Quark (keju)
Quark (disebut juga Quarg, Tvaroh, Tvorog, atau Topfen) adalah keju segar dari Jerman yang dibuat dengan mengentalkan susu sapi.[1][2] Quark dalam bahasa Jerman memiliki arti "dadih".[3] Keju Quark memiliki tekstur yang sangat lembut seperti krim dan berwarna putih.[1] Keju ini memiliki kesamaan dalam tekstur dan rasa dengan krim asam.[4] Karena kemiripannya tersebut, maka Quark sering digunakan sebagai pengganti dari krim asam ataupun sebaliknya.[4] Quark sering digunakan untuk membuat saus, salad, dan cheesecake ataupun dioleskan pada roti.[4][5]
| Quark | |
|---|---|
 | |
| Negara asal | Jerman |
| Sumber susu | Sapi |
| Dipasteurisasi | Ya |
| Tekstur | Lembut |
| Kadar lemak | 0.5% |
| Waktu pematangan | Tidak |
| Sertifikasi | Tidak[1] |
Nama sunting
Quark merupakan nama keju ini dalam bahasa Jerman.[3] Sedangkan di negara-negara lain di Eropa yang menggunakan bahasa yang berbeda, Quark dikenal dengan nama yang berbeda-beda namun berarti sama, yaitu "dadih".[6][7] Keju ini disebut juga dengan topfen di Austria yang berarti "keju panci".[6][7] Di Jerman pun keju ini memiliki nama-nama yang berbeda.[7] Di beberapa daerah, keju ini disebut Schichtkдse.[7] Sedangkan di Prussia timur disebut Glumse, di Hesse disebut Matte, di Jerman tengah disebut Matz, di Baden disebut dengan Topfkäse atau Bibbeleskäs, disebut Klatschkies di Rheine dan Sibbkäs di selatan Hesse. Di selatan Jerman keju ini dikenal sebagai Weißkäse atau weißer Käs.[7]
Sejarah sunting
Keju Quark telah dibuat sejak zaman besi di Jerman dan daerah barat Austria.[3][6] Ketika itu suku nomaden menemukan cara melakukan fermentasi pada susu tanpa menggunakan rennet.[3] Pada zaman itu, Quark dibuat dengan membiarkan susu hingga menjadi asam dan kental dengan sendirinya.[2] Tulisan mengenai keju Quark terdapat dalam Germani karya Tacitus.[8][9] Ia mendeskripsikan keju Quark sebagai "lac concretum" yang berarti "susu yang dipadatkan".[8][9]
Pembuatan sunting
Pada dasarnya, pembuatan keju Quark tidak menggunakan rennet tetapi menggunakan bakteri asam laktat untuk mengasamkan susu.[1][5][10] Susu yang digunakan pun tidak dipasteurisasi terlebih dahulu.[2][10] Namun, seiring dengan perkembangan teknologi saat ini keju Quark dibuat oleh industri dengan menambahkan rennet dan menggunakan susu yang dipasteurisasi.[9] Setelah susu diasamkan dan menjadi kental maka secara tradisional susu tersebut dibungkus dengan kain dan digantung agar mengering.[1][5][10] Bila dibuat di pabrik, susu tersebut dikeringkan dengan menggunakan mesin.[1][10] Keju ini tidak melalui proses pematangan sehingga dapat langsung digunakan setelah proses produksi.[1] Quark merupakan keju segar yang akan rusak apabila tidak segera dipakai dalam waktu satu minggu.[5] Apabila keju Quark dibuat dengan menggunakan rennet, seperti yang dilakukan di beberapa negara di Eropa, maka keju yang dihasilkan akan lebih kental dan lebih padat.[5][10] Keju Quark yang tidak menggunakan rennet merupakan keju vegetarian sekaligus mendapatkan label kosher atau pareve.[3][5] Label kosher pada keju ini mengindikasikan pada orang-orang Yahudi bahwa mereka dapat mengkonsumsinya.[5]
Lihat pula sunting
Rujukan sunting
- ^ a b c d e f g (Inggris) Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8. Page 230-233.
- ^ a b c (Inggris) Quark and Cheese Making Introduction, German Corner. Diakses pada 9 Mei 2010.
- ^ a b c d e (Inggris) Harbutt, Juliet (2006). The World Encyclopedia of Cheese. Anness Publishing Ltd. ISBN 978-1-84309-960-4. Page 111.
- ^ a b c (Inggris) Sen, Amit (2005). Academic Dictionary of Cooking. Isha Books, India. ISBN 81-8205-194-0.
- ^ a b c d e f g (Inggris) What is Gruyere?, Wise Geek. Diakses pada 9 Mei 2010.
- ^ a b c (Inggris) Fresh Cheese: Cultures Of Confusion, The Nibble. Diakses pada 9 Mei 2010.
- ^ a b c d e (Inggris) What is Quark?, Quark Maker. Diakses pada 9 Mei 2010.
- ^ a b (Inggris) Rives, J.B. (1999). Clarendon Ancient History Series: Tacitus, Germania. Oxford University Press, Inc., New York. ISBN 0-19-924000-0. Page 215.
- ^ a b c (Inggris) Heinzelmann, Ursula (2008). Food Culture in Germany. Greenwood Publishing Group, Inc. ISBN 978-0-313-34494-7. Page 61.
- ^ a b c d e (Inggris) What is Quark Cheese?, Wise Geek. Diakses pada 9 Mei 2010.
Pranala luar sunting
