Kentang goreng

Kentang goreng adalah hidangan yang dibuat dari potongan-potongan kentang yang digoreng dalam minyak goreng panas. Di dalam menu rumah-rumah makan, kentang goreng yang dipotong panjang-panjang dan digoreng dalam keadaan terendam di dalam minyak goreng panas disebut french fries.

Kentang goreng

Asal
Negara asal	Belgia dan Prancis
Keahlian memasak	Hidangan Belgia dan Masakan Prancis
Rincian
Jenis	Lauk, convenience food (en) dan makanan siap saji
Metode penyajian	fries cutter (en) dan goreng
Bahan utama	kentang, minyak nabati dan garam dapur

Kentang goreng bisa dimakan begitu saja sebagai makanan ringan, atau sebagai makanan pelengkap hidangan utama seperti bistik, hamburger, fish and chips dan currywurst.

Di Britania Raya dan Negara-negara Persemakmuran, kentang goreng yang mirip french fries disebut chips. Di Amerika Utara, istilah "chips" berarti keripik kentang (potato chips), sedangkan di Australia, Selandia Baru dan Afrika Selatan, "chips" bisa berarti kentang goreng atau keripik kentang.

Sejarah

Kentang goreng populer ke seluruh dunia berkat rumah makan siap saji seperti McDonald's dan Burger King. Di awal tahun 1950-an, Jack Simplot yang memiliki perusahaan bernama J.R. Simplot menciptakan bahan baku french fries berupa potongan-potongan kentang yang sudah dikupas dan dibekukan. Sebelum perusahaan J.R. Simplot memasok bahan baku kentang goreng, kentang perlu dikupas dan dipotong-potong secara manual di semua cabang McDonald's. Kentang beku produksi J.R. Simplot berhasil menyingkat waktu penyiapan makanan dan ikut mendorong ekspansi waralaba McDonald's.

Etimologi

French fries berarti "kentang goreng ala Prancis." Dalam bahasa Inggris, kata fry sebenarnya bisa berarti menggoreng dengan minyak sedikit (sauté) atau menggoreng di dalam minyak goreng yang banyak hingga terendam (deep frying). Sedangkan dalam bahasa Prancis, frire hanya berarti menggoreng di dalam minyak goreng yang banyak hingga terendam.

Pada awalnya kata kerja "to french" digunakan untuk memotong sesuatu dengan bentuk panjang-panjang seperti batang korek api yang disebut Julienne-cut. Menurut kamus Oxford English Dictionary, istilah "to french" digunakan untuk daging yang dipotong-potong kecil, tetapi istilah ini baru digunakan setelah french fried potato dikenal banyak orang.

Jerman

Orang-orang Eropa Barat pada abad ke-15 menyebut chips dengan sebutan "chipa" yang artinya suguhan kering. Sebutan ini lazim digunakan oleh bangsa Teuton (daerah Jerman sekarang), untuk menyebut chips yang populer hingga sekarang. Semenjak terjadinya asimilasi dan masuknya budaya dari Eropa Utara seperti Inggris menyebabkan penyebutan ini sudah jarang digunakan lagi saat ini. Tetapi dalam beberapa festival tertentu, "chipa" sering di sajikan.

Dahulunya, chipa di daerah Eropa Barat dibuat dalam bentuk dadu kotak.

Belgia

Orang Belgia mengklaim bahwa kentang goreng jenis french fries berasal dari Belgia, walaupun klaim ini kurang didukung bukti yang kuat. Orang Belgia memang suka makan kentang goreng. Pada tahun 2002, orang Belgia rata-rata menghabiskan €6.01 untuk membeli kentang goreng, termasuk di antaranya kentang goreng yang dibeli di restoran siap saji.

Sejarawan Belgia bernama Jo Gerard menyatakan bahwa resep kentang goreng french fries sudah ada di Belgia sejak tahun 1680. Pada waktu itu, penduduk miskin di daerah lembah Sungai Meuse antara Dinant and Liège mempunyai kebiasaan makan ikan kecil yang digoreng. Di musim dingin ketika tidak tersedia ikan karena sungai yang membeku, mereka menggoreng kentang yang dipotong-potong sama panjang.

Pada tahun 1857, surat kabar "Courrier de Verviers" memuat artikel tentang seorang pengusaha Belgia bernama Fritz yang menjual kentang goreng di pekan raya dan menjulukinya sebagai "raja kentang goreng" ("le roi des pommes de terre frites"). Pada tahun 1862, gerai kentang goreng "Max en Fritz" didirikan di kota Antwerp, di lokasi yang dekat dengan Het Steen.

Menurut cerita orang Belgia, tentara Inggris yang datang ke Belgia sewaktu Perang Dunia I sempat mencicipi kentang goreng buatan orang Belgia dan menamakannya "French," karena pada waktu itu bahasa Prancis merupakan bahasa resmi di ketentaraan Belgia.

Resep tertua

Juru masak Prancis bernama Honoré Julien sering menghidangkan kentang goreng untuk Presiden Amerika Serikat Thomas Jefferson. Menurut manuskrip tulisan tangan Thomas Jefferson pada tahun 1801, french fries adalah "kentang segar yang dipotong kecil-kecil dan digoreng dalam rendaman minyak."

Pada tahun 1813, di dalam buku resep masakan Amerika yang berjudul sudah tercantum resep french fries. Resep kentang goreng sebenarnya sudah dimuat dalam buku resep masakan Prancis "Les soupers de la cour" karya Menon pada tahun 1755.

Di dalam buku resep lama koleksi situs web Feeding America yang berjudul "Miss Parloa's New Cook Book" terbitan tahun 1882 sudah tercantum resep untuk "French fried potatoes" (kentang goreng Prancis).

Spanyol

Spanyol adalah negara Eropa yang pertama kali mengenal kentang, sehingga bisa mengklaim kentang goreng sebagai ciptaan orang Spanyol. Kentang goreng diperkenalkan orang Spanyol ke Belgia yang pada waktu itu masih berada di bawah kekuasaan Spanyol.

Menurut Prof. Paul Ilegems yang menjabat kurator museum kentang goreng Frietkotmuseum di Belgia, Santa Teresa dari Ávila memperkenalkan cara menggoreng kentang. Selain itu, cara memasak kentang dengan cara digoreng dipengaruhi kebiasaan makanan serba goreng dalam masakan Mediterania.

Sandwich kentang goreng

Konon, kentang goreng yang disebut "chip" oleh orang Inggris diciptakan di Yorkshire pada tahun 1700-an. Kentang dipotong memanjang dan langsing supaya bisa dijepit di antara dua lembar roti tawar sewaktu membuat sandwich isi kentang goreng yang disebut Chip butty.

Variasi bentuk

Kentang goreng dengan irisan waffle-cut

Kentang goreng memiliki banyak sekali variasi bentuk, tetapi biasanya kentang beku untuk french fries dipotong memanjang. Kentang goreng dengan bentuk yang agak panjang dan kadang-kadang melengkung seperti yang dijumpai di McDonald's atau Burger King disebut "shoe string."

Kentang goreng dengan potongan yang agak tebal disebut "thick-cut," sedangkan potongan bergelombang disebut "crinkle." Kentang yang dipotong keriting seperti pembuka gabus botol minuman disebut "curly" dan kentang yang dipotong mirip kue wafel disebut "waffle-cut." Kentang goreng dari kentang yang tidak dikupas dan dibelah-belah saja menjadi potongan yang tebal-tebal disebut "potato wedges." Kentang goreng dengan kulit yang sudah dikupas dan dijadikan pelengkap makan bistik disebut "steak fries."

Potongan kentang beku untuk french fries biasanya sudah mengalami proses penggorengan sebentar di pabrik, sehingga terlihat seperti dilapisi lemak nabati atau hewani. Beberapa merek kentang beku bahkan menambahkan rempah-rempah agar kentang sudah mempunyai rasa bumbu setelah digoreng.

Di Prancis, potongan kentang goreng yang agak tebal disebut "pommes Pont-Neuf," sedangkan potingan kentang yang lebih langsing disebut "pommes allumettes" (kentang batang korek api). Kentang goreng yang panjang dan tipis disebut "pommes pailles" (kentang jerami), dan model kue wafel disebut "pommes gaufrette."

Di negara-negara yang mengenal Fish and Chips seperti Inggris, Irlandia, dan Australia, istilah french fries hanya digunakan untuk potongan kentang model shoestring. Di Britania Raya, potongan-potongan kentang goreng yang digunakan pada Fish and Chips biasanya lebih tebal dan digoreng dua kali, sehingga garing di luar dan lembut di dalam.

Penjual kentang goreng (Frietkot) di Brussels

Kentang goreng merupakan makanan nasional Belgia yang dimakan bersama mayones. Di Belgia, gerai penjual kentang goreng disebut Frietkot.

Boardwalk fries adalah sebutan untuk kentang goreng Amerika yang dibuat dari kentang segar yang direndam di dalam air garam dan digoreng dalam minyak kacang. Kentang goreng boardwalk fries dijual dalam kemasan ember kertas setelah ditaburi sedikit dengan garam dan cuka dari malt. Gerai kentang goreng Thrasher's French Fries asal Ocean City di negara bagian Maryland merupakan penjual boardwalk fries yang paling ternama. Perusahaan yang dimulai oleh J.T. Thrasher pada tahun 1929 menyajikan kentang goreng bersama bubuk bumbu Old Bay Seasoning yang biasanya dipakai untuk menikmati hidangan dari kepiting. Pada tahun 1982, nama "Boardwalk Fries" didaftarkan kakak beradik Dave dan Fran DiFerdinando sebagai merek dagang perusahaan waralaba.

Cara menggoreng

Kentang goreng biasanya digoreng hingga terendam di dalam minyak goreng cair atau minyak goreng padat bersuhu 190 °C sampai permukaan kentang berwarna kuning keemasan dan agak garing.

Sebagian buku resep mengharuskan kentang digoreng sebanyak dua kali di dalam minyak goreng yang suhunya berbeda. Kentang digoreng dulu di dalam minyak goreng dengan temperatur 177 °C dan diangkat ketika kentang hampir matang tetapi masih lunak dan berwarna pucat. Setelah dibiarkan dingin untuk beberapa saat, kentang digoreng lagi sebentar (tidak sampai 1 menit) di dalam minyak goreng bersuhu 190 °C hingga berwarna kuning keemasan dan garing.

Kentang goreng ala Belgia digoreng sebanyak dua kali:

• Kentang digoreng dulu di dalam minyak goreng atau lemak sapi yang dipanaskan hingga mencapai suhu sekitar 130 °C-160 °C sampai bagian dalam kentang matang dan sebagian besar kadar air hilang. Setelah diangkat, potongan-potongan kentang diusahakan agar tidak saling menempel dan dibiarkan menjadi dingin. Jika sudah dingin, kentang bisa dibekukan atau menjalani proses penggorengan tahap kedua.
• Kentang digoreng di dalam minyak goreng atau lemak sapi dengan panas 175 °C hingga 195 °C. Jumlah kentang yang dimasukkan ke dalam minyak goreng tidak boleh terlalu banyak, karena bila terlalu banyak bisa menurunkan suhu minyak goreng. Kentang digoreng sampai berwarna keemasan dan lama menggoreng bergantung pada jenis kentang yang dipakai. Kentang sudah waktunya diangkat bila sudah terlihat potongan-potongan kentang mulai naik ke atas permukaan minyak. Setelah diangkat, minyak berlebih pada kentang goreng perlu ditiriskan. Kentang goreng yang bagus harus kelihatan kuning keemasan dan garing di bagian luar, tetapi bila digigit masih lunak di bagian dalam.

Saus untuk kentang goreng

Kentang goreng bersama ayam goreng KFC

Kentang goreng selalu diberi taburan garam setelah digoreng. Kentang goreng biasanya dimakan dengan saus tomat, saus sambal, mayones, saus tartar, saus tzatziki, saus fry, saus kari, saus tomat bumbu kari, ranch dressing, saus barbeque, gravy, brown sauce, madu, atau cuka berbahan baku malt.

Di Belanda, kentang goreng disebut Patat dan biasanya dibuat dari kentang segar. Mayones merupakan teman makan kentang goreng yang paling umum, walaupun orang Belanda juga menyebut frietsaus yang mirip mayones tetapi lebih kental dan tidak begitu masam sebagai mayones. Gerai kentang goreng di Belanda selalu memiliki berbagai macam saus untuk teman makan kentang goreng, tetapi pembeli dikenakan harga tambahan untuk setiap jenis saus yang dipilih. Saus bumbu kacang yang rasanya mirip saus sate juga populer sebagai teman makan kentang goreng di Belanda.

Di Indonesia bisa dijumpai gerai khusus kentang goreng yang menjual kentang goreng untuk dinikmati bersama saus sambal dan saus tomat yang sering kali bisa diminta sebanyak-banyaknya.

Di Inggris, kentang goreng bisanya hanya dimakan bersama garam dan cuka malt. Sedangkan orang Australia menyukai kentang goreng yang dimakan bersama garam rasa kaldu ayam (chicken salt).

Di Jerman, kentang goreng biasanya hanya dimakan bersama saus tomat dan mayones. Kombinasi keduanya dikenal sebagai Pommes rot-weiß ("kentang goreng merah putih").

Di Denmark, kentang goreng dimakan bersama saus remoulade.

Di Kanada, cuka putih (white vinegar) merupakan teman makan kentang goreng yang paling populer. Rumah makan siap saji di Kanada biasanya menyediakan sachet berisi cuka untuk dituangkan di atas kentang goreng. Di provinsi Quebec and New Brunswick, kentang goreng yang disajikan bersama daging sapi cincang, sayuran sepertikeju dan saus gravy hangat dijadikan hidangan utama yang disebut poutine.

Kentang goreng dengan saus tomat dan mustard

Di Amerika Serikat, kentang goreng yang dituangi keju cair disebut cheese fries dan merupakan menu populer rumah makan di New Jersey. Jenis-jenis keju cair yang dipakai misalnya Cheez Whiz, mozzarella dan keju Swiss.

Di Filipina, kentang goreng sering disajikan dengan taburan bubuk keju.

Freedom fries

Pada tanggal 11 Maret 2003, kafetaria yang terletak di dalam tiga gedung Dewan Perwakilan Amerika Serikat secara bersama-sama mengganti sebutan french fries pada menu menjadi freedom fries. Penggantian nama kentang goreng menjadi freedom fries (gorengan merdeka), merupakan simbol protes Amerika terhadap Prancis yang tidak menyetujui invasi terhadap Irak. Kentang goreng baru kembali ditulis di dalam menu sebagai french fries pada tanggal 2 Agustus 2006.

Galeri

• 
  Kentang goreng dan cocolannya
• 
  Bistik sapi dengan kentang goreng
• 
  Kentang goreng dan ikan goreng
• 
  Sekotak kentang goreng

Pustaka

• Paul Bocuse, La Cuisine du marché, Paris, 1992.

Pranala luar

• (Indonesia) Patat met Speciaal Saus? Lekker… Diarsipkan 2016-03-08 di Wayback Machine.
• (Inggris) Still life with fries Diarsipkan 2012-01-01 di Wayback Machine. Sejarah kentang goreng