Mozzarella
Mozzarella adalah keju Italia yang dibuat dengan cara diputar dan dipotong, karena dalam bahasa Italia, mozzare berarti memotong.[3][4] Keju ini dibuat dari susu sapi ataupun susu kerbau. Mozzarella di bufala dibuat dari susu kerbau, sementara mozzarella fior di latte dibuat dari susu sapi yang di pasteurisasi.[2][5] Mozzarella segar umumnya berwarna putih, namun dapat berwarna kuning terang tergantung makanan sapi/kerbau yang diambil susunya.[6] Tekstur keju ini lembut dan berkadar air tinggi.[7] Pada umumnya, keju yang dibuat pada hari itu, dimakan pada hari itu juga.[7] Walaupun demikian, keju ini dapat bertahan hingga satu minggu bila direndam di air garam[8] Mozzarella dengan kadar air yang rendah dapat disimpan di lemari es hingga satu bulan, dan dapat bertahan lebih lama bila dijual dalam kemasan hampa udara.[9] Mozzarella berkadar air rendah yang sudah diparut dapat disimpan hingga 6 bulan.[10] Keju ini digunakan pada pizza, lasagna, atau dimakan dengan irisan tomat dan basil pada hidangan insalata caprese.[11]
| Mozzarella | |
|---|---|
 | |
| Negara asal | Italia |
| Kawasan, kota | Campania atau Latium |
| Sumber susu | Sapi Kerbau |
| Dipasteurisasi | Kadang-Kadang |
| Tekstur | Lembut |
| Kadar lemak | 22% |
| Waktu pematangan | Tidak |
| Sertifikasi | Mozzarella di Bufala Campana STG dan DOP 1996[1][2] |
Sejarah
suntingMozzarella pertama kali dibuat di dekat Naples, Italia dengan menggunakan susu kerbau.[6] Ketika itu banyak terdapat kerbau-kerbau di daerah pedesaan yang digunakan untuk mengangkut barang dan membajak.[12] Menurut legenda, keju Mozzarella pertama kali dibuat secara tidak sengaja.[6] Seseorang menjatuhkan dadih ke dalam ember berisi air panas di sebuah pabrik keju di Naples dan jadilah keju Mozzarella yang dikenal saat ini.[6] Karena dibuat dengan susu yang tidak dipasteurisasi dan belum adanya lemari pendingin maka keju ini tidak dapat bertahan lama dan karenanya tidak dapat dikirim ke daerah di luar Naples.[6] Ketika teknologi mulai berkembang maka keju ini pun dapat dikirim ke daerah-daerah lainnya di Italia.[6]
Rujukan-rujukan mengenai keju ini sudah bermunculan pada abad ke 12.[12] Sedangkan keju ini telah menjadi populer di daerah selatan Italia pada abad ke 18 ketika masih diproduksi dalam jumlah kecil.[12]
Bentuk dan tekstur
suntingMozzarella umumnya memiliki bentuk bundar seperti bola, tetapi banyak bentuk-bentuk lain dari keju ini, antara lain "Bocconcini" (suapan), "Ciliegine" (ceri kecil), "Nodini" (simpul kecil), "Pizzaiola" (balok) dan "Ovoline" (telur).[2][5][13] Berat dari keju ini sekitar 200 hingga 795 gram.[2] Warna dari keju ini putih porselen dengan kulit yang sangat tipis dan halus.[2][12] Ketika keju ini dipotong, ia akan menghasilkan cairan putih yang beraroma susu.[12] Mozzarella yang dibuat dengan susu sapi tidak sehalus Mozzarella yang dibuat dengan susu kerbau.[5] Keju Mozzarella dijual di Italia bersama dengan air dadihnya untuk menjaga kesegarannya.[3][5] Keju ini merupakan keju segar yang harus langsung dimakan dalam beberapa hari setelah pembuatan.[5]
Pembuatan
suntingKeju ini dibuat dengan pertama-tama memanaskan susu dengan suhu 33-36 °C dan rennet pun ditambahkan.[2][14] Dadihnya kemudian dipisahkan dan dipotong-potong menjadi seukuran hazelnut agar menjadi lebih cepat kering.[2][14] Setelah itu, dadih didiamkan selama lima jam hingga mencapai angka pH paling tidak 5.2 sebelum dadih tersebut siap dipintal.[2][14] Dadih-dadih kemudian dimasukkan ke dalam air panas dan apabila dadih tersebut menjadi lembut dan membentuk untaian maka ia telah siap untuk diadoni.[14] Ketika diadoni apabila dadih menjadi pecah berarti ia tidak cukup asam dan harus didiamkan lebih lama.[14] Ketika dadih siap diadoni, dadih tersebut akan dipotong menjadi potongan kecil dengan disirami air panas.[2][14] Setelah itu, keju diadoni dan dibentuk sesuai keinginan.[2] Keju Mozzarella yang sudah selesai dibentuk kemudian ditaruh dalam air dingin untuk menjaga bentuknya lalu disimpan dalam air garam.[2][14]
Jenis
suntingKeju Mozzarella kini memiliki banyak variasi jenis, antara lain:[2][8]
Mozzarella di bufala
suntingMerupakan versi asli dari keju Mozzarella.[8] Keju ini dibuat sepenuhnya dari susu kerbau.[2] Kerbau-kerbau yang digunakan harus berasal dari daerah Mediterania, telah terdaftar pada pendaftaran ternak setempat serta dipelihara sesuai dengan tradisi lokal.[2] Susu kerbau yang telah diperah harus segera dibawa ke tempat pembuatan keju dalam waktu 16 jam.[2] Susu tersebut memiliki kandungan lemak minimal 7%.[2] Daerah produksi Mozzarella di bufala adalah di daerah Campania (provinsi Caserta, Salerno, dan sebagian Naples dan [[Benevento), daerah Lazio (provinsi Latina, Frosinone, dan Roma), daerah Puglia (sebagian dari provinsi Foggia) dan daerah Molise (Venafro).[4]
Mozzarella fior di latte
sunting
Keju Mozzarella yang dibuat dari susu sapi yang dipasteurisasi ataupun tidak dipasteurisasi disebut dengan istilah "fior di latte".[2][8]
Mozzarella affumicata
suntingKeju ini dapat juga diasapkan, yang disebut dengan istilah "affumicata".[8] Mozzarella hanya dapat diasapkan dengan mengikuti prosedur alami dan tradisional.[2]
Scamorza
suntingPengasapan yang lebih intens pada keju Mozzarella menghasilkan keju yang dinamakan Scamorza.[8] Proses pengasapan yang intens membuat keju menjadi kering.[5]
Lihat pula
suntingRujukan
sunting- ^ Banca Dati Prodotti DOP, IGP e STG, Politiche Agricole. Diakses pada 5 Mei 2010]
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r (Inggris) Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8. Page 194-195.
- ^ a b (Inggris) Buffalo Mozzarella Cheese, Delicious Italy. Diakses pada 5 Mei 2010.
- ^ a b (Inggris) "Italian Cheese" (PDF). Italian Made. Italian Institute of Foreign Trade. 2000. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2010-02-06. Diakses tanggal 18 April 2010.
- ^ a b c d e f (Inggris) Harbutt, Juliet (2006). The World Encyclopedia of Cheese. Anness Publishing Ltd. ISBN 978-1-84309-960-4. Page 52.
- ^ a b c d e f "Mozzarella Cheese". Sallys Place. Diakses tanggal 2010-05-05.
- ^ a b "Burrata mozzarella's creamy cousin makes a fresh impression". The Wine News. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2012-05-06. Diakses tanggal 2008-04-01.
- ^ a b c d e f "Healthnotes : Mozzarella". PCC Natural Markets. Diakses tanggal 2008-04-01.
- ^ "Pizzeria Operations". Correll Concepts. Diakses tanggal 2008-04-01.
- ^ "Mozzarella". Organic Valley. Diakses tanggal 2008-04-01.
- ^ (Inggris) Mozzarella Fior de Latte Diarsipkan 2016-03-04 di Wayback Machine., A.G. Ferrari. Diakses pada 5 Mei 2010.
- ^ a b c d e (Inggris) Campana Buffalo's Mozzarella Cheese Diarsipkan 2008-10-17 di Wayback Machine., Mozzarella di Bufala. Diakses pada 5 Mei 2010.
- ^ (Inggris) Fresh Handmade Mozzarella, La Bella Mozzarella. Diakses pada 5 Mei 2010.
- ^ a b c d e f g (Inggris) What is Mozzarella?, Wise Geek. Diakses pada 5 Mei 2010.
Pranala luar
sunting
- (Inggris) Website Resmi Keju Mozzarella DOP