Andaliman

Andaliman atau itir-itir (Latin: Zanthoxylum acanthopodium DC) adalah bumbu masak khas Asia yang berasal dari kulit luar buah beberapa jenis tumbuhan anggota marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan, Rutaceae). Bumbu ini di Indonesia hanya dikenal untuk masakan Batak, sehingga dikenal orang luar daerah ini sebagai merica batak. Masakan khas Batak seperti arsik dan saksang memerlukan andaliman sebagai bumbu yang tidak tergantikan. Andaliman memiliki aroma jeruk yang lembut namun cukup pedas sehingga menimbulkan sensasi kelu atau mati rasa di lidah, meskipun tidak sepedas cabai atau lada. Rasa kelu di lidah ini disebabkan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool pada rempah tersebut. Selain dalam masakan Batak, penggunaan andaliman sebagai bumbu masak juga dikenal dalam masakan Asia Timur dan Asia Selatan. Di Indonesia sendiri, andaliman banyak tumbuh secara liar di hutan penuh semak wilayah Kabupaten Toba, Kabupaten Samosir, Kabupaten Tapanuli Utara, dan Kabupaten Dairi.

Andaliman

Karakteristik Pohon

Pohon andaliman dapat tumbuh hingga ketinggian 5 meter. Untuk proses pertumbuhannya, pohon andaliman dapat tumbuh pada rentang suhu antara 15°C — 18°C di ketinggian antara 1.200 — 1.500 meter di atas permukaan laut. Secara morfologi, pohon andaliman dipenuhi dengan duri di sekujur batangnya dengan daun yang tersebar, majemuk menyirip gasal, bertangkai serta mengandung kelenjar minyak. Warna daun mudanya juga cukup unik, dimulai dari warna hijau di bagian atas hingga agak kemerahan di bagian bawah.

Penamaan

Dalam bahasa Mandarin, andaliman dikenal sebagai huājiāo (花椒; harafiah: lada bunga). Orang Jepang mengenalnya sebagai sanshō (山椒), sedangkan di Korea ia dikenal sebagai sanchonamu (산초나무, Z. schinifolium) atau chopinamu (초피나무, Z. piperitum). Kuliner Tibet, Nepal, Bhutan, dan India juga mengenal bumbu ini. Dalam bahasa Inggris nama yang paling populer adalah Sichuan pepper. Istilah-istilah lainnya adalah Szechwan pepper, Chinese pepper, Japanese pepper, aniseed pepper, Sprice pepper, Chinese prickly-ash, fagara, sansho, Nepal pepper, dan Indonesian lemon pepper.

Jenis-jenis

Raw pepper in a supermarket in Japan

Selain andaliman (Z. acanthopodium), dikenal pula dalam khazanah boga Indonesia beberapa kerabatnya, yaitu kayu lemah (Z. rhetsa), kembang seriawan (Z. nitidum), dan karangean (Z. avicennae). Yang terakhir ini dikenal sebagai bumbu dalam masakan Sunda.

• Z. fagara (Afrika Subsahara, Amerika Selatan)
• Z. simulans (Taiwan)
• Z. armatum (Nepal)
• Z. rhesta (India)
• Z. piperitum (Jepang [daun])
• Z. acanthopodium, Z. nitidum, Z. rhetsa, Z. avicennae (Indonesia)

Penggunaan

Dalam kuliner Batak, andaliman diolah pada bentuk segar atau kering biasanya dihaluskan lalu dijadikan bumbu untuk berbagai macam masakan seperti sambal na tinombur, arsik (ikan mas bumbu kuning), saksang (gulai babi), dengke mas na niura, sambal tuktuk, mi gomak, dan lain-lain.

Fakta Menarik

• Andaliman merupakan salah satu rempah yang memiliki jejak sejarah perjalanan bumbu Indonesia dan tercatat dalam peta bumbu dunia.
• Andaliman yang kering, tidak lembab, dan beraroma menyengat adalah pilihan yang bagus untuk dijadikan bumbu masakan.
• Andaliman sebaiknya disimpan di dalam toples kedap udara dan kering agar tetap terjaga kualitasnya.

Pranala luar

• [1] Diarsipkan 2006-10-13 di Wayback Machine.
• Siregar, BL. 2003. Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) di Sumatra Utara:Deskripsi dan Perkecambahan. Hayati 10:38-40
• Deskripsi di Gernot's spices