Jenjang dapur

Jenjang dapur (Bahasa Prancis : Brigade de cuisine) adalah sistem hierarki yang ditemukan di restoran dan hotel yang mempekerjakan banyak karyawan, biasanya disebut sebagai "karyawan dapur" di negara-negara berbahasa Inggris.

Konsep ini dikembangkan oleh Georges Auguste Escoffier (1846–1935).  Sistem tim jenjang dapur yang terstruktur mendelegasikan tanggung jawab kepada individu yang berspesialisasi dalam tugas-tugas tertentu di dapur atau di balai makan.

Daftar jabatan

Berikut ini adalah daftar lengkap anggota jenjang dapur yang lengkap. Hanya perusahaan terbesar yang memiliki jenjang dapur karyawan sebesar ini. Seperti disebutkan di bawah beberapa judul, posisi tertentu digabungkan ke posisi lain ketika karyawan sebesar itu tidak diperlukan. Catatan: Meskipun menggunakan chef dalam bahasa Inggris sebagai sebutan untuk juru masak, kata tersebut sebenarnya berarti "kepala" atau "jemala" dalam bahasa Prancis. Demikian pula, masakan berarti "dapur", tetapi juga mengacu pada makanan atau masakan secara umum, atau jenis makanan atau masakan.

• Kepala jurutama masak (Chef de cuisine) : bertanggung jawab atas pengelolaan dapur secara keseluruhan; mengawasi karyawan, membuat menu dan resep baru dengan bantuan penngelola restoran, melakukan pembelian bahan makanan mentah, melatih magang, dan memelihara lingkungan yang bersih dan higienis untuk menyiapkan makanan.
• Wakil kepala jurutama masak (Sous-chef de cuisine) : menerima pesanan langsung dari kepala jurutama masak untuk pengelolaan dapur, dan sering bertindak sebagai perwakilan saat kepala jurutama masak tidak hadir.
• Jurutama masak tumis (Saucier) : menyiapkan saus dan hidangan pembuka hangat, melengkapi hidangan daging, dan di restoran yang lebih kecil, dapat mengerjakan hidangan ikan dan menyiapkan makanan yang ditumis. Ini adalah salah satu posisi paling dihormati di jenjang dapur.
• Jurutama masak bagian (Chef de partie) : bertanggung jawab untuk mengelola stasiun tertentu di dapur, yang berspesialisasi dalam menyiapkan hidangan tertentu di sana. Mereka yang bekerja di stasiun yang lebih rendah biasanya disebut sebagai jurutama masak semu.
• Jurutama masak hidangan (Cuisiner) : adalah posisi independen, biasanya menyiapkan hidangan tertentu di stasiun dapur; juga dapat disebut sebagai cuisinier de partie.
• Jurutama masak magang (Apprentice) : seringkali siswa mendapatkan pelatihan teori dan praktik di sekolah dan pengalaman kerja di dapur. Mereka melakukan pekerjaan persiapan dan/atau pekerjaan pembersihan.
• Pembantu jurutama masak (Commis) : juga bekerja di stasiun tertentu, tetapi melapor langsung ke jurutama masak bagian dan mengurus peralatan untuk stasiun tersebut. Seorang wanita jurutama masak magang disebut commise
• Tukang cuci piring (Plongeur) : membersihkan piring dan peralatan, dan mungkin dipercayakan dengan pekerjaan persiapan dasar.
• Pencuci khusus panci (Marmiton) : di restoran yang lebih besar, mengurus semua panci dan wajan selain plongeur.
• Jurutama masak panas kering (Rôtisseur) : mengelola tim juru masak yang memanggang kering, memanggang renyah, dan hidangan kentang goreng rendam.
• Jurutama masak panggang (Grillardin) : alih-alih rôtisseur, di dapur yang lebih besar, jurutama masak panggang yang menyiapkan makanan panggang.
• Jurutama masak goreng (Friturier) : alih-alih rôtisseur, di dapur yang lebih besar, jurutama masak goreng yang menyiapkan makanan goreng.
• Jurutama masak boga bahari (Poissonier) : menyiapkan hidangan ikan dan boga bahari.
• Jurutama masak pembuka (Entremétier) : menyiapkan sup dan hidangan lainnya yang tidak melibatkan daging atau ikan, termasuk hidangan sayuran dan hidangan telur.
• Jurutama masak kuah (Potager) : di dapur yang lebih besar, melapor ke entremétier dan menyiapkan sup.
• Jurutama masak sayuran (Legumier) : di dapur yang lebih besar, melapor ke entremétier dan menyiapkan hidangan sayuran.
• Jurutama masak penyelera (Garde manger) : bertanggung jawab atas persiapan hidangan pembuka dingin, pâté, terrines dan aspics; menyiapkan salad; menyelenggarakan pameran prasmanan besar; dan menyiapkan item sarkuteri.
• Jurutama masak pengamat (Tournant) : bergerak di seluruh dapur, membantu posisi lain di dapur.
• Jurutama masak pastri (Pattisier) : menyiapkan hidangan penutup dan kudapan penutup lainnya, dan untuk lokasi tanpa boulanger, juga menyiapkan roti dan makanan panggang lainnya; mungkin juga menyiapkan pasta.
• Jurutama masak gula (Confiseur) : di restoran yang lebih besar, menyiapkan permen dan petit fours sebagai pengganti patissier.
• Jurutama masak sejuk (Glacier) : di restoran yang lebih besar, menyiapkan hidangan dingin dan beku sebagai pengganti patissier.
• Jurutama masak hias (Décorateur) : di restoran yang lebih besar, menyiapkan barang pajangan dan kue khusus sebagai pengganti patissier
• Tukang roti (Boulanger) : di restoran yang lebih besar, menyiapkan roti, kue, dan kue-kue sarapan, bukan patissier.
• Tukang daging (Boucher) : tukang jagal daging, unggas, dan terkadang ikan; mungkin juga bertanggung jawab atas pembibitan daging dan ikan.
• Pramusaji (Aboyeur) : menerima pesanan dari ruang makan dan mendistribusikannya ke berbagai stasiun dapur; juga dapat dilakukan oleh sous-chef de partie.
• Jurutama masak karyawan (Communard) : menyiapkan makanan untuk karyawan restoran.
• Jurutama masak tambahan (Garçon de cuisine) : di restoran yang lebih besar, melakukan pekerjaan persiapan dan tambahan untuk dukungan.
• Pramudapur (Commis de débarrasseur) : membersihkan meja, membawa piring kotor ke mesin pencuci piring, menata meja, mengisi ulang

Referensi

• Dominé, André (ed.). Culinaria France. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3-8331-1129-7
• Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7