Oncom merah
Oncom merah adalah salah satu jenis oncom yang terbuat dari campuran bungkil kacang tanah dan bungkil tahu. Ciri khasnya adalah warna kemerah-merahan pada bagian yang ditumbuhi kapang. Spesies mikrob yang membuat oncom merah adalah Neurospora sitophila.
Bahan
suntingOncom merah adalah salah satu dari dua jenis oncom selain oncom hitam.[1] Bahan pembuatan oncom merah adalah bungkil kacang tanah yang dicampur dengan bungkil tahu dalam jumlah yang sedikit.[2] Bungkil tahu merupakan kedelai yang proteinnya telah hilang untuk pembuatan tahu.[3] Pembuatan oncom merah merupakan hasil degradasi dari Neurospora sitophila.[4] Nama lainnya adalah Neurospora intermedia var. oncomensis.[5] Semua jenis Neurospora mudah tumbuh pada substrat dengan waktu generasi yang singkat.[6] Neurospora memiliki miselium yang terdiri dari hifa yang bercabang, menjulang ke udara. Mikrob ini mudah dikenali karena warnanya yang jingga.[7]
Pembuatan
suntingPeran spora adalah sebagai pengolah alami bagi oncom merah.[8] Neurospora sitophila menghasilkan warna merah pada oncom merah melalui pigmen berwarna merah yang dikeluarkan selama proses fermentasi.[9] Pigmen warna lain yang dihasilkan dengan cepat oleh Neurospora sitophila adalah warna kuning,[10] merah muda, dan warna persik.[11] Semua warna pigmen ini dihasilkan oleh karotenoid.[12] Fermentasi berlangsung dalam keadaan oncom merah tidak tertutupi oleh daun maupun plastik. Oncom merah langsung terkena udara bebas.[13] Proses pemeraman berlangsung selama 2 malam.[14]
Komposisi
suntingSpora dari kapang yang tumbuh pada oncom merah dapat tumbuh secara generatif.[15] Di dalam oncom merah terkandung banyak protein.[16] Nilai kandungan gizi pada oncom merah lebih rendah dibandingkan dengan oncom hitam. Perbandingan ini meliputi kadar besi dan protein.[17] Oncom merah memiliki tekstur yang agak lunak.[18]
Referensi
sunting- ^ Astawan, Made (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Depok: Penebar Swadaya. hlm. 133. ISBN 979-002-366-9.
- ^ Wikanta, Wiwi (2019). Membuat Oncom Praktis dan Aman Aflatoksin (PDF). Depok: Rajawali Pers. hlm. 7. ISBN 978-623-231-122-0.
- ^ Wijaya, Kirana (2016). Kreatif Mengolah Oncom, Tempe dan Tahu. Jakarta Selatan: Demedia Pustaka. hlm. 5. ISBN 978-979-082-276-4.
- ^ Desanto, Didik (2013). "Spora Oncom Merah (Neurospora sitophila) & Oncom Hitam (Rhizopus oligosporus) sebagai Bentuk Dasar Eksplorasi Motif Batik Langgam Indramayu". Jurnal Atrat. 1 (3): 225. ISSN 2339-1642.
- ^ Humas LIPI. "Potensi Tempoyak, Oncom dan Ikan Peda Imunostimulan". Pusat Riset Bioteknologi.
- ^ Setiarto, R. Harto Bimo (2020). Teknologi Fermentasi Pangan Tradisional dan Produk Olahannya. Guepedia. hlm. 219. ISBN 978-602-443-769-5.
- ^ Azara, R., dan Saidi, I. A. (2017). Prihatiningrum, A. E., dan Sutarman, ed. Mikrobiologi Pangan. Sidoarjo: Umsida Press. hlm. 110. ISBN 978-623-6833-64-3.
- ^ Harmayani, E., Gardjito, M., dan Santoso, U. (2019). Makanan Tradisional Indonesia Seri 1: Kelompok Makanan Fermentasi dan Makanan yang Populer di Masyarakat. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. hlm. 21. ISBN 978-602-386-143-9.
- ^ Mulyani, S., dan Wisma, R. W. (2016). "Analisis Proksimat dan Sifat Organoleptik "Oncom Merah Alternatif" dan "Oncom Hitam Alternatif"". Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia. 1 (1): 42. ISSN 2503-4146.
- ^ Alsuhendra dan Ridawati (2019). "Pengaruh Perlakuan Awal terhadap Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Tepung Oncom Merah". Sebatik. Pusat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (P3M) STMIK Widya Cipta Dharma. 23 (2): 505. ISSN 1410-3737.
- ^ Athiya dan Claudia (2015). Galuh, ed. "Makanan Fermentasi di Indonesia" (PDF). Buletin Anak Gizi (edisi ke-1): 1.
- ^ Ardiansyah, S. A., dkk. (2019). "Pemanfaatan Air Kelapa dan Limbah Kecap sebagai Substrat dalam Produksi Pigmen Karotenoid". Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi Indonesia. VIII (1): 36.
- ^ Pamungkas, E. T. G. D., Sugiyono, dan Nurtama, B. (2018). "Tempe Bungkil Kacang Tanah Khas Malang". Jurnal Pangan. 26 (3). Bagian Pendahuluan. ISSN 0852-0607.
- ^ Sarwono, B., dan Saragih, Y. P. (2001). Membuat Aneka Tahu. Niaga Swadaya. hlm. 54. ISBN 978-979-489-610-5.
- ^ Nurakhirawati, Harianthy, dan Bahri, S. (2016). "Kajian Retensi Karoten Kapang Oncom Merah dari Tongkol Jagung Selama Pengolahan dan Penyimpanan Mie Instan Fungsional". Kovalen. 2 (2): 18.
- ^ Safitri, R., dkk. (2018). "Isolasi Bakteri Penghasil Enzim Protease Bacillus Thuringiensis Irodi pada Oncom Merah Pasca Fermentasi 24 Jam" (PDF). Seminar Nasional Edusainstek FMIPA UNIMUS 2018: 63. ISBN 978-602-5614-35-4.
- ^ Hartanti AT., Honggopertiwi, A., dan Gunawan, AW (2019). "Identifikasi Morfologi Rhizopus pada Oncom Hitam dari Berbagai Daerah di Indonesia". JurnalMikologi Indonesia. 3 (2): 76.
- ^ Karina, S. M., dan Amrihati, E. T. (2017). Pengembangan Kuliner (PDF). Jakarta Selatan: Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan. hlm. 74. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2022-07-12. Diakses tanggal 2022-11-01.