Lubang keju

Lubang keju adalah lubang-lubang bulat yang menjadi ciri khas keju Swiss^[1] (seperti keju Emmentaler) dan beberapa keju Belanda. Lubang-lubang tersebut adalah gelembung-gelembung dari gas karbon dioksida. Gas tersebut dihasilkan oleh berbagai spesies bakteria pada keju tersebut.^[2]

Keju Swiss

Pada keju Swiss, bentuk lubang-lubang dihasilkan dari kegiatan bakteria asam propionik (propionibacteria), terutama Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.^[3]^[4] Bakteria tersebut mengubah asam laktik menjadi asam propionik dan karbon dioksida, menurut rumus berikut:

3 Laktat → 2 Propionat + Asetat + CO₂ + H₂O^[5]

Keju Belanda

Pada keju Belanda, CO₂ yang membentuk lubang dihasilkan dari matabolisasi satrit oleh sitrat positif ("Cit+") dari laktososi.^[1]

Daftar pustaka

Polychroniadou, A. (2001). Eyes in cheese: a concise review. Milchwissenschaft 56, 74-77.

Referensi

Fox, P.F. (ed.). Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology, Volume 1: General Aspects. Academic Press. ISBN 978-0-12-263652-3.

Catatan

^ ^a ^b McSweeney, Paul L.H.; Fox, Patrick F. (2004). "Metabolism of Residual Lactose and of Lactate and Citrate". Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 2. Elsevier. hlm. 366–367. ISBN 978-0-12-263653-0.
^ Clark, William (1917). "On the Formation of "Eyes" in Emmental Cheese". Journal of Dairy Science. 1 (2): 91–113. doi:10.3168/jds.S0022-0302(17)94362-0.
^ P.L.H. McSweeney, Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview, in: Fox, p. 349
^ "Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: A bacterium used in the production of Emmental". Genoscope. 16 January 2008. Diakses tanggal 23 October 2010.
^ T. Beresford, A. Williams; The Microbiology of Cheese Ripening, in: Fox, p. 303

[Metabolism-McSweeney-1] McSweeney, Paul L.H.; Fox, Patrick F. (2004). "Metabolism of Residual Lactose and of Lactate and Citrate". Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 2. Elsevier. hlm. 366–367. ISBN 978-0-12-263653-0.

[Clark1917-2] Clark, William (1917). "On the Formation of "Eyes" in Emmental Cheese". Journal of Dairy Science. 1 (2): 91–113. doi:10.3168/jds.S0022-0302(17)94362-0.

[Sweeney_349-3] P.L.H. McSweeney, Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview, in: Fox, p. 349

[Genoscope-4] "Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: A bacterium used in the production of Emmental". Genoscope. 16 January 2008. Diakses tanggal 23 October 2010.

[5] T. Beresford, A. Williams; The Microbiology of Cheese Ripening, in: Fox, p. 303

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]