggaran serius. Tukang roti yang tertangkap memanipulasi berat (pada [[timbangan]]) atau memalsukan [[adonan]] dengan bahan yang lebih murah dapat dikenakan hukuman berat. Hal ini menimbulkan adanya "''baker's dozen''" ([[lusin]]an tukang roti): seorang tukang roti akan memberikan [[13 (angka)|13]] roti dengan harga [[12 (angka)|12]] roti, sebagai semacam jaminan untuk meyakinkan konsumen agar tidak dianggap sebagai penipu.<ref>Scully (1995), pphlm. 35–38.</ref>

== Buah dan sayuran ==

[[Berkas:Tacuinum Sanitatis-cabbage harvest.jpg|thumbjmpl|uprightlurus|[[Pemanenan]] [[kubis]]; ''[[Tacuinum Sanitatis]]'', abad ke-15.]]

Sementara biji-bijian merupakan unsur utama sebagian besar hidangan makanan; [[sayuran]] seperti [[kubis]], [[buah bit]] (varietas dari [[bit gula]]), [[bawang bombai]], [[bawang putih]], dan [[wortel]] termasuk kelompok bahan makanan yang umum. Banyak darinya menjadi makanan sehari-hari kaum pekerja dan petani, namuntetapi kurang bergengsi dibandingdibandingkan daging. Buku masak yang muncul di akhir Abad Pertengahan, yang utamanya dimaksudkan bagi kalangan mampu, hanya berisikan sejumlah kecil resep yang menggunakan sayuran sebagai bahan utama. Minimnya resep untuk banyak hidangan yang mengandung sayuran pokok, seperti ''potage'', tidak ditafsirkan sebagai ketiadaannya dalam hidangan kaum bangsawan, melainkan bahwa sayuran-sayuran itu dianggap begitu mendasar sehingga tidak perlu dicatat.<ref>Scully (1995), phlm. 71.</ref> Wortel tersedia dalam banyak varian selama Abad Pertengahan: di antaranya varietas berwarna ungu kemerahan yang lezat, dan jenis berwarna kuning hijau yang kurang bergengsi. Berbagai ''legume'' (kacang-kacangan dan polong-polongan) seperti [[kacang arab]], [[kara oncet]], dan [[kacang polong]] juga merupakan sumber [[protein]] yang penting dan umum, terutama di kalangan masyarakat kelas bawah. ''Legume'', selain kacang polong, sering dipandang dengan beberapa kecurigaan oleh para [[ahli gizi]] yang memberi saran kepada kaum berada, antara lain karena cenderung menyebabkan [[flatulensi]] dan juga karena dikaitkan dengan makanan kasar para petani. Pentingnya sayuran bagi masyarakat umum digambarkan dalam laporan dari Jerman dipada abad ke-16 yang menyatakan bahwa banyak petani yang makan [[sauerkraut]] 3 - 4 kali sehari.<ref>Kubis dan bahan makanan lain yang umum digunakan oleh kebanyakan orang berbahasa Jerman disebutkan dalam pola makan ala Walther Ryff pada 1549 dan ''Deutsche Speißkamer'' karya [[Hieronymus Bock]] pada 1550; lihat Melitta Weiss Adamson, "Medieval Germany" dalam ''Regional Cuisines of Medieval Europe'', phlm. 163.</ref>

Buah-buahan juga populer dan dapat disajikan dalam kondisi segar, dikeringkan, atau diawetkan, dan merupakan sebuahsuatu bahan umum pada banyak hidangan yang dimasak.<ref>Scully 1995, phlm. 70.</ref> Karena mahalnya gula dan madu, berbagai jenis buah umumnya disertakan dalam hidangan makanan yang membutuhkan bahan pemanis atau semacamnya. Buah-buahan pilihan di daerah selatan adalah [[sitrun]], [[jeruk sukade]], [[jeruk pahit]] (jenis yang manis tidak termasuk sampai beberapa ratus tahun kemudian), [[delima]], [[quince]], dan tentu saja [[anggur]]. Sementara di daerah utara, [[apel]], [[pir]], [[prem]], dan [[stroberi kebun|stroberi]] lebih umum. [[Ficus|Ara]] dan [[Kurma (pohon)|kurma]] dimakan di seluruh Eropa, namuntetapi tetap merupakan buah impor yang cukup mahal di bagian utara.<ref>Adamson (2004), pphlm. 19–24.</ref>

Bahan makanan yang umum dan sering menjadi bahan dasar banyak masakan Eropa modern seperti [[kentang]], [[kacang merah besar]], [[biji kakao|kakao]], [[vanilla]], [[tomat]], [[cabai]], dan [[jagung]] tidak tersedia bagi orang-orang Eropa sampai akhir abad ke-15 setelah Eropa bersentuhan dengan [[benua Amerika]], dan bahkan kemudianselanjutnya pun seringkalisering membutuhkan waktu yang cukup lama bagi bahan-bahan makanan baru untuk dapat diterima masyarakat luas.<ref>Adamson (2004), chapter 1</ref>

== Produk olahan susu ==

[[Berkas:9-alimenti, formaggi,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg|thumbjmpl|uprightlurus|Mempersiapkan dan menghidangkan [[keju]]; ''[[Tacuinum Sanitatis]]'', ilustrasi abad ke-14.]]

[[Susu]] adalah sebuahsuatu sumber protein hewani yang penting bagi mereka yang tidak mampu membeli daging. Sebagian besar susu berasal dari [[susu sapi|sapi]], namuntetapi yang berasal dari [[susu kambing|kambing]] dan [[susu domba|domba]] juga umum ditemui. [[Susu segar]] polos (''plain milk'') tidak dikonsumsi oleh orang [[dewasa]] selain orang miskin atau orang sakit, dan biasanya disediakan untuk orang yang sangat muda atau lanjut usia. Orang dewasa yang miskin terkadang minum [[susu mentega]], [[whey]], atau susu yang sudah masam atau encer.<ref>Scully (1995), phlm. 14.</ref> Susu segar secara keseluruhan kurang umum dibandingkan [[produk susu]] hasil olahan karena minimnya teknologi yang dapat mempertahankan susu supaya tidak rusak. Sesekali susu digunakan di dapur masyarakat kelas atas dalam [[rebusan]], namuntetapi sulit untuk menjaganya tetap segar dalam jumlah banyak dan sebagai gantinya umumbiasa digunakan [[sari kacang almond|susu almond]].<ref>Adamson (2004), phlm. 45.</ref>

[[Keju]] jauh lebih penting sebagai sebuah bahan makanan, terutama bagi rakyat biasa, dan telah direkomendasikan bahwa keju merupakan pemasok protein hewani yang utama bagi masyarakat kelas bawah selama berbagai periode.<ref>Hans J. Teuteberg, "Periods and Turning-Points in the History of European Diet: A Preliminary Outline of Problems and Methods" in ''Food in Change'', phlm. 18.</ref> Banyak jenis keju yang dikonsumsi saat ini, seperti [[keju Edam]] [[Keju Belanda|Belanda]], [[keju Brie]] [[Keju PerancisPrancis|PerancisPrancis]] Utara, dan keju [[Parmesan]] [[Keju Italia|Italia]] yang, telah ada dan sangat terkenal pada akhir abad pertengahan. Ada juga [[keju whey]], seperti [[ricotta]], yang merupakan [[produk sampingan]] dari produksi keju yang lebih keras. Keju digunakan dalam pembuatan [[pai]], dan [[sup]] yang kemudian menjadi berbagai makanan umum di daerah ber[[bahasa Jerman]]. [[Mentega]], produk susu lainnya yang juga penting, telah populer penggunaannya di daerah [[Eropa Utara]] yang mengkhususkan diri dalam peternakan sapi pada paruh kedua Abad Pertengahan, yakni di [[‎NegaraNegara-Negara Dataran Rendah]] dan [[Skandinavia]] Utara. Sementara sebagian besar daerah lain menggunakan minyak atau lemak babi sebagai lemak untuk memasak, mentega merupakan sarana memasak yang dominan di daerah-daerah ini. Produksinya juga memungkinkan sebagai suatu komoditas ekspor yang menguntungkan sejak abad ke-12 dan seterusnya.<ref>Adamson (2004), pphlm. 46–7; Johanna Maria van Winter, "The Low Countries in the Fifteenth and Sixteenth Centuries" in ''Regional Cuisines of Medieval Europe'', phlm. 198.</ref>

== Daging ==

[[Berkas:13-alimenti,carni suine,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182.jpg|thumbjmpl|uprightlurus|Sebuah toko daging abad ke-14. Seekor babi besar tercurah darahnya saat disiapkan untuk disembelih. Babi yang telah disembelih dan potongannya digantung di sebuah rak, dan berbagai potongan sedang disiapkan untuk seorang pelanggan.]]

Sementara semuasegala bentuk [[perburuan]] hewan liar populer di kalangan mereka yang dapat melakukannya, kebanyakan [[daging]] berasal dari hewan [[domestikasi|domestik]]. [[Hewan pekerja]] domestik yang tidak lagi mampu bekerja lalu disembelih, namuntetapi sangat tidak membangkitkan selera dan karenanya kurang dihargai sebagai daging. [[Daging sapi]] tidaklah umum seperti sekarang karena beternak sapi merupakan usaha [[padat karya]], membutuhkan [[padang rumput]] dan [[pakan]], lagipula [[lembu]] dan [[sapi]] jauh lebih berharga sebagai hewan pekerja dan penghasil susu. [[Daging kambing]] dan [[daging domba]] juga cukup umum, khususnya di daerah industri [[wol]] yang cukup besar, sebagaimana juga [[daging sapi muda]].<ref>Adamson (2004), pphlm. 30–33.</ref> Yang jauh lebih umum adalah [[daging babi]], karena [[babi]] domestik tidak membutuhkan banyak perhatian dan pakannya[[pakan]]nya lebih murah. Babi-babi domestik sering dibiarkan bebas berkeliaran, bahkan di kota-kota, dan dapat diberi makan dengan hampir segala [[sampah organik]]; anak babi yang masih menyusui juga banyak diminati karena kelezatannya. Hampir setiap bagian dari tubuh babi dimakan, termasuk telinga, moncong, ekor, lidah, dan perutnya. Usus, [[kandung kemih babi|kandung kemih]], dan perut babi dapat digunakan sebagai selubung (casing) untuk [[sosis]] atau bahkan makanan tiruan seperti telur raksasa. Di antara daging-daging yang saat ini jarang ditemukan atau bahkan dianggap tidak layak untuk dikonsumsi manusia adalah [[landak susu]] dan [[landak]], yang terkadang disebutkan pada koleksi resep abad pertengahan akhir.<ref>Simon Varey, "Medieval and Renaissance Italy, A. The Peninsula" in ''Regional Cuisines of Medieval Europe'', phlm. 89.</ref> [[Kelinci]] tetap merupakan suatu [[komoditas]] yang langka dan sangat dihargai. Di Inggris, kelinci diperkenalkan secara hati-hati pada abad ke-13 dan [[koloni]]nya dilindungi dengan penuh perhatian.<ref>The Rabbit and the Medieval East Anglian Economy, Mark Bailey</ref> Di daerah selatan, kelinci peliharaan ([[kelinci domestik]]) umumbiasa diternakkan untuk diambil daging dan [[rambut hewan|bulubulunya]]nya. Mereka memiliki nilai tertentu bagi biara-biara, karena kelinci yang baru lahir diduga dinyatakan sebagai ikan (atau, setidaknya, bukan daging) oleh gereja dan karenanya dapat dimakan selama masa [[Prapaskah]].<ref>All Things Medieval: An Encyclopedia of the Medieval World, Ruth A Johnston, phlm. 19</ref>

Berbagai macam [[unggas]] dikonsumsi, termasuk [[angsa]], [[merak]], [[burung puyuh]], [[partridge]], [[bangau]], [[burung jenjang]], [[lark]], [[linnet]], dan [[burung berkicau]] lainnya yang dapat dijebak dengan jaring, serta hampir semua burung liar lainnya yang dapat diburu. Angsa dan merak dipelihara sampai taraf tertentu, tetapi hanya dimakan golongan elit sosial, dan lebih dipuja karena tampilannya yang halusbaik sebagai hidangan hiburan yang menakjubkan, yakni [[entremet]] ([[hidangan penutup]]), daripada dagingnya. Sebagaimana hari ini, [[angsa berleher pendek]] dan [[bebek]] juga telah dipelihara namunwalau tidak sepopuler [[ayam]], unggas yang disetarakan dengan babi.<ref>Adamson (2004), pphlm. 33–35.</ref> Anehnya ada keyakinan bahwa [[angsa teritip]] tidak berkembangbiak dengan ber[[telur]] sebagaimana [[burung]] lainnya, tetapi tumbuh dalam [[teritip]], dan karenanya dianggap sebagai makanan yang diperbolehkan saat masa puasa dan Prapaskah. Tetapi pada [[Konsili Lateran IV]] (tahun [[1215]]), [[Paus (Katolik Roma)|Paus]] [[Paus Innosensius III|Innosensius III]] secara eksplisit melarang konsumsi angsa teritip selama Prapaskah, dengan alasan bahwa mereka hidup dan makan layaknya bebek dan begitu pula sifatnya sama dengan burung lainnya.<ref name=Lankester2>{{cite book |first=Edwin Ray |last=Lankester |title=Diversions of a Naturalist |origyear=1915 |year=1970 |url=http://books.google.com/books?id=d1GnwwmfvC8C&pg=PA119&lpg=PA119&dq=innocent-iii+barnacle-goose&source=bl&ots=F1Sbik2mL_&sig=QhupF7oR8kOQfAWinlKcBZR04Bs#PPA119,M1 |isbn=0-8369-1471-6 |page=119 }}</ref>

Daging lebih mahal dibandingkan dengan makanan [[nabati]]. Meskipun daging kaya [[protein]], rasio [[kalori]] terhadap beratnya lebih rendah daripada tanaman pangan. Harga daging bisa 4 kali lebih mahal dari roti. Ikan bisa sampai 16 kali lebih mahal, dan juga mahal bahkan pada masyarakat [[pesisir]]. IniDengan berarti bahwademikian [[puasa]] dapat berarti pola makan yang sangat sedikit dan tidak lengkap bagi mereka yang tidak mampu membeli bahan pangan alternatif dari daging dan produk hewani seperti susu dan telur. Hanya setelah [[Wabah Hitam]] telah memusnahkan hingga separuh populasi Eropa, daging menjadi lebih umum bahkan untuk orang miskin. Penurunan drastis di banyak daerah padat penduduk menyebabkan kekurangan [[tenaga kerja]], yang berarti bahwa [[upah]] melonjak naik. Hal ini juga meninggalkanmenyebabkan wilayah [[lahan pertanian]] yang luas tidak diperhatikan lagi, menjadikan ketersediaan [[lahan]] untuk [[penggembalaan hewan]] dan menyediakan lebih banyak daging di [[pasar]]an.<ref>Adamson (2004), phlm. 164.</ref>

=== Ikan dan hidangan laut ===

[[Berkas:Tacuinum Sanitatis-fishing lamprey.jpg|thumbjmpl|uprightlurus|Memancing [[lamprey]] di sebuah sungai; ''Tacuinum Sanitatis'', ilustrasi abad ke-15.]]

Meskipun kurang bergengsi dibanding daging hewan lainnya, dan sering dipandang hanya sebagai alternafif dari daging saat hari-hari puasa, [[hidangan laut]] menjadi andalan banyak masyarakat pesisir. "Ikan" bagi masyarakat abad pertengahan juga merupakan nama umum untuk hewan apa pun yang tidak dipandang selayaknya hewan yang hidup di atas tanah, termasuk [[mamalia laut]] seperti [[Paus (mamalia)|paus]] dan [[porpoise]] (terkait dengan [[lumba-lumba]]). Juga termasuk [[beaver]] (di Indonesia sering disebut [[berang-berang]]), karena memiliki ekor yang bersisik dan menghabiskan cukup banyak waktu dalam air, danserta angsa teritip, karena diyakini perkembangbiakannya di bawah air dalam bentuk [[teritip]].<ref name="Heron-Allen">{{citation |author=Edward Heron-Allen |title=Barnacles in Nature and in Myth |year=1928 |edition=reprinted in 2003 |page=10 |ISBN=0-7661-5755-5 |url=http://books.google.com/books?id=oVJU6ruH7SIC&pg=PA10 |accessdate=2015-07-31 |archive-date=2013-06-23 |archive-url=https://web.archive.org/web/20130623225803/http://books.google.com/books?id=oVJU6ruH7SIC&pg=PA10 |dead-url=yes }}</ref> Makanan-makanan tersebut juga dianggap sesuai saat hari-hari puasa, meskipun klasifikasi angsa teritip sebagai ikan — yang nampaknyatampaknya mengada-ada itu — tidak diterima secara umum. [[Kaisar Romawi Suci]] [[Friedrich II, Kaisar Romawi Suci|Frederik II]] melakukan pemeriksaan terhadap teritip dan menyatakan bahwa tidak ada bukti embrio seperti burung di dalamnya, dan; sekretaris [[:en:Leo of Rozmital|Leo dari Rozmital]] menuliskan reaksi skeptisnya atas penyajian angsa teritip pada suatu jamuan makan dipada hari puasa tahun 1456.<ref>Henisch (1976), pphlm. 48–49.</ref>

Yang teristimewa penting adalah [[perdagangan]] dan [[penangkapan ikan]] [[herring]] dan [[kod]] di [[Samudra Atlantik]] dan [[Laut Baltik]]. Signifikansi ikan herring belum pernah terjadi sebelumnya terhadap [[perekonomian]] sebagian besar Eropa Utara, dan merupakan salah satu komoditas yang paling umum yang diperdagangkan oleh [[Liga Hansa]], sebuah [[serikat dagang]] yang kuat dari aliansi Jerman utara. [[Kipper]] (semacamsuatu bentuk [[ikan asap]]) dari herring yang ditangkap di [[Laut Utara]] dapat ditemukan di pasar sampai sejauh [[Konstantinopel]].<ref>Melitta Weiss Adamson, "The Greco-Roman World" in ''Regional Cuisines of Medieval Europe'', phlm. 11.</ref> Sementara sejumlah besar ikan dimakan selagi segar, namuntetapi banyak juga yang diasinkan, dikeringkan, dan sebagian kecil diasapkan. [[Ikan kering]] (''stockfish''), dari ikan kod yang dibelah tengah dan dijemur pada tianggantungan rak, merupakan hal yang sangat umum, meski penyiapannya dapat menyita waktu: ikan yang sudah dikeringkan dipukul-pukul dengan pemukul kayu sebelum merendamnya dalam air. Beragam [[moluska]] termasuk [[tiram]], [[mussel]] (salah satu spesiesnya yaitu [[Kupang (moluska)|kupang]]), dan [[scallop]] dimakan oleh masyarakat yang tinggal di pesisir dan sekitar sungai; sedangkan [[lobster air tawar]] dipandang sebuah alternatif yang diminati sebagai pengganti daging selama "hari-hari ikan". Dibandingkan dengan daging, ikan jauh lebih mahal bagi penduduk pedalaman, khususnya di [[Eropa Tengah]], dan karenanya bukan sebuahsuatu pilihan bagi kebanyakan dari mereka. [[Ikan air tawar]] yang umum misalnya [[esox|ikan tombak]], [[karper]] (salah satu spesiesnya yaitu [[ikan mas]]), [[bream]], [[perch]], [[lamprey]], dan [[trout]].<ref>Adamson (2004), pphlm. 45–39.</ref>

== Minuman ==

[[Berkas:Monk sneaking a drink.jpg|thumbjmpl|uprightlurus|leftkiri|Seorang pengurus konsumsi di biara sedang mencoba anggur. Dari salinan ''Li livres dou santé'' karya [[Aldobrandino dari Siena]].]]

Di jamanzaman modern, [[air]] dipandang sebagai suatu pilihan umum untuk di[[minum]] bersamaan dengan sebuah hidangan makanan. Namun pada Abad Pertengahan, kekhawatiran terhadap kemurniannya, rekomendasi medis dan nilai prestis yang rendah membuatnya kurang disukai, dan [[minuman beralkohol]] senantiasa disukai. Minuman alkohol dipandang lebih bergizi dan lebih bermanfaat untuk [[pencernaan]] dibandingkan air, dengan bonus tak ternilai sebagai minuman yang kurang rentan terhadap [[putrefaksi]] ([[pembusukan]] protein) karena kandungan [[alkohol]]nya. [[Anggur (minuman)|Anggur]] (''wine'') dikonsumsi setiap hari di sebagian besar wilayah [[PerancisPrancis]] dan di seluruh Mediterania Barat di mana pun [[anggur]] di[[budidaya]]kan. Lebih jauh ke utara, anggur tetap menjadi minuman pilihan kaum [[borjuis]] dan bangsawan yang mampu membelinya, dan jauh lebih tidak umum di kalangan petani dan pekerja. Minuman rakyat biasa di bagian utara benua ini terutama adalah [[bir]] atau [[ale]].<ref>Adamson (2004), pphlm. 48–51</ref>

[[Jus]], serta wine, dari berbagai macam buah dan [[beri]] telah dikenal setidaknya sejak jamanzaman [[Romawi Kuno]] dan masih tetap dikonsumsi pada jamanzaman Abad Pertengahan: wine [[delima]], [[blackberry]] dan [[murbei]], [[perry]], dan [[cider]] yang mana sangat populer di daerah utara di mana apel dan pir berlimpah. Minuman abad pertengahan yang bertahan hingga sekarang misalnya ''prunellé'' dari [[plum]] liar (sekarang [[slivovitz]]), [[gin]] murbei dan [[anggur (minuman)|wine]] blackberyblackberry. Banyak varian [[mead]] yang ditemukan di resep-resep abad pertengahan, dengan atau tanpa kandungan alkohol. Namun minuman berbasis [[madu]] tersebut menjadi kurang umum sebagai sebuah minuman meja menjelang akhir periode abad pertengahan dan akhirnya digunakan untuk pengobatan.<ref>Scully (1995), pphlm. 154–157.</ref> Mead telah sering ditampilkan sebagai minuman umum [[bangsa Slavia]]. Hal ini benar dalam taraf tertentu karena mead memberi nilai simbolis yang besar pada acara-acara penting. Ketika ada kesepakatan atas berbagai perjanjian dan urusan penting lain dari negara, mead sering disajikan sebagai sebuah hadiah seremonial. Itu juga terjadi pada perayaan pesta [[pernikahan]] dan [[pembaptisan]], walau dalam jumlah terbatas karena harganya yang tinggi. Pada abad pertengahan di [[Polandia]], mead memiliki sebuah status yang setara dengan kemewahan barang impor seperti rempah-rempah dan wine.<ref>Dembinska (1999), phlm. 80.</ref> [[Kumis (minuman)|Kumis]], hasil fermentasi susu [[kuda]] atau [[unta]], dikenal di Eropa, namuntetapi — sama seperti mead — umumnya sebagai minuman yang diresepkan oleh dokter.<ref>Scully (1995), phlm. 157.</ref>

[[Susu]] polos (''plain milk'') tidak dikonsumsi oleh orang dewasa selain mereka yang sakit atau kaum miskin, diperuntukkan bagi anak kecil atau lanjut usia, dan kemudian umumnyabiasanya berupa [[susu mentega]] atau [[whey]]. Susu segar secara keseluruhan kurang umum dibandingkan hasil lainnya dari [[peternakan susu]] karena minimnya teknologi yang dapat menjaganya supaya tidak rusak.<ref>Adamson (2004), pphlm. 48–51.</ref> [[Teh]] dan [[kopi]], yang mana keduanya berasal dari tanaman yang ditemukan di [[Dunia Lama]], populer di [[Asia Timur]] dan dunia [[Muslim]] sepanjang Abad Pertengahan. Namun tak satu pun dari minuman sosial yang non-alkohol itu dikonsumsi di Eropa sebelum akhir abad ke-16 dan awal abad ke-17.

=== Wine ===

[[Berkas:Medieval wine conservation.jpg|thumbjmpl|uprightlurus|Seorang wanita mendemonstrasikan bagaimana seharusnya memperlakukan dan menyimpan wine.]]

[[Anggur (minuman)|Anggur]] (''wine'') umumnya me[[mabuk]]kan dan juga dianggap sebagai pilihan yang sehat dan paling bergengsi. Menurut ilmu gizinya [[Galen]], wine dianggap bersifat panas dan kering namun dapat diatasi jika diencerkan. Tidak seperti air atau bir, yang dianggap bersifat dingin dan lembablembap, konsumsi wine secukupnya (terutama [[anggur merah]] atau ''red wine'') diyakini —antara lain— membantu pencernaan, menghasilkan [[darah]] yang baik, dan mencerahkan suasana hati.<ref>Scully (1995), pphlm. 138–39.</ref> Kualitas wine berbeda-beda secara signifikan tergantung pada tempat atau tahun pembuatan (''[[vintage]]''), jenis [[anggur]], dan yang lebih penting adalah banyaknya [[pemerasan anggur|pemerasan]]. Perasan pertama dibuat menjadi wine yang terbaik dan merupakan wine paling mahal yang mana diperuntukkan bagi masyarakat kelas atas. Perasan kedua dan ketiga menghasilkan kualitas dan kandungan alkohol yang lebih rendah. Kebanyakan orang biasanya harus puas dengan ''[[rosé ]] '' atau anggur putih yang lebih murah dari perasan kedua atau ketiga, yang berarti dapat dikonsumsi cukup banyak tanpa menyebabkan mabuk berat. Bagi kalangan yang lebih miskin (atau yang paling saleh), [[vinegar]] encer (serupa dengan ''[[posca]]'' Romawi Kuno) — yang kandungan utamanya adalah [[cuka]] — sering menjadi satu-satunya pilihan yang tersedia.<ref>Scully (1995), pphlm. 140–42.</ref>

Penuaan ''red wine'' yang berkualitas tinggi membutuhkan pengetahuan khusus sekaligus peralatan dan tempat penyimpanan yang mahal, serta menghasilkan produk akhir yang bahkan lebih mahal. Dilihat dari saran yang diberikan dalam banyak dokumen abad pertengahan mengenai cara menyelamatkan wine yang menunjukkan tanda-tanda memburuk, pemeliharaan tentu saja suatu masalah umum. Sekalipun vinegar merupakan bahan minuman yang umum, hanya jumlah terbatas saja yang dapat digunakan (untuk dikonsumsi). Dalam buku masak abad ke-14, ''[[Le Viandier]]'', terdapat beberapa metode untuk menyelamatkan wine yang mulai rusak; pastikan bahwa tong berisi wine selalu terisi penuh atau tambahkan campuran biji anggur putih yang telah direbus dan dikeringkan dengan abu dari endapan ''white wine'' yang telah dibakar dan dikeringkan, di mana keduanya adalah [[bakterisida]] yang efektif, sekalipun proses kimiawi tersebut tidak dipahami pada saat itu.<ref>Scully (1995), pphlm. 143–44.</ref> Wine dengan campuran rempah-rempah (''[[mulled wine]]'', ''spiced wine'') tidak hanya populer di kalangan orang kaya, tetapi juga dinilai sangat sehat oleh para dokter. Wine diyakini berperan sebagai semacam alat penguap dan penyalur bahan pangan lainnya ke seluruh bagian tubuh; tambahan rempah-rempah yang harum dan eksotis bahkan membuatnya lebih berfaedah. ''Spiced wine'' umumnya dibuat dari campuran ''(red) wine'' biasa dengan gabungan beragam rempah seperti [[jahe]], [[kapulaga]], ''[[Piper (genus)|piper]]'' (salah satu spesiesnya yaitu [[lada]]), ''[[Aframomum melegueta]]'' (salah satu spesies dari [[temu-temuan]]), [[pala]], [[cengkehcengkih]], dan gula. Campuran rempah ini terdapat dalam kantong kecil untuk dicelupkan dalam wine atau dituangkan dengan wine untukagar menghasilkan [[hippocras]]. Pada abad ke-14, kantong berisi campuran rempah yang siap pakai dapat dibeli di pedagang rempah-rempah.<ref>Scully (1995), pphlm. 147–51.</ref>

=== Bir ===

Sementara wine merupakan minuman meja yang paling umum di sebagian besar Eropa, tetapi tidak demikian dengan daerah-daerah utara di mana anggur tidak dibudidayakan. Mereka yang mampu membelinya akan meminum wine impor, namun bahkantetapi bagi kalangan bangsawan di daerah-daerah ini, minum [[bir]] atau [[ale]] adalah hal yang umum, khususnya pada masa menjelang akhir [[Abad Pertengahan]]. Di [[Inggris dipada Abad Pertengahan|Inggris]], [[‎NegaraNegara-Negara Dataran Rendah]], [[Sejarah_JermanSejarah Jerman#Abad_PertengahanAbad Pertengahan|Jerman]], [[Budaya Polandia abad pertengahan|Polandia]], dan [[Sejarah Skandinavia|Skandinavia]], bir dikonsumsi setiap hari oleh orang-orang dari semua umur dan kelas sosial. Pada pertengahan abad ke-14, [[jelai]], suatu [[sereal]] yang dikenal agak kurang cocok untuk pembuatan roti namun sangat baik untuk [[peragian|pembuatan bir]], menyumbangmemiliki kontribusi 27% dari seluruh lahan sereal di Inggris.<ref>B. M. S. Campbell, Mark Overton (1991), Land, labour, and livestock: historical studies in European agricultural productivity, phlm. 167</ref> Namun pengaruh kuat dari [[budaya Arab]] dan Mediterania pada ilmu kedokteran (terutama karena [[Reconquista]] dan masuknya naskah-naskah ber[[bahasa Arab]]) menjadikan bir seringkalisering kali tidak disukai. Bagi kebanyakan orang Eropa dipada Abad Pertengahan, bir adalah minuman yang sederhana dibandingkan dengan bahan makanan dan minuman dari selatan yang umum seperti wine, [[lemon]], dan [[minyak zaitun]]. Bahkan produk yang relatif eksotis seperti susu [[unta]] dan daging [[gazel]] umumnya mendapat perhatian yang lebih positif dalam naskah-naskah kedokteran. Bir hanyalah sebuahsuatu alternatif yang dapat diterima dan dikaitkan dengan berbagai hal negatif. Pada tahun 1256, [[Aldobrandino]], seorang dokter dari [[Siena]] mendeskripsikan bir sebagai berikut:<ref>Quoted in Scully (1995), phlm. 152.</ref>

Efek memabukkan dari bir dipercaya lebih lama dibanding wine, tapi diakui juga bahwa bir tidak membuat "rasa haus palsu" yang dikaitkan dengan wine. Meskipun kurang menonjol di bagian utara, bir dikonsumsi di utara PerancisPrancis dan daratan Italia. Mungkin sebagai konsekuensi dari [[Penaklukan Normandia di Inggris|penaklukan Normandia]] dan perjalanan para bangsawan antara PerancisPrancis dan Inggris, sebuah varian dari PerancisPrancis yang dideskripsikan dalam [[buku masak]] abad ke-14 ''[[Le Menagier de Paris]]'' disebut ''godale'' (kemungkinan besar berasal dari {{lang-en|"good ale"}}) dan dibuat dari [[jelai]] dan [[spelt]], tetapi tanpa [[hop]]. Di Inggris ada juga varian ''[[poset|poset ale]]'', terbuat dari susu panas dan ale dingin, danserta ''brakot'' atau ''[[Mead#Varian|braggot]]'', yakni hidangan ale yang dicampur dengan rempah serupa dengan [[hippocras]].<ref>Scully (1995), pphlm. 151–154.</ref>

Bahwa hop dapat digunakan untuk memberi aroma pada bir telah dikenal setidaknya sejak jamanzaman [[dinasti Karoling]], namuntetapi diadopsi secara bertahap dikarenakan sulitnya merumuskan proporsi yang tepat. Sebelum meluasnya penggunaan hop, [[gruit]], (suatu campuran berbagai [[herbal]],) telah digunakan. Gruit memiliki sifat mempertahankan yang sama seperti hop, walau kurang dapat diandalkan karena tergantung pada herbal yang dikandungnya, dan hasil akhirnya sangat bervariasi. Metode lain untuk memberi aroma adalah menaikkan kandungan alkohol, namuntetapi metode ini jauh lebih mahal dan bir tersebut akan menjadi minuman yang membuat mabuk berat dan cepat. Kemungkinan hop telah digunakan secara luas di Inggris pada abad ke-10; ditanam di [[Austria]] pada tahun 1208 dan di [[Finlandia]] pada 1209, atau mungkin juga jauh lebih awalsebelumnya.<ref>Unger (2007), phlm. 54</ref>

Sebelum hop populer sebagai sebuah bahan pembuatan bir, sulit untuk menjaga minuman ini agar tahan lama, dan karenanya kebanyakan bir dikonsumsi saat masih segar.<ref>Meski ada referensi tentang penggunaan hop dalam bir pada awal tahun 822; Eßlinger (2009), phlm. 11.</ref> Konsumsinya tanpa disaring terlebih dulu, sehingga berwarna keruh, dan kemungkinan memiliki kandungan alkohol lebih rendah dibanding dengan yang ada dipada jamanzaman modern pada umumnya. Banyaknya konsumsi bir oleh penduduk Eropa dipada Abad Pertengahan, seperti yang tercatat dalam literatur masa kini, jauh melebihi konsumsi di dunia modern. Sebagai contoh, para [[pelaut]] di Inggris dan [[Denmark]] pada abad ke-16 menerima jatah 4,5 L bir per hari. Sementara petani di Polandia mengkonsumsi sampai dengan 3 L bir per hari.<ref>Hanson (1995), phlm. 9</ref>

Pada [[Abad Pertengahan Awal]], bir terutama dibuat dalam biara-biara dan dalam skala yang lebih kecil di rumah tangga masing-masing. Sementara pada [[Abad Pertengahan Tinggi]], [[brewery|tempat pembuatan bir]] di kota-kota baru jamanzaman abad pertengahan di utara Jerman mulai mengambil alih [[produksi]]. Meski kebanyakan tempat pembuatan bir merupakan bisnis keluarga kecil-kecilan (''[[homebrewing]]'') yang mempekerjakan paling banyak 8 - 10 karyawan, produksi reguler dimungkinkan dengan [[investasi]] dalam peralatan yang lebih baik dan memperbanyak eksperimen dengan teknik pembuatan bir dan resep baru. Usaha ini kemudian menyebar ke [[Belanda]] pada abad ke-14, kemudian ke [[Flandria]] dan [[Kadipaten Brabant|Brabant]], dan sampai ke Inggris pada abad ke-15. Bir yang mengandung hop menjadi sangat populer dalam beberapa [[dekade]] terakhir pada [[Abad Pertengahan Akhir]]. Di Inggris dan ‎NegaraNegara-Negara Dataran Rendah, konsumsi tahunan [[per kapita]] sekitar 275 - 300 liter, dan bir dikonsumsi dengan hampir setiap hidangan makanan: bir dengan kadar alkohol rendah untuk sarapan, dan yang lebih tinggi pada siang atau sore hari. Ketika disempurnakan sebagai sebuah bahan baku, hop dapat membuat bir bertahan hingga 6 bulan atau lebih, dan memungkinkannya untuk diekspor secara luas.<ref>Richard W. Unger, "Brewing" in ''Medieval Science, Technology and Medicine'', pphlm. 102–3.</ref> Di Inggris pada Abad Pertengahan Akhir, kata "[[bir]]" diartikan sebagai suatu minuman yang mengandung hop, sedangkan "[[ale]]" artinya menjadi minuman yang tidak mengandung hop. Selanjutnya, ale atau bir diklasifikasikan menjadi "kuat" dan "ringan",; yang terakhir ini"ringan" kurang memabukkan, dianggap sebagai minuman untuk orang-orang yang tenang (mampu menahan diri), dan cocok untuk dikonsumsi anak-anak. Pada tahun 1693, [[John Locke]] menyatakan bahwa satu-satunya minuman yang ia anggap cocok untuk anak-anak segala usia adalah bir ringan, sambil mengkritik praktekpraktik yang sepertinya umum di kalangan [[bangsa Inggris|orang Inggris]] pada saat itu yang memberikan anak-anak mereka wine dan alkohol berkadar tinggi.<ref>John Locke (1693), "Some Thoughts Concerning Education", §16–19</ref>

Menurut standar modern, proses pembuat bir tersebut relatif tidak efisien, tetapi mampu menghasilkan alkohol yang cukup kuat apabila dikehendaki. Salah satu upaya terkini untuk menciptakan kembali "ale yang kuat" dari Inggris abad pertengahan dengan menggunakan resep dan teknik saat itu (meski dengan penggunaan [[galur]] [[khamir]] modern) telah menghasilkan minuman beralkohol dengan [[berat jenis]] asli 1,091 (sesuai dengan potensi kandungan alkohol di atas 9%) dan " rasa yang menyenangkan, seperti apel".<ref>{{Cite web|url=http://www.cs.cmu.edu/~pwp/tofi/medieval_english_ale.html|title=Recreating Medieval English Ales (a recreation of late 13th – 14th c. unhopped English ales)|access-date=2015-08-01|archive-date=2013-02-17|archive-url=https://web.archive.org/web/20130217103604/http://www.cs.cmu.edu/~pwp/tofi/medieval_english_ale.html|dead-url=no}}</ref>

=== Hasil penyulingan ===

Bangsa [[Romawi Kuno]] dan [[Yunani Kuno]] mengetahui teknik penyulingan ([[distilasi]]), tetapi tidak dilakukan dalam skala besar di Eropa sampai pada abad ke-12, yakni ketika inovasi dari Arab dalam bidang tersebut yang dikombinasikan dengan ''[[:en:alembic|alembic]]'' dengan kaca berpendingin air mulai diperkenalkan. Distilasi diyakini oleh para cendekiawan abad pertengahan dapat memproduksi intisari dari cairan yang dimurnikan, dan istilah "air kehidupan" (''[[:en:aqua vitae|aqua vitae]]'') digunakan sebagai istilah umum untuk menyebut semua jenis hasil sulingan.<ref>Scully (1995), pphlm. 158–59.</ref> PenggunaanAda beragam variasi dalam penggunaan awal berbagai [[minuman keras|hasil penyulingan]], baik beralkohol atau tidak, bervariasi, namuntetapi terutama digunakan untuk kuliner atau pengobatan. Sirup anggur yang dicampur dengan gula dan rempah-rempah diresepkan untuk berbagai [[penyakit]] ringan; [[air mawar]] digunakan sebagai [[parfum]], bahan masakan, dan untuk mencuci tangan. Hasil penyulingan yang mengandung alkohol terkadang juga digunakan untuk membuat [[entremet]] (sejenis hidangan hiburan setelah suatu set menu) yang "bernapas api" dan mempesonakan dengan merendam sepotong [[kapas]] dalam [[minuman keras]] tersebut. Kapas tersebut lalu ditempatkan di mulut hewan yang telah berisi campuran ramuan dan gilingan dagingnya, dimasak, dan terkadang dibumbui kembali, kemudian dinyalakan dengan api menjelang kreasi tersebut disajikan.<ref>Scully (1995), pphlm. 162, 164–65</ref>

''Aqua vitae'', dalam beragam bentuknya yang mengandung alkohol, sangat dipuja oleh para dokter abad pertengahan. Pada tahun 1309, [[Arnaldus de Villa Nova]] dalam tulisannya menyebutnya: "memperpanjang kesehatan yang baik, membuang cairan tak berguna, menghidupkan jantung kembali dan menjaga tetap awet muda".<ref>Quoted in Scully (1995), phlm. 162.</ref> DiPada Abad Pertengahan Akhir, produksi ''[[moonshine]]'' mulai meningkat, terutama di daerah-daerah berbahasa Jerman. Pada abad ke-13, ''Hausbrand '' (maknanya kurang lebih: "wine hasil distilasi yang dibakar") adalah minuman yang umum, dan menandai asal mula [[brendi]]. Menjelang Abad Pertengahan Akhir, konsumsi minuman keras menjadi sedemikian mendarah daging bahkan di kalangan masyarakat umum sehingga pembatasan terhadap penjualan dan produksinya mulai terlihat di akhir abad ke-15. Pada tahun 1496 kota [[Nürnberg]], di [[Bavaria]], mengeluarkan aturan pembatasan penjualan minuman keras pada hari Minggu dan hari libur resmi.<ref>Scully (1995), pphlm. 163–64.</ref>

== Herbal, rempah, bumbu ==

[[Berkas:Le livre des merveilles de Marco Polo-pepper.jpg|thumbjmpl|Pemanenan lada; naskah PerancisPrancis dari ''[[Perjalanan Marco Polo]]'', awal abad ke-15.

[[Rempah-rempah]] termasuk produk yang paling mewah yang ada dipada Abad Pertengahan; yang paling umum adalah [[lada hitam]], [[kayu manis]] (dan alternatifnya yang lebih murah: [[Cinnamomum cassia|cassia]]), [[jintan putih]], [[pala]], [[jahe]], dan [[cengkih]]. Semua rempah tersebut harus diimpor dari [[perkebunan]] di [[Asia]] dan [[Afrika]], yang mana menjadikannya sangat mahal, dan memberinya cap sosial sedemikian sehingga lada -misalnya- diperlakukan seperti emas batangan: ditimbun, diperdagangkan, dan dijadikan obyekobjek sumbangan secara mencolok. Diperkirakan sekitar 1.000 ''[[:en:ton|ton]]'' (bukan [[ton metrik]]) lada dan 1.000 ''ton'' rempah-rempah umum lainnya diimpor ke [[Eropa Barat]] setiap tahun selama akhir Abad Pertengahan. Nilai dari semua barang ini setara dengan pasokan biji-bijian [[serealia]] untuk 1,5 juta orang.<ref>Adamson (2004), phlm. 65. Sebagai perbandingan, perkiraan penduduk Britania pada 1340, tepat sebelum [[Maut Hitam]], adalah 5 juta, dan pada 1450 hanya 3 juta; lihat J.C Russel "Population in Europe 500–1500" dalam ''The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages'', phlm. 36.</ref> Meskipun lada merupakan rempah yang paling umum, yang paling eksklusif (walau bukanlah yang paling tidak jelas asalnya) adalah [[kuma-kuma]] dan dimanfaatkan warna merah-kuningnya yang hidup sebagaimana juga aromanya, karena menurut [[humorisme|humor]], warna kuning menandakan panas dan kering, kualitas-kualitas yang bernilai;<ref>Scully mencatat pentingnya penampilan pada masakan abad pertengahan, yang menghargai makanan yang dikuningkan dengan kuma-kuma; Scully (1995), phlm. 114. Lihat juga ''The Appetite and the Eye: Visual aspects of food and its presentation within their historic context.'' Anne Wilson (ed.) Edinburgh University Press, Edinburgh. 1991.</ref> [[kunyit]] tersedia sebagai pengganti warna kuning, dan sentuhannya sebagai sepuhan makanan dalam jamuan makan memberi kesan cinta abad pertengahan pada acara pamer dan tradisi pola makan ala [[Galen]]: pada perjamuan mewah bulan Juni 1473 yang diadakan [[Kardinal]] [[Pietro Riario]] untuk putri [[Daftar Penguasa Napoli|Raja Napoli]], roti-roti disepuh dengan kunyit.<ref>Dickie (2008), phlm. 63.</ref> Di antara rempah-rempah yang sekarang sudah tidak jelas penggunaannya adalah ''[[Aframomum melegueta]]'' (salah satu spesies [[temu-temuan]]), salah satu kerabat dari [[kapulaga]] yang hampir sepenuhnya digantikan dengan lada padadalam masakan di utara PerancisPrancis pada akhir abad pertengahan, [[cabe jawa]], [[pala]], [[minyak narwastu]], [[galangal]] (biasanya saat ini merujuk ke [[lengkuas]]), dan [[kemukus]]. [[Gula]], tidak seperti sekarang ini, dianggap sebagai suatu jenis rempah-rempah karena kualitas-kualitas humoral dan harganya yang mahal.<ref>Adamson (2004), pphlm. 15–19, 28.</ref> Beberapa hidangan makanan tidak hanya menggunakan satu jenis rempah atau herbal, tapi cenderung menggunakan kombinasi beberapa rempah yang berbeda. Bahkan sekalipun suatu hidangan didominasi satu aroma saja namun biasanya dipadukan dengan lainlainnya untuk menghasilkan suatu rasa yang kompleks, misalnya [[peterseli]] dan [[cengkih]] atau lada dan jahe.<ref>Scully (1995), phlm. 86.</ref>

Tumbuhan herbal yang umum seperti [[Salvia officinalis|sage]], [[sesawi]] (bukan [[sawi]]), dan [[peterseli]] ditanam dan digunakan untuk memasak di seluruh Eropa, seperti juga [[jintan]], [[mint]], [[adas sowa]], dan [[adas]]. Banyak dari tanaman-tanaman ini yang tumbuh di seluruh Eropa atau juga dibudidayakan di [[kebun]], dan menjadi alternatif yang lebih murah dari rempah-rempah eksotis. [[Mustar]] (terbuat dari biji tanaman sesawi) terutama populer jika disandingkan dengan produk daging, dan digambarkan oleh [[Hildegard dari Bingen]] (1098-1179) sebagai makanannya orang miskin. Tanaman herbal lokal kurang bergengsi dibanding rempah-rempah, namuntetapi masih tetap digunakan dalam masakan kelas atas meski kemudian pada umumnya kurang menonjol atau hanya digunakan sebagai pewarnaan. [[Adas manis]] digunakan untuk memberi aroma pada hidangan ayam dan ikan, dan bijinya dijadikan ''[[:en:comfit|comfit]]'' (kacang-kacangan, biji-bijian, atau buah kering yang dilapisi gula).<ref>Adamson (2004), pphlm. 11–15.</ref>

[[Berkas:Fabrication du verjus BnF Latin 9333 fol. 83.jpg|thumbjmpl|uprightlurus|Memilih-milih anggur hijau untuk dibuat jus masam (''verjuice''); ''[[Tacuinum Sanitatis]]'', ilustrasi tahun 1474.]]

Resep-resep jamanzaman abad pertengahan yang masih bertahan sering menyebut perasa dari sejumlah cairan masam yang tajam. [[Wine]], [[vinegar]] yang terbuat dari ''[[:en:verjuice|verjuice]]'' ([[jus]] buah-buahan atau anggur yang belum masak), dan jus berbagai macam buah, terutama yang mengandung [[asam tartarat]], nyaris umum digunakan dan menjadi suatu ciri khas masakan pada akhir abad pertengahan. Dalam paduan dengan pemanis dan rempah-rempah, hasilnya adalah suatu rasa buah-buahan yang tajam dan khas. Yang sama umumnya, dan digunakan sebagai pelengkap bau yang keras dari bahan-bahan ini, adalah almond (manis). Biasanya almond digunakan dalam berbagai cara: secara utuh, baik dikupas atau jugaataupun tidak, dipotong-potong, digiling halus, dan yang paling utama adalah diolah menjadi [[susu almond]]. Macam terakhir berupa produk susu [[nabati]] ini mungkin adalah bahan tunggal yang paling umum padadalam masakan dipada akhir abad pertengahan, memadukan aroma rempah-rempah dan cairan asam dengan suatu rasa yang lembut dan tekstur putih kekuningan.<ref>Scully (1995), phlm. 111–12.</ref>

[[Garam]] (''salt'') dapat ditemukan di mana-mana dan sangat diperlukan untuk memasak pada abad pertengahan. [[Pengasinan (pengawetan makanan)|Pengasinan]] dan [[Pengeringan (makanan)|pengeringan]] merupakan bentuk [[pengawetan makanan]] yang paling umum; ikan dan daging, khususnya, sering diasinkan dengan kuat. Banyak resep abad pertengahan secara khusus memperingatkan agar tidak melakukan penggaraman secara berlebihan dan ada rekomendasi untuk merendam produk tertentu dalam air untuk membuang kelebihan garam.<ref>Adamson (2004), pphlm. 26–27.</ref> Garam hadir sepanjang kesempatan-kesempatan makan yang lebih kompleks atau mewah. Semakin kaya tuan rumahnya, dan semakin prestisius para tamunya, wadah garam yang digunakan akan semakin "rumit", kualitas dan harga garamnya juga semakin tinggi. Para tamu kaya duduk di tempat kehormatan ("''[[:en:wikt:above the salt|above the salt]]''"), sementara lainnya duduk di tempat biasa ("''[[:en:wikt:below the salt|below the salt]]''"), di mana [[tempat garam]] pada tempat kehormatan itu terbuat dari ''[[:en:pewter|pewter]]'' (logam campuran dengan kandungan utama [[timah]]), [[logam berharga]] atau bahan berkualitas baik lainnya, dan seringkalisering kali dihias dengan rumit. Pangkat atau tingkatan tamu pada jamuan makan tersebut juga menentukan seberapa putih dan seberapa halus garamnya. Garam untuk memasak, mengawetkan, atau untuk penggunaan masyarakat umum, lebih kasar; [[garam laut]], atau "garam teluk", khususnya, lebih tidak murni dan dideskripsikan dalam warna mulai dari hitam sampai hijau. Di sisi lain,Sedangkan garam yang mahal tampaktampaknya sama seperti garam komersial yang umum digunakan saat ini.<ref>Henisch (1976), phlm. 161–64.</ref>

== Gula-gula dan hidangan penutup ==

Istilah "''[[dessert]]''" (hidangan penutup, pencuci mulut) berasal dari [[bahasa PerancisPrancis Kuno]] ''desservir'', "untuk membersihkan sebuah meja", dan berawal dari jamanzaman Abad Pertengahan. Hidangan tersebut biasanya terdiri dari [[dragée]] (semacam [[gula-gula]]) dan ''[[mulled wine]]'' (wine dengan campuran rempah-rempah) didampingi dengan keju tua; pada Abad Pertengahan Akhir bisa juga mencakup buah segar yang dilapisi gula, madu, atau sirup, dan pasta buah yang telah dimasak. [[Sejarah gula|Gula]], sejak kemunculan pertamanya di Eropa, banyak dipandang sebagai sebuah obat daripada sebagai bahan pemanis; reputasi yang panjang selama abad pertengahan sebagai suatu kemewahan yang eksotis mendorong kemunculannya dalam konteks elit dengan menyertai daging dan menu lainnya yang mana untuk selera modern lebih memilih rasa gurih yang alami. Ada berbagai macam [[gorengan]], [[crêpe]] dengan gula, [[dariole]] dan [[custard]] manis, susu almond dan telur dalam sebuah [[kue pastri]] yang juga dapat berisikan buah-buahan dan terkadang bahkan [[sumsum tulang]] atau ikan.<ref name="Scully 1995, pphlm. 135–136"/> Daerah berbahasa Jerman memiliki kesukaan tertentu pada ''krapfen'', yaitu kue pastri yang digoreng, dibuatterbuat dari adonan berbagai bahan yang manis dan gurih. [[Marzipan]] dalam berbagai bentuknya terkenal di Italia dan selatan PerancisPrancis pada sekitar tahun 1340-an, dan diasumsikan berasal dari Arab. Buku masak [[bangsa Anglo-Norman]] dipenuhi berbagai resep untuk [[kue tart]], saus, [[potage]], dan [[custard]] yang manis dan gurih berisikan stroberi, [[ceri]] (buah dari beragam tanaman [[genus]] ''[[Prunus]]''), apel, dan plum. Para koki Inggris juga gemar menggunakan berbagai [[kelopak bunga]] seperti [[bunga]] [[mawar]], [[Viola odorata|violet]], dan [[sambucus]]. Salah satu bentuk awal dari [[quiche]] dapat ditemukan dalam ''[[The Forme of Cury]]'', sebuah koleksi resep dari abad ke-14, yakni berupa ''Torte de Bry'' berisi keju dan kuning telur.<ref>Adamson (2004), phlm. 97.</ref>

Di utara PerancisPrancis, berbagai macam [[wafel]] dan [[wafer]] dimakan dengan keju dan [[hippocras]] atau [[malvasia]] yang manis sebagai "keberangkatan dari meja" (''issue de table''). Jahe, [[ketumbar]], [[adas manis]], maupun rempah lainnya yang telah bersalut gula selalu tersedia dan disebut sebagai "rempah-rempah ruangan" (''épices de chambre''), serta digunakan untuk membantu pencernaan di akhir hidangan makanan untuk "menutup" perut.<ref>Adamson (2004), phlm. 110.</ref> Sebagaimana rekan-rekan Muslim mereka di [[Spanyol]], para penakluk dari Arab di [[Sisilia]] memperkenalkan berbagai macam hidangan penutup dan [[gula-gula]] yang baru yang pada akhirnya menyebar ke seluruh Eropa. Sama seperti [[Montpellier]], Sisilia pernah terkenal karena ''[[comfit]]'' (kacang-kacangan, biji-bijian, atau buah kering yang dilapisi gula), permen [[nougat]] (''torrone'', atau ''[[turrón]]'' dalam [[bahasa Spanyol]]), dan almond bersalut gula (''confetti''). Dari selatan, [[bangsa Arab]] juga membawa seni pembuatan [[es krim]] yang menghasilkan [[sorbet]] (beda dengan [[serbat]] di Indonesia), beberapa kue pastri dan [[bolu]] (''cake'') yang manis; ''[[cassata]] alla Siciliana'' (dari [[bahasa Arab]] ''qas'ah'', istilah untuk mangkuk [[terakota]] yang digunakan untuk membuat kue tersebut), terbuat dari marzipan, [[kue sponge]], [[ricotta]] yang dimaniskan, dan ''[[cannoli]] alla Siciliana'', aslinya ''cappelli di turchi'' ("topi-topi Turki"), yaitu gulungan kue pastri berisi keju manis yang digoreng dan kemudian didinginkan.<ref>Habeeb Saloum, "Medieval and Renaissance Italy: B. Sicily" in ''Regional Cuisines of Medieval Europe'', pphlm. 120–121.</ref>

== Historiografi dan sumber ==

Penelitian terhadap produksi dan konsumsi makanan terkait aspek [[budaya]], [[sosial]], dan [[ekonomi]] (atau disebut juga ''foodways'') sampai sekitar tahun 1980 merupakan [[bidang studi]] yang banyak diabaikan. Kesalahpahaman dan kesalahankekeliruan secara langsung umum dilakukan di kalangan [[sejarawan]], dan masih ada dalamsebagai suatu bagian pandangan populer bahwa jaman Abad Pertengahan merupakan suatu periode barbar, primitif, dan terbelakang. Masakan abad pertengahan digambarkan sebagai pemberontakan karena seringnya kombinasi aroma yang tidak biasa, anggapan atas kurangnya sayuran, dan penggunaan rempah-rempah secara bebas.<ref>Constance B. Hieatt, "Making Sense of Medieval Culinary Records: Much Done, But Much More to Do" in ''Food and Eating in Medieval Europe'', pphlm. 101–2</ref> Banyaknya penggunaan rempah-rempah telah menjadi alasan populer untuk mendukung klaim bahwa rempah-rempah digunakan untuk menyamarkan aroma dari daging yang telah rusak, suatu kesimpulan tanpa dukungan fakta [[sejarah]] dan sumber masa kini.<ref>Menurut Paul Freedman, gagasan ini disajikan sebagai suatu fakta bahkan oleh beberapa ahli modern, terlepas dari kurangnya dukungan kredibel; Freedman (2008), pphlm. 3–4</ref> Daging segar dapat diperoleh sepanjang tahun bagi mereka yang mampu membelinya. Teknik-teknik pengawetan telah ada pada saat itu dan sudah sangat memadai, walau sangat sederhana dibandingkan dengan standar sekarang. Biaya yang sangat besar dan prestise yang tinggi dari rempah-rempah, dan karenanya berpengaruh pada reputasi sang tuan rumah, akan terbuang sia-sia jika dihamburkan pada makanan yang murah dan ditangani dengan buruk.<ref>Scully (1995), pphlm. 84–86</ref>

Metode umum yang digunakan untuk menggiling dan menumbuk bahan makanan menjadi pasta dan berbagai potage serta saus digunakan sebagai sebuahsuatu argumen untuk menjelaskan mengapa kebanyakan orang dewasa di kalangan bangsawan abad pertengahan kehilangan [[gigi]] mereka pada usia dini, sehingga karenanya terpaksa tidak makan apapun selain bubur, sup, dan daging yang dihaluskan. Gambar para bangsawan yang sedang mengunyah bubur tanpa gigi mereka sepanjang hidangan makanan dengan beragam menu, tersiar pada waktumasa itu bersamaan dengan penampakan yang kontradiktif dari "gerombolan orang berperangai kasar (menyamar sebagai bangsawan-bangsawan terhormat) yang, jika tidak saling melempar [[sendi]]-sendi daging berlemak berukuran besar di ruang jamuan makan, sedang sibuk merobek-robeknya dengan kelengkapan gigi-gigi [[gigi seri|seri]], [[gigi taring|taring]], [[gigi geraham|geraham]] depan dan belakang yang sehat sempurna".<ref>Scully (1995), phlm. 174</ref>

Berbagai deskripsi jamuan makan (''[[banquet]]'') dari akhir Abad Pertengahan lebih terkonsentrasi pada peragaan kemewahan acara tersebut dibanding rincian makanannya, yang mana tidaklah sama bagi kebanyakan tamu atau peserta jamuan —seperti misalnyaadanya mereka yang memilih "[[metastasis|metsentremet]]" dijamupilihan yang tersaji di meja tinggi (''[[:en:high table|high table]]''). Hidangan makanan saat perjamuan tersebut berbeda dengan masakan normal yang umum dan sejarawan Maguelonne Toussant-Samat menggambarkan bahwa jamuan makan besar lebih bertujuan pada kepentingan [[politik]] dibanding [[tata boga]] itu sendiri, baik dahulu maupun sekarang.<ref>Toussanit-Samat (2009)</ref>

=== Buku masak ===

[[Berkas:Forme of Cury-MS 7-18v.jpg|thumbjmpl|uprightlurus|Resep "''drepee''", burung dimasak setengah matang dengan almond dan bawang goreng, dan bagian pertama resep "''mawmenee''", [[ayam kebiri]] atau [[burung pegar]] direbus dengan kayu manis, jahe, cengkehcengkih, kurma, dan [[kacang pinus]], serta diwarnai dengan [[cendana]]; ''[[Forme of Cury]]'', akhir abad ke-14.]]

[[Buku masak]], atau secara lebih spesifik, koleksi resep, yang disusun pada Abad Pertengahan adalah salah satu sumber sejarah yang paling penting untuk mendapatkan informasi mengenai masakan abad pertengahan. Buku-buku masak pertama mulai nampaktampak pada akhir abad ke-13. ''[[Liber de Coquina]]'', mungkin berasal dari daerah dekat [[Napoli]], dan ''Tractatus de modo preparandi'' telah ditangani [[penyunting]] modern Marianne Mulon, dan sebuah buku masak dari [[Assisi]] yang ditemukan di [[Châlons-sur-Marne]] telah disunting oleh Maguelonne Toussaint-Samat.<ref>Mulon, "Deux traités d'art culinaire médié", ''Bulletin philologique et historique'', 1958.</ref> Meskipun diasumsikan bahwa buku-buku tersebut dianggap menggambarkan hidangan makanan yang sebenarnya, para ahli makanan tidak percaya kalau buku-buku itu digunakan sebagai sebuah buku masak sama seperti yang mungkin terjadiditerapkan saat ini, yakni sebagai sebuahsuatu panduan langkah demi langkah mengenai prosedur memasak yang dapat dipegang di tangan sambil menyiapkan sebuah hidangan. Hanya sedikit orang yang berada di dapur pada masa itutersebut yang mampu membaca, dan naskah yang digunakan untuk bekerja kecil kemungkinannya dapat bertahan hingga sekarang.<ref>Naskah-naskah dari cetakan buku-buku awal jarang ada yang bertahan hingga sekarang, sebagaimana ditunjukkan hasil pemindaian bahan-bahan pengantar dalam ''[[Loeb Classical Library]]'', dan buku [[bacaan anak]] yang lama termasuk koleksi langka.</ref>

Resep-resep tersebutitu seringbanyak yang ditulis secara singkat dan tidak menyebut kuantitas dengan tepat. [[Suhu]] dan lamanya waktu untuk memasak jarang ditetapkan karena tidak tersedianya jam portabel yang akurat dan semua kegiatan memasak dilakukan dengan [[api]] terbuka. Kalaupun ada, lama waktu memasak ditetapkan menurut waktu yang dibutuhkan untuk mengucapkan sejumlah [[doa]] tertentu atau berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk berjalan di sekitar bidang tertentu. Para juru masak profesional diajarkanmempelajari ketrampilan profesinya melalui [[magang]] dan [[pelatihan]] praktis, menapakiuntuk karirmenapaki merekakarier dalam hirarkihierarki dunia dapur yang sudah sangat pasti. Seorang juru masak abad pertengahan dalam sebuah rumah tangga besar sangat mungkin mampu merencanakan dan menghasilkan suatu hidangan makanan tanpa bantuan resep atau instruksi tertulis. Karena naskah-naskah yang masih ada umumnya dalam kondisi baik, sejarawan makanan Terence Scully mengajukan gagasan mengenaibahwa adanyanaskah-naskah itu merupakan catatan praktekpraktik kehidupan berumahtangga yang dimaksudkan untuk orang kaya dan terpelajar (dapat menulis dan membaca) daridalam suatu rumah tangga, misalnya ''[[Le Ménagier de Paris]]'' dari akhir abad ke-14. Lebih dari 70 koleksi resep abad pertengahan masih ada dan bertahanterlestarikan hingga sekarang, ditulis dalam beberapa bahasa utama di Eropa.<ref>Scully (1995), pphlm. 7–9, 24–25.</ref>

Barang langka dan rempah-rempah eksotis berstatus tinggi seperti [[jahe]], [[lada]], [[cengkehcengkih]], [[wijen]], daun [[jeruk sukade]], dan "bawang dari [[Ashkelon]]"<ref>Dalam ilmu [[botani]] modern, ''[[Allium]]'' dari [[Ashkelon]] di Palestina adalah [[bawang merah]], ''A. ascalonensis'' (W.F. Giles, "Onions and other edible Alliums" ''Journal of the Royal Horticultural Society'' ''' 68''': (1943) pp 193–200.</ref> tertulis semua dalam sebuah daftar dari abad ke-8 yang berisikan rempah-rempah yang harus dipunyai juru masak [[dinasti Karoling]]. Daftar tersebut ditulis oleh Vinidarius, yang mana ringkasannyakutipan-kutipan itu (''Apicius'')<ref>Istilah generik pada zaman Romawi untuk buku masak, seperti ''Webster'' untuk kamus-kamus Amerika.</ref> itu terdapat dalam sebuah naskah [[uncial]] abad ke-8. Vinidarius sendiri bukan tidak mungkin saja hidup jauh sebelum tanggal naskah itutersebut.<ref>Daftar tersebut, bagaimanapun, mencakup [[silphium]] yang telah punah selama berabad-abad, sehingga mungkin saja disertakan semata-mata sebagai kesusastraan; Toussaint-Samat (2009), phlm. 434.</ref>

== Lihat pula ==

== Catatan kaki ==

== Referensi ==

* Adamson, Melitta Weiss (editor), ''Food in the Middle Ages: A Book of Essays.'' Garland, New York. 1995. ISBN 0-85976-145-2

* Adamson, Melitta Weiss (editor), ''Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays.'' Routledge, New York. 2002. ISBN 0-415-92994-6

* Adamson, Melitta Weiss, ''Food in Medieval Times.'' Greenwood Press, Westport, CT. 2004. ISBN 0-313-32147-7

* Bynum, Caroline, ''Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women.'' University of California Press, Berkeley. 1987. ISBN 0-520-05722-8

* Carlin, Martha & Rosenthal, Joel T. (editors), ''Food and Eating in Medieval Europe.'' The Hambledon Press, London. 1998. ISBN 1-85285-148-1

* Carnevale Schianca, Enrico, ''La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni.'' Olschki, Firenze. 2011. ISBN 978-88-222-6073-4

* Dembinska, Maria, ''Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past.'' translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0

* Dickie, John, ''Delizia! The epic history of the Italians and their food.'' 2008.

* Dyer, Christopher, ''Everyday life in medieval England'', Continuum International Publishing Group, 2000

* Eßlinger, Hans Michael (editor), ''Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets.'' Wiley-VCH, Weinheim. 2009. ISBN 978-3-527-31674-8

* Fenton, Alexander & Kisbán, Eszter (editors), ''Food in Change: Eating Habits from the Middle Ages to the Present Day.'' John Donald Publishers, Edinburgh. 1986. ISBN 0-85976-145-2

* ''The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages.'' Fontana, London. 1972. ISBN 0-00-632841-5

* Freedman, Paul ''Out of the East: Spices and the Medieval Imagination''. Yale University Press, New Haven. 2008. ISBN 978-0-300-11199-6

* Hanson, Davd J. ''Preventing alcohol abuse: alcohol, culture, and control.'' Greenwood Publishing Group, Westport. 1995. ISBN 0-275-94926-5

* Harvey, Barbara F., ''Living and dying in England, 1100-1540: the monastic experience'', Oxford University Press, 1993

* Henisch, Bridget Ann, ''Fast and Feast: Food in Medieval Society.'' The Pennsylvania State Press, University Park. 1976. ISBN 0-271-01230-7

* Hicks, Michael A., ''Revolution and consumption in late medieval England'', Boydell & Brewer, 2001

* Hunt, Edwin S. & Murray, James H., ''A history of business in Medieval Europe, 1200-1550.'' Cambridge University Press, Cambridge. 1999. ISBN 0-521-49923-2

* Glick, Thomas, Livesey, Steven J. & Wallis, Faith (editors), ''Medieval Science, Technology, and Medicine: an Encyclopedia.'' Routledge, New York. 2005. ISBN 0-415-96930-1

* {{fr}} Mulon, "Deux traités d'art culinaire médié", ''Bulletin philologique et historique.'' Comité des travaux historiques et scientifiques, Paris. 1958.

* Scully, Terence, ''The Art of Cookery in the Middle Ages.'' The Boydell Press, Woodbridge. 1995. ISBN 0-85115-611-8

* Toussant-Samat, Maguelonne, ''The History of Food.'' 2nd edition (translation: Anthea Bell) Wiley-Blackwell, Chichester. 2009. ISBN 978-1-4051-8119-8

* Unger, Richard W., ''Beer in the Middle Ages and the Renaissance.'' University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 2007. ISBN 978-0-8122-1999-9

* Woolgar, C.M., ''Food in medieval England: diet and nutrition'', Oxford University Press, 2006

* Rambourg, Patrick, ''Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises'', Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7

== Pranala luar ==

* [http://www.historynotes.info/food-and-drink-in-the-middle-ages-2571/ The History Notes website tells the story about the food and drink in the Middle Ages] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160305025729/http://www.historynotes.info/food-and-drink-in-the-middle-ages-2571/ |date=2016-03-05 }}

* [http://www.telusplanet.net/public/prescotj/data/viandier/viandier1.html ''Le Viandier de Taillevent''] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20201111212333/http://www.telusplanet.net/public/prescotj/data/viandier/viandier1.html |date=2020-11-11 }} - An online translation of the 14th century cookbook by James Prescott

* {{PDFlink|[http://www.engr.psu.edu/MTAH/articles/pdf/daily_bread_outline.pdf Getting your bread in medieval society]|86.9&nbsp;KB}}

* [http://www.gallowglass.org/jadwiga/SCA/cooking/sauces.html Making Medieval Sauces] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20070622012225/http://www.gallowglass.org/jadwiga/SCA/cooking/sauces.html |date=2007-06-22 }}

[[Kategori:MasakanHidangan abadAbad pertengahanPertengahan]]