Freekeh
Freekeh (terkadang dieja frikeh) atau farik ( bahasa Arab: فريكة / ALA-LC : farīkah ; diucapkan free-kah /ˈfɹiːkə/) adalah hidangan sereal yang terbuat dari gandum durum hijau (Triticum turgidum var. durum) yang dipanggang dan digosok untuk memunculkan rasanya. Freekeh adalah hidangan kuno yang berasal dari masakan Levantine dan Afrika Utara,[1][2] tetapi populer di negara-negara di Cekungan Mediterania timur, tempat asal gandum durum.[3]
| Freekah | |
|---|---|
 | |
| Sajian | Utama |
| Bahan utama | Gandum durum hijau |
  | |
Gandum dipanen saat bulirnya masih hijau dan bijinya masih lunak; kemudian ditumpuk dan dijemur. Tumpukan tersebut dibakar dengan hati-hati sehingga hanya jerami dan sekam yang terbakar. Dalam kondisi ini, kadar air yang tinggi pada benih akan mencegah benih terbakar. Gandum yang dipanggang kemudian ditumbuk dan dijemur untuk mendapatkan rasa, tekstur, dan warna yang seragam. Proses perontokan atau penggosokan biji-bijian inilah yang memberi nama pada makanan ini, farīk atau "digosok". Terakhir, bijinya dipecah menjadi potongan-potongan kecil menyerupai bulgur hijau.[1]
Sejarah
suntingFreekeh terdapat dalam buku masak Bagdad awal abad ke-13 sebagai farīkiyya. Dalam resep tersebut, daging digoreng dengan minyak dan direbus dengan air, garam, dan kulit kayu manis. Kemudian, ketumbar kering diaduk dengan gandum muda ("freekeh") dan dimasak. Terakhir, Freekeh disajikan dengan jinten, kayu manis, dan lemak ekor domba segar.[1]
Freekeh disebutkan dalam Alkitab Ibrani dengan istilah qalûy[4] (Ibrani Alkitab: קָל֤וּי, hangus atau dipanggang) atau carmel[5] (Ibrani Alkitab: כַּרְמֶל), yang menunjukkan bahwa itu digunakan dalam masakan Israel kuno.[4][6][7] Misalnya, dalam Kitab Raja-Raja II, dikatakan bahwa Elisa secara ajaib memberi makan sekitar seratus orang dengan roti jelai dan carmel.[5] Alkitab versi Syria menerjemahkan istilah ini menjadi froka, serumpun dengan bahasa Arab freekeh.[6][7]
Kuliner
sunting
Di Mesir, freekeh disajikan sebagai ḥamām bi'l-ferīk (merpati diisi dengan gandum hijau). Freekeh juga disiapkan di Mesir dengan bawang bombay dan tomat, dan terkadang dengan ayam. Shūrbat farīk bi'l-mukh adalah sup freekeh dan sumsum tulang dari Tunisia. Freeket lahma, hidangan pilaf gandum hijau dengan domba panggang, kacang polong, dan kacang pinus, berasal dari Yordania, dan shūrba al-farīk adalah sup Palestina dengan gandum hijau dan ayam.[1]
Di Suriah, freekeh biasanya dibuat dengan daging domba, bawang bombay, mentega, almond, lada hitam, kayu manis, jinten, dan garam.
Di Tunisia dan Aljazair, freekeh biasanya disiapkan sebagai bahan utama sup berbahan dasar tomat yang disebut chorba't frik, yang dianggap sebagai hidangan tradisional nasional.
Di Turki, freekeh dikenal sebagai firik, dan hidangan pilaf berdasarkan freekeh, disebut firik pilavı, ditemukan dalam masakan tradisional Anatolia Selatan. Ini dapat dikombinasikan dengan bulgur ; kacang-kacangan seperti buncis dan berbagai bumbu dan rempah, dan terkadang daging, dapat ditambahkan. Dengan masuknya jutaan pengungsi Suriah sejak tahun 2011, firik tersedia di pasar-pasar di seluruh Turki.[8]
Di Palestina, berbagai macam pilaf freekeh dibuat dengan daging domba, bawang merah, minyak zaitun, kismis, buah plum ceri kering, almond, kacang pinus, lada hitam, kayu manis, jintan, dan garam. serta dalam sup bersama buncis dan daging (daging sapi atau ayam).
Nilai gizi
suntingFreekeh memiliki kandungan nutrisi yang sebanding dengan biji-bijian sereal lainnya, terutama gandum durum, dari mana ia berasal, tergantung pada kultivar durum.[1][9] Durum terkenal karena kandungan proteinnya yang tinggi (20% atau lebih dari Nilai Harian, DV), serat makanan, vitamin B, dan beberapa mineral makanan, terutama mangan (143% DV) (tabel). Sebelum dipanggang, freekeh mengandung 11% air, 71% karbohidrat, 2,5% lemak, dan 14% protein.
Lihat juga
suntingReferensi
sunting- ^ a b c d e “Freekeh - Farik - Green Wheat”, Food History, Clifford A. Wright.
- ^ Anissa Helou, "Freekeh", in Alan Davidson, ed., The Oxford Companion to Food
- ^ Jenkins, J.A. (1966). "The origin of cultivated wheat". Can J Genet Cytol. 8 (2): 220–32. doi:10.1139/g66-028.
- ^ a b Farber, Zev I. (2019). "Israelite Festivals: From Cyclical Time Celebrations to Linear Time Commemorations". Religions (dalam bahasa Inggris). 10 (5): 323. doi:10.3390/rel10050323. ISSN 2077-1444.
qālûy in biblical terms, known today by the Arabic term, freekeh
- ^ a b "כרמל - Carmel". Academy of the Hebrew (dalam bahasa Ibrani). 2019-03-26. Diakses tanggal 2023-07-06.
- ^ a b Musselman, Lytton John; Al-Mouslem, Abdel Baset (2001). "Triticum Durum in Northern Syria—Parched Corn (Frikeh) of the Bible?". Economic Botany (dalam bahasa Inggris). 55 (2): 187–189. doi:10.1007/BF02864557. ISSN 0013-0001.
- ^ a b Bayram, M. (2008). An analysis of scorched immature wheat: FREKEH. Cereal foods world, 53(3), 134.
- ^ Akin, Engin (2015). Essential Turkish Cuisine. Anya Bremzen. ABRAMS (Ignition). ISBN 978-1-61312-871-8. OCLC 1281976159.
- ^ “Freekeh - Farik - Green Wheat”, Food History, Clifford A. Wright.