Escabeche

Escabeche adalah adalah nama untuk sejumlah hidangan pada masakan Mediterania dan Amerika Latin yang bisa merujuk ke sepiring ikan atau daging (escabeche ayam, kelinci, atau babi biasa ditemukan di Spanyol) yang direndam dan dimasak dalam campuran asam (cuka) dan kadang-kadang disajikan berwarna dengan pimenton (paprika Spanyol) atau kunyit. Di Amerika Tengah atau Selatan resepnya berbeda dari satu negara ke negara lain, terkadang termasuk cara penggorengan bahan awal untuk kemudian diasinkan. Ini adalah teknik konservasi yang umum, yang membutuhkan pH 4 atau lebih rendah untuk secara efektif menghentikan pembusukan produk.

Escabeche dari makarel Spanyol (Makarel kecil Spanyol)

Escabeche dengan ikan Tilapia, dari Filipina

Hidangan ini biasa ditemukan di Spanyol dan telah berevolusi dengan modifikasi lokal di dunia berbahasa Spanyol. Hal ini terwakili dengan baik di Portugal, dan Perancis. Hidangan ini juga populer di Filipina dan Guam, karena keduanya merupakan bekas koloni Spanyol, yang paling dekat dengan versi bahasa Spanyol aslinya: cukup menyesuaikan jenis ikan yang digunakan dengan yang tersedia secara lokal, namun menghormati teknik aslinya.

Dalam versi internasional, escabeche biasanya direbus atau digoreng, lalu disajikan dingin setelah direndam dalam lemari es semalam atau lebih lama. Asam yang dipakai dalam rendaman biasanya cuka, tapi bisa juga termasuk jus jeruk. Escabeche adalah presentasi populer ikan terawet atau ikan yang diawetkan, seperti makarel, tuna tuna, bonito, atau sarden. Di Dunia Baru, versi bumbu dasar sering digunakan dengan makanan selain ikan dan daging, misalnya ubi kayu atau pisang hijau dengan roti panggang ayam yang disebut jibarito (Puerto Riko), jalapeño peppers (Meksiko), dan sebagainya. Asal kata escabeche adalah dari Persia, dan dibawa ke Spanyol oleh orang-orang Arab selama penaklukan Moor. Kata itu berasal dari kata al-sikbaj, nama hidangan daging populer yang dimasak dengan saus manis dan asam, biasanya dengan cuka dan tetesan atau tetes molase.

Hidangan ini juga dikenal sebagai escoveitch atau ikan escoveech di Jamaika, dan direndam dalam saus cuka, bawang, wortel, dan seledri bumbung selama semalam, karena ini adalah hidangan sarapan tradisional. Hal ini juga dikenal sebagai escabecio, scapece atau savoro di Italia, savoro di Yunani (terutama Kepulauan Ionian) dan scabetche di Afrika Utara.

Hidangannya tidak berhubungan dengan sup yang tidak terkait yang terbuat dari ayam, bawang merah, dan rempah-rempah dan disajikan di Belize, kadang-kadang disebut sebagai escabeche Belize. Namun, seperti escabeche lainnya, escabeche Belize didasarkan pada bumbu asam - dalam hal ini, bawang direndam dalam cuka.

Lihat pula

• Ceviche, disajikan mentah daripada dimasak, ikan yang diasinkan dengan asam
• Kelaguen
• Nanbanzuke
• Brathering, versi Jerman, sering disajikan sebagai menu sarapan

Bacaan lanjutan

• Etymology from Medieval Arab Cookery by Maxime Rodinson, A.J. Arberry & Charles Perry. ISBN 0-907325-91-2

Pranala Luar

• Details on etymology and recipe of al-sikbaj
• Green bananas in escabeche (Guineitos en escabeche)