Mugeunji
Mukeunji adalah salah satu jenis kimchi yang terbuat dari sawi putih.[1] Makanan ini didapat dari kimchi yang dibiarkan terfermentasi untuk jangka waktu yang panjang pada suhu yang rendah.[2] Setidaknya kimchi harus berumur enam bulan untuk dapat disebut sebagai mukeunji.[2] Ada pula yang menyebut bahwa mukeunji haruslah kimchi yang berumur lebih dari setahun.[3]
| Mugeunji | |
 | |
| Nama Korea | |
|---|---|
| Hangul | 묵은지 |
| Alih Aksara | Mugeunji |
| McCune–Reischauer | Muk'eunji |
Sejarah
suntingSejarah mengenai asal-mula penemuan mukeunji tidak diketahui secara pasti. Namun, diduga makanan fermentasi ini ditemukan secara tidak sengaja. Mukeunji berasal dari kimchi yang setelah berbulan-bulan dan bertahun-tahun tersimpan dalam suhu rendah kemudian tetap dapat dikonsumsi dan tidak berbahaya. Hal ini berkaitan dengan kondisi perkembangan mikroorganisme yang tumbuh semakin lambat. Dalam satu atau dua tahun, kimchi pun bertransformasi menjadi mukeunji, sebuah hadiah yang diberikan alam dan proses fermentasi kepada masyarakat Korea.[2] [4]
Penyajian
suntingDi Cheongju, mukeunji, asinan pachae, serta irisan daun bawang biasa dikonsumsi bersamaan dengan samgyeopsal. Khususnya mukeunji, sengaja ditambahkan untuk memperkuat atau memperkaya rasa.[2] [5] Sebuah restoran Korea di Distrik Fairfax, Los Angeles menyajikan nasi goreng kimchi. Bahan yang digunakan selain nasi bukanlah kimchi biasa, melainkan mukeunji yang memberikan warna merah tua pada nasi goreng yang disajikan.[6]
Kandungan Bakteri dan Potensi sebagai Makanan Probiotik
suntingBakteri asam laktat (BAL) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi sejumlah besar makanan.[7] Yeung Hong, dkk. (2015) mengadakan penelitian mengenai distribusi (BAL) pada mukeunji. Dalam penelitian tersebut mereka membuat 67 isolat dari tiga sampel. Para peneliti menemukan bahwa Weissella cibaria dan Leuconostoc mesenteroides adalah BAL paling melimpah dalam sampel yang baru disiapkan, diikuti oleh Lactobacillus Curvatus dan Lactobacillus sakei berdasarkan pengururtan gen 16S rRNA. Keragaman spesial BAL berkurang dari waktu ke waktu untuk sampel berusia satu hingga dua tahun. Pada usia ini Pediococcus sp. adalah spesies BAL yang paling dominan dalam mukeunji.[8]
Sebuah penelitian dari Universitas Kyung Hee di Gyeonggi-do menyatakan bahwa bakteri asam laktat (BAL) telah diisolasi dari mukeunji untuk mengetahui apakah ada dampak positif terhadap kesehatan serta peluang untuk menjadi makanan probiotik. Di antara sekian banyak isolat, peneliti memilih lima isolat yang diketahui memiliki tingkat ketahanan atau toleransi yang tinggi terhadap cairan lambung. Lima isolat ini kemudian diidentifikasi menggunakan SDS PAGE dan pengurutan 16S rDNA yang menemukan bahwa dua isolat berpotensi menjadi makanan probiotik yakni isolat Lactobacillus brevis C1 dan Lactobacillus plantarum C4. Kemungkinan bagi keduanya untuk dikembangkan cukup besar karena Lactobacillus brevis C1 dan Lactobacillus plantarum C4 menunjukkan ketahanan terhadap cair lambung dan sitoksisitas empedu.[9]
Referensi
sunting- ^ Hong, Deuki; Rodbard, Matt (2015). Koreatown, A Cookbook. Clarkson Potter/Publisher, New York. hlm. 106.
- ^ a b c d "What is Kimchi, How to make it and Is it good for you?". Kimchimari: Authentic Korean Recipe even You Can Cook.
- ^ (Inggris) Facts about Korea: South korea, Past and Present. Sejong, Korea Selatan: Korean Culture and Information Service. 2015. ISBN 978-1-481-67987-9.Page.13
- ^ "저온숙성과학의 결정체 '묵은지'". The Science Times.
- ^ "Go hog wild in celebration of the Year of the Pig: Welcome the golden swine in style at one of many fun attractions". Korea JoongAng Daily.
- ^ "LA's Most Innovative Korean Food Is All About the Painstaking Details". LA Eater.
- ^ Steinkraus, K. H., Ed. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York, Marcel Dekker, Inc.
- ^ Hong, Yeun; Jingmei, Li; Pei, Qin; Hae-yong, Kim (2015). "Predominant lactic acid bacteria in mukeunji, a long-term-aged kimchi, for different aging periods". Food Sci Biotechnol. Korean Society of Food Science and Technology. 24 (2): 546–548. doi:10.1007/s10068-015-0071-6.
- ^ (Inggris) Acton, Q. Ashton (2013). Regular Gram-Positive Asporogenous Rods—Advances in Research and Application. Atlanta, Georgia: ScholarlyEditions. ISBN 978-1-481-67987-9.Page.19