Mutu pangan: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Rescuing 1 sources and tagging 0 as dead.) #IABot (v2.0.9.5 |
::: organik-> senyawa organik | t=677 su=62 in=64 at=62 -- only 26 edits left of totally 89 possible edits | edr=000-0000 ovr=010-1111 aft=000-0000 |
||
Baris 1:
[[Berkas:Food Safety Video.webm|jmpl|Tingkat kualitas makanan.]]
'''Mutu pangan''' atau '''kualitas pangan''' adalah nilai dan kualitas yang ditentukan dengan pedoman mengikuti kriteria keamanan pangan dan kandungan gizi [[pangan]].<ref name=":0">{{cite book|last=Asiah|first=Nurul|last2=Djaeni|first2=Mohamad|date=2021|url=https://www.google.co.id/books/edition/KONSEP_DASAR_PROSES_PENGERINGAN_PANGAN/-l5BEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=mutu+pangan+adalah&pg=PA42&printsec=frontcover|title=Konsep Dasar Proses Pengeringan Pangan|place=[[Malang]]|publisher=AE Publishing|isbn=9786233064699|edition=|pages=42|language=|coauthors=}}</ref> Kualitas dari suatu pangan dapat dinilai dari [[energi makanan]] dan [[umur simpan]] yang dimilikinya. Mutu pangan dari suatu produk dikelompokkan menjadi 3 jenis mutu yakni mutu sensorik, mutu fisik, mutu kimia, dan mutu mikrobiologis. Komoditas pangan pada umumnya berasal dari hewani maupun nabati dengan komponen penyusun yang meliputi karbohidrat, lemak, protein, vitamin, atau mineral. Kualitas pangan dapat meningkat apabila dapat mempertahankan pangan mulai dari sebelum [[panen]] hingga setelah panen.
Kualitas pangan harus dibatasi untuk melindungi pelanggan dari penyakit bawaan makanan, oleh karena itu pemerintah membatasi produsen membuat makanan dengan tingkat kualitas rendah. [[Standar Nasional Indonesia]] telah ditetapkan sebagai persyaratan bagi produsen bahan makanan di Indonesia, yang menyiratkan bahwa produsen tersebut harus menyediakan produk yang berkualitas baik.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=10}}
Kualitas pangan yang baik dan seragam juga dapat tercapai, apabila mutu dapat dikendalikan.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=109}} [[Pengendalian mutu pangan]] dapat dilakukan dengan melakukan penetapan kelas mutu dan merek dagang sebagai dasar pertimbangan mutu agar produksi pertanian dan pemasaran produk pangan dapat dijaga dan ditingkatkan dipasok oleh industri pangan.
Baris 46:
== Komoditas ==
Umumnya [[komoditas]] bahan pangan dari suatu pertanian memiliki tingkat mutu tertentu, baik pangan [[Hewan|hewani]] maupun pangan [[Tumbuhan|nabati]] dengan pengelompokan tingkat mutu yakni sangat baik, baik, cukup, atau kurang. Mutu dari suatu bahan dapat dipertahankan tergantung pada bagaimana suatu bahan pangan ditangani, maka kualitasnya dapat dipertahankan untuk jangka waktu tertentu. Jika bahan tidak ditangani dengan benar, kualitas mutu akan menurun seiring waktu.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=8}}
Sebaliknya, kemungkinan sangat sulit diubah menjadi lebih baik yakni dengan mempersiapkan agar perolehan bahan tingkat mutu yang baik dan mempertahankan tingkat mutu bahan agar tetap terjaga dengan baik dalam jangka waktu tertentu. Faktor yang dapat mempangaruhi keragaman mutu sehingga mutu pangan dapat terjaga yakni penyiapan [[Biji|bibit]], pemeliharaan/[[Budi daya|budidaya]], penanganan [[panen]] dan [[pascapanen]], serta pengolahan [[Distribusi (bisnis)|distribusi]].{{Sfn|Mamuaja|2016|p=8}}
Baris 52:
== Batas/standar mutu ==
[[Berkas:Logo of Ministry of Agriculture of the Republic of Indonesia.svg|jmpl|Badan Ketahanan Pangan [[Kementerian Pertanian Republik Indonesia]] sebagai badan yang membantu perumusan, penetapan, dan pelaksanaan kebijakan di bidang pertanian]]
Kualitas pangan harus dibatasi untuk melindungi pelanggan dari penyakit bawaan makanan, oleh karena itu pemerintah melarang produsen membuat makanan berkualitas rendah. Pendekatan yang dilakukan adalah dengan menetapkan standar batas mutu, yang meliputi penetapan batas mutu yang dapat dihasilkan. [[Standar Nasional Indonesia]] telah ditetapkan sebagai persyaratan bagi produsen bahan makanan di [[Indonesia]], yang menyiratkan bahwa produsen tersebut harus menyediakan produk yang berkualitas baik.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=10}}
Untuk memenuhi tuntutan konsumen akan kualitas produk atau komoditas, pemerintah mengembangkan batasan kualitas, seperti SNI, melalui tim yang berdedikasi. Menetapkan batas kualitas memiliki dua tujuan: 1) Produsen diharuskan menyediakan barang berkualitas tinggi, dan 2) pelanggan dapat membeli produk yang mereka inginkan.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=10}}
Baris 58:
Adanya keragaman mutu dan ditetapkannya batas mutu, maka di daerah mutu dari suatu komoditas yang dianggap baik masih dapat dikelompokkan menjadi berbagai tingkatan atau kelas mutu. Pekerjaan dalam proses pengelompokan atau pengkelasan mutu inilah yang dikenal sebagai “''Grading''” atau dalam bahasa Indonesa "Penilaian" yang bermanfaat bagi produsen dan konsumen.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=11}}<ref>{{cite book|last=Asiah|first=Nurul|last2=Nurenik|first2=|last3=David|first3=Wahyudi|last4=Djaeni|first4=Mohamad|date=2020|url=https://www.google.co.id/books/edition/Teknologi_Pascapanen_Bahan_Pangan/aQUIEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=pengelompokan+kelas+mutu+Grading&pg=PA73&printsec=frontcover|title=Teknologi Pascapanen Bahan Pangan|place=[[Yogyakarta]]|publisher=Deepublish|isbn=9786230217357|edition=|pages=73|language=|coauthors=}}</ref> Hasil dari upaya pengelompokan komoditas disajikan ke dalam banyak kelas untuk memastikan bahwa setiap kelas memiliki kualitas yang konsisten.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=32}} Penilaian ini dilakukan agar dapat menciptakan usaha yang bergerak khusus dalam sortasi atau pemisahan dari suatu komoditas produk dan juga bertujuan agar pembelian bahan pangan itu tepat. memiliki berbagai kegunaan diantaranya, yaitu menciptakan keadilan dalam perdagangan komoditas, pelayanan konsumen, penggunaan komoditas yang berbeda, dan perdagangan maupun usaha.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=11}}
Permasalahan umum yang mungkin terkait bagi produsen adalah biaya produksi lebih tepatnya biaya mutu.<ref>{{cite book|last=Guru Besar IPB|first=|date=2021|url=https://www.google.co.id/books/edition/Epidemiologi_Kesehatan_Lingkungan/Wie6DwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Keracunan+terjadi+ketika+bakteri,+terutama+mikroba+patogen+yang+muncul+dalam+makanan&pg=PA101&printsec=frontcover|title=Merevolusi Revolusi Hijau|place=[[Bogor]]|publisher=IPB Press|isbn=9786237340904|edition=|pages=101|language=|coauthors=}}</ref>{{Sfn|Mamuaja|2016|p=12}} Tentu saja, lebih banyak biaya produksi diperlukan untuk membuat produk berkualitas bagus atau bermutu tinggi sehingga bernilai jual tinggi.<ref>{{cite journal|last=Kamaludin|first=|last2=Sulistiono|first2=|date=2013|title=Kualitas Produk Sebagai Faktor Penting Dalam Pemasaran Ekspor Pada PT. Eurogate Indonesia|url=https://media.neliti.com/media/publications/296742-kualitas-produk-sebagai-faktor-penting-d-1fbfb443.pdf|journal=Thesis - Institut Bisnis dan Informatika Kesatuan|volume=1|issue=1|pages=2|doi=10.13140/RG.2.2.11109.91365|issn=|id=}}</ref> Sebagai akibatnya, dalam menentukan batas mutu ada dua faktor penting yang harus dipertimbangkan yakni batas mutu tidak boleh terlalu rendah agar konsumen tidak dirugikan, dan batas mutu tidak boleh terlalu tinggi agar permintaan produsen dapat terpenuhi.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=12}}
Oleh karena itu, sangat penting untuk melakukan inspeksi atau pemeriksaan berkelanjutan untuk memastikan standarisasi, konsistensi kualitas, dan mutu produk.<ref>{{cite book|last=Sherly|first=|last2=Halim|first2=Fitria|last3=Butarbutar|first3=Marisi|last4=Arfandi SN|first4=|last5=Sisca|first5=|last6=Purba|first6=Bonaraja|last7=Ferinia|first7=Rolyana|last8=Dewi|first8=Idah Kusuma|last9=Hasyim|first9=|date=2020|url=https://www.google.co.id/books/edition/Pemasaran_Internasional/J1gNEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=standarisasi+dan+mutu+produk.&pg=PA93&printsec=frontcover|title=Pemasaran Internasional|place=[[Medan]]|publisher=Yayasan Kita Menulis|isbn=9786236761908|edition=|pages=93|language=|coauthors=|last10=Sudarso|first10=Andriasan|last11=Purba|first11=Elvitrianim}}</ref> Berikut ini adalah tujuan yang harus dipenuhi saat menetapkan standar kualitas atau mutu pangan yakni mengetahui informasi terkait karakteristik dari suatu produk apakah sudah sesuai standar, mengurangi jumlah produk yang bermutu rendah, dan membangun atau meningkatkan citra produsen dengan memastikan bahwa konsumen terlindungi dari mutu produk yang rendah.<ref>{{cite book|last=Lukiawan|first=Reza|date=2020|url=https://www.google.co.id/books/edition/Menimbang_Pala/dH_sDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=suatu+produk+apakah+sudah+sesuai+standar&pg=PA128&printsec=frontcover|title=Menimbang Pala|place=[[Sleman]], [[Yogyakarta]]|publisher=Deepublish|isbn=9786230211010|edition=|pages=128|language=|coauthors=}}</ref>{{Sfn|Mamuaja|2016|p=12}}
== Komponen penyusun ==
Karbohidrat, protein, lemak, air, dan turunannya adalah empat komponen utama pangan. Selain itu, bahan pangan mengandung komponen [[Senyawa anorganik|anorganik]] seperti mineral, serta komponen [[Senyawa organik|organik]] seperti vitamin, enzim, pengemulsi, asam, oksidan, pigmen, dan komponen rasa dalam konsentrasi kecil. Jumlah setiap bahan pangandari komponen ini berubah berdasarkan komposisi makanan, kekerasan atau tekstur, rasa, warna, dan nilai makanan.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=13}}
=== Karbohidrat ===
Baris 78:
=== Lemak ===
[[Berkas:FoodMeat.jpg|kiri|jmpl|200x200px|Daging yang mengandung lemak.]]
[[Asam lemak]] dan gliserol digunakan untuk membuat lemak, yang merupakan jenis lipid sederhana dari lemak. Setelah karbohidrat, lemak adalah sumber energi kedua yang paling umum. Unsur-unsur penyusun lemak terdiri dari karbon, hidrogen, dan oksigen membentuk molekul lemak. Beberapa lemak dalam bentuk cair, sementara yang lain padat. Asam lemak esensial dan asam lemak non-esensial adalah dua jenis asam lemak yang membentuk lemak. Asam linoleat dan linolenat adalah asam lemak esensial yang penting bagi manusia.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=18}} Lemak menurut asal atau sumbernya dibagi menjadi dua yakni 1) lemak yang berasal dari tumbuhan seperti minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak jagung, margarin dan sebagainya; dan 2) Lemak yang berasal dari hewan seperti lemak sapi, lemak kambing, lemak babi, minyak ikan dan sebagainya.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=19}}
Dermatitis, anemia, kesulitan pertumbuhan, infertilitas, jantung, hati, dan masalah pernapasan semua dapat disebabkan oleh kekurangan asam lemak.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=20}} Akibatnya, lemak harus dievaluasi untuk bahan penyusunnya dalam hal kualitas makanan memiliki mutu yang tinggi untuk memastikan bahwa itu diawetkan ataupun dikonsumsi secara sehat.
Baris 93:
=== Oksidan dan Antioksidan ===
Makanan tertentu memiliki kecenderungan untuk mengikat [[oksigen]] dari udara. Hal ini umum terjadi pada minyak dan makanan lain yang mengandung lemak, yang menjadikan rusak atau memburuk jika terkena udara terlalu lama. Karoten, yang membuat vitamin A dan asam askorbat, atau vitamin C, adalah vitamin lain yang aksinya diturunkan oleh oksigen. Oksigen adalah oksidan yang selalu ada di sekitar makanan.<ref>{{cite book|last=Marsanti|first=Avicena Sakula|last2=Widiarini|first2=Retno|date=2018|url=https://www.google.co.id/books/edition/Buku_Ajar_Higiene_Sanitasi_Makanan/ctV5DwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Makanan+mengikat+oksigen+dari+udara&pg=PA8&printsec=frontcover|title=Buku Ajar Higiene Sanitasi Makanan|place=|publisher=Uwais Inspirasi Indonesia|isbn=9786025891601|pages=8|language=|coauthors=}}</ref>
Oksigen ini dapat dikurangi dengan pengemasan vakum atau diganti dengan nitrogen.<ref>{{cite book|last=Marsanti|first=Avicena Sakula|last2=Widiarini|first2=Retno|date=2018|url=https://www.google.co.id/books/edition/Buku_Ajar_Higiene_Sanitasi_Makanan/ctV5DwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=Makanan+mengikat+oksigen+dari+udara&pg=PA8&printsec=frontcover|title=Buku Ajar Higiene Sanitasi Makanan|place=|publisher=Uwais Inspirasi Indonesia|isbn=9786025891601|pages=9|language=|coauthors=}}</ref> Logam tertentu seperti tembaga dan besi adalah katalis untuk oksidasi. Hal ini mengakibatkan penggantian tembaga dan besi dalam pengolahan makanan dengan ''stainless steel''. Beberapa makanan juga mengandung sejumlah kecil tembaga dan besi, tetapi juga antioksidan. Antioksidan alami yang ditemukan dalam makanan meliputi: lesitin, vitamin E, dan beberapa asam amino yang mengandung belerang atau sulfur.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=22}}
Baris 111:
=== Vitamin dan mineral ===
Penambahan [[vitamin]] dan mineral merupakan faktor penting dalam meningkatkan mutu gizi bahan makanan sehingga terwujud konsumsi pangan bergizi seimbang.<ref>{{cite book|last=Junaedi|first=|date=2014|url=https://www.google.co.id/books/edition/Petani_Tanpa_Tapal_Batas/PR9QDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=penting+vitamin+dalam+peningkatan+mutu+pangan&pg=PA83&printsec=frontcover|title=Petani tanpa tapal batas|place=|publisher=UB Press|isbn=9786022036135|pages=83|language=id|coauthors=}}</ref>
[[Vitamin]] adalah senyawa organik yang hadir dalam jumlah kecil dalam makanan dan dibutuhkan dalam jumlah besar untuk fungsi metabolisme normal. Vitamin dibagi menjadi dua kelompok yakni 1) Vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E dan K, dan 2) Vitamin yang larut dalam air, yaitu kelompok vitamin C dan vitamin B kompleks. Vitamin diperlukan untuk pertumbuhan normal, pemeliharaan, dan pemeliharaan fungsi tubuh. Penting untuk mengawetkan vitamin selama pemrosesan dan penyimpanan. Vitamin dapat rusak oleh reaksi kimia, mengubahnya menjadi senyawa tidak aktif, atau larut seperti vitamin yang larut dalam air hilang selama blansing atau memasak. Kekurangan vitamin dapat menyebabkan kekurangan vitamin, dan kelebihan vitamin dapat menyebabkan ''hipervitaminosis''.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=27}}
Baris 131:
== Pengendalian mutu ==
Untuk mencapai kualitas produk yang baik dan seragam, pengendalian mutu atau kontrol mutu memerlukan analisis dan identifikasi penyebab variabilitas produk dan kemudian mengambil tindakan perbaikan pada proses produksi.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=109}} Tujuan keseluruhan dari pengendalian mutu adalah untuk melestarikan dan meningkatkan standar mutu yang telah ditetapkan.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=109}} Adapun tujuan dari proses pengendalian mutu,{{Sfn|Mamuaja|2016|p=109-110}} antara lain:
# Mengontrol dan memantau terjadinya penyimpangan kualitas produk,
# Mengeluarkan peringatan dini untuk mencegah penyimpangan kualitas produk lebih lanjut,
# Mengeluarkan instruksi tepat waktu tentang perlunya tindakan korektif segera untuk meluruskan proses yang menyimpang, dan
# Menentukan penyebab produk variasi atau penyimpangan.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=109-110}}
Kebijakan kontrol mutu perusahaan sering diterapkan untuk memproyeksikan citra berkualitas tinggi.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=111}} Kebijakan pengendalian mutu dapat dibagi menjadi tiga kategori, antara lain:
# Bagian pengendalian mutu khusus,
# Kerjasama tiga bagian: pemasaran, produksi, dan pengendalian mutu, dan
# Sistem kendali mutu total, juga dikenal sebagai sistem kendali mutu.{{Sfn|Mamuaja|2016|p=111}}
| |||