Ayam goreng tepung
Artikel ini berisi uraian tentang ayam goreng yang berasal dari Amerika Serikat bagian Selatan. Untuk masakan ayam goreng lainnya, lihat Daftar masakan ayam goreng.
"Ayam goreng selatan" dialihkan kesini. Untuk jaringan restoran, lihat Ayam Goreng Selatan.
| Ayam goreng tepung | |
|---|---|
 Searah jarum jam: Dada ayam goreng, sayap, paha, dan kaki | |
| Sajian | Entrée (Hidangan utama) |
| Tempat asal | Amerika Serikat |
| Daerah | Daerah Selatan Amerika Serikat |
| Suhu penyajian | Panas atau dingin |
| Bahan utama | Ayam, adonan atau tepung bumbu |
  | |
Ayam goreng, disebut juga ayam goreng selatan, adalah hidangan yang terdiri dari potongan ayam yang dilapisi tepung atau adonan berbumbu dan digoreng, digoreng, digoreng bertekanan, atau digoreng udara. Breading menambahkan lapisan atau kerak yang renyah pada bagian luar ayam sambil mempertahankan cairan didalam daging. Ayam broiler paling umum digunakan.
Hidangan pertama yang diketahui digoreng adalah gorengan, yang populer di Abad Pertengahan Eropa. Namun, orang Skotlandia adalah orang pertama yang tercatat menggoreng ayam mereka dalam lemak dengan remah roti dan bumbu, sebagaimana dibuktikan oleh resep dalam buku masak tahun 1747 oleh Hannah Glasse dan entri buku harian tahun 1773 yang menggambarkan ayam goreng di Isle of Skye. Resep pertama yang diketahui di AS tidak mengandung bumbu yang ada pada resep Skotlandia sebelumnya. Ada buku masak berbahasa Inggris dari tahun 1736 yang menyebutkan ayam goreng, “Dictionarium Domesticum”, oleh Nathan Bailey, yang disebut “a marinade of chickens”. Sementara itu, di tahun-tahun berikutnya, banyak masyarakat Afrika Barat yang memiliki tradisi ayam goreng yang dibumbui ( meskipun ayamnya dibumbui dan dimasak dengan minyak sawit ).
Sejarah
Ungkapan bahasa Inggris Amerika "fried chicken" pertama kali tercatat di tahun 1830-an, dan sering muncul dalam buku masak Amerika di tahun 1860-an dan 1870-an. Sebelumnya disebut frie chicken di Inggris abad ke-16. Asal usul ayam goreng di negara bagian selatan Amerika telah ditelusuri ke preseden dalam masakan Skotlandia dan Afrika Barat. Ayam goreng Skotlandia ditaburi bumbu dan digoreng dengan lemak babi, sedangkan ayam goreng Afrika Barat ditambahkan bumbu berbeda, dan digoreng dan dimasak dengan minyak sawit. Teknik menggoreng Skotlandia dengan bumbu, Teknik bumbu Afrika digunakan di Amerika Selatan oleh orang Afrika yang diperbudak.
Ayam goreng menyediakan sarana perekonomian mandiri bagi wanita Afrika-Amerika yang diperbudak dan dipisahkan, yang menjadi penjual unggas terkenal ( hidup atau dimasak ) sejak tahun 1730-an meskipun dimasak diatas wajan. Karena harga bahan-bahannya yang mahal, meskipun ada kepercayaan populer, hidangan ini merupakan hidangan langka di komunitas Afrika-Amerika yang disediakan ( seperti di Afrika ) untuk acara-acara khusus. Ketika diperkenalkan ke Amerika Selatan, ayam goreng Selatan menjadi makanan pokok. Belakangan, ketika perdagangan budak menyebabkan orang-orang Afrika dibawa bekerja di perkebunan di selatan, orang-orang yang diperbudak tersebut menjadi juru masak. Karena sebagian besar budak tidak mampu memelihara daging yang mahal, namun umumnya diperbolehkan memelihara ayam, menggoreng ayam pada acara-acara khusus terus dilakukan di komunitas Afrika-Amerika di Selatan, terutama di periode segregasi yang menutup sebagian besar restoran bagi penduduk kulit hitam.
Ayam goreng ala Amerika secara bertahap mulai digunakan sehari-hari sebagai hidangan umum Selatan, terutama setelah penghapusan perbudakan, dan popularitasnya menyebar. Karena ayam goreng mudah dibawa dalam cuaca panas sebelum sistem pendingin menjadi hal biasa dan pertumbuhan industri mengurangi biayanya, maka ayam goreng semakin disukai di wilayah Selatan. Ayam goreng terus menjadi salah satu pilihan utama kawasan ini untuk "makan malam hari Minggu". Hari libur seperti Hari Kemerdekaan dan pertemuan lainnya seringkali menyajikan hidangan ini. Selama abad ke-20, jaringan restoran yang berfokus pada ayam goreng mulai berkembang pesat di industri makanan cepat saji. Merek seperti Kentucky Fried Chicken ( KFC ) dan Popeyes berkembang di Amerika Serikat dan seluruh dunia.
Sebelum industrialisasi produksi ayam dan penciptaan jenis ayam broiler, hanya ayam muda (ayam dara atau ayam jantan) yang cocok untuk suhu panas yang lebih tinggi dan waktu memasak yang relatif cepat sehingga membuat ayam goreng menjadi kemewahan di musim semi dan musim panas. Burung yang lebih tua dan lebih tangguh memerlukan waktu memasak lebih lama di suhu lebih rendah. Untuk mengimbanginya, terkadang burung yang lebih keras direbus hingga empuk, dibiarkan dingin dan kering, lalu digoreng.
Keterangan
Ayam goreng digambarkan sebagai ayam yang "renyah" dan "berair", serta "renyah". Hidangan ini juga disebut "pedas" dan "asin". Kadang-kadang, ayam goreng juga diberi taburan cabai seperti paprika, atau saus pedas untuk memberi rasa pedas. Hal ini biasa terjadi di jaringan restoran cepat saji seperti KFC. Hidangan ini secara tradisional disajikan dengan kentang tumbuk, kuah daging, makaroni dan keju, selada kol, jagung atau biskuit.
Hidangan ini terkenal berminyak, terutama jika berasal dari gerai makanan cepat saji. Bahkan dilaporkan bahwa beberapa dari mereka yang menikmati makanan tersebut membatasi diri untuk memakannya hanya beberapa kali dalam setahun, untuk menjaga asupan lemak mereka tetap rendah. Dari berbagai bagian hewan yang digunakan dalam ayam goreng, sayap umumnya cenderung mengandung lemak paling banyak, dengan hampir 40 gram ( 1,4 oz ) lemak untuk setiap 100 gram ( 3,5 oz ). Namun, rata-rata ayam goreng utuh hanya mengandung sekitar 12% lemak, atau 12 gram ( 0,42 oz ) per setiap 100 gram ( 3,5 oz ). 100 gram ( 3,5 oz ) ayam goreng umumnya mengandung energi sekitar 240 kalori.
Persiapan
Umumnya ayam tidak digoreng utuh. Sebaliknya, ayam tersebut dibagi menjadi beberapa bagian penyusunnya. Bagian daging yang berwarna putih adalah bagian dada dan sayap dari bagian depan ayam, sedangkan bagian daging yang berwarna gelap adalah bagian paha dan kaki atau “stik drum” dari bagian belakang ayam. Payudara biasanya dibelah menjadi dua bagian, dan bagian belakangnya biasanya dibuang. Jari-jari ayam, yaitu potongan dada ayam tanpa tulang yang dipotong memanjang, juga biasa digunakan.
Untuk menyiapkan potongan ayam untuk digoreng, biasanya dipotong dengan adonan berbahan dasar tepung yang mungkin mengandung telur atau susu, atau bisa juga dicelupkan kedalam tepung atau remah roti. Bumbu seperti garam, lada hitam, bubuk cabai, paprika, bawang putih bubuk, atau bubuk bawang merah bisa dicampur kedalam tepung. Proses manapun bisa didahului dengan marinasi atau pencelupan kedalam buttermilk, yang keasamannya berfungsi sebagai pelunak daging. Saat potongan ayam dimasak, sebagian kelembapan yang keluar dari ayam diserap oleh lapisan tepung dan berwarna kecokelatan bersama tepung, sehingga menghasilkan kerak yang beraroma.
Secara tradisional, lemak babi digunakan untuk menggoreng ayam, namun minyak jagung, minyak kacang tanah, minyak canola, minyak kedelai, atau minyak nabati lainnya juga sering digunakan. Rasa minyak zaitun umumnya dianggap terlalu kuat untuk digunakan pada ayam goreng tradisional, dan titik asapnya yang rendah membuatnya tidak cocok untuk digunakan. Ada tiga teknik utama menggoreng ayam : menggoreng, menggoreng dan memanggang.
Menggoreng dengan wajan ( atau menggoreng dangkal ) membutuhkan wajan dengan konstruksi kokoh dan sumber lemak yang tidak bisa merendam ayam sepenuhnya. Potongan ayam diolah seperti diatas, lalu digoreng. Umumnya, lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup panas untuk menutup ( tanpa menjadi kecoklatan ) bagian luar potongan ayam. Setelah potongan ditambahkan ke lemak panas dan ditutup rapat, suhunya diturunkan. Ada perdebatan mengenai seberapa sering potongan ayam harus dibalik, dengan satu kubu berargumentasi agar sering dibalik dan bahkan menjadi kecokelatan, dan kubu lainnya mendorong untuk membiarkan potongan-potongan itu membuat kulitnya menghadap kebawah dan hanya dibalik jika diperlukan. Setelah potongan ayam hampir matang, suhu dinaikkan dan potongannya berwarna kecokelatan sesuai warna yang diinginkan ( beberapa juru masak menambahkan sedikit mentega di saat ini untuk meningkatkan warna kecoklatan ). Kelembapan ayam yang menempel dan berwarna kecokelatan di dasar wajan menjadi bahan yang dibutuhkan untuk membuat kuah.
Menggoreng membutuhkan alat penggoreng atau alat lain yang memungkinkan potongan ayam terendam seluruhnya dalam lemak panas. Proses penggorengan adalah memasukkan makanan seluruhnya kedalam minyak dan kemudian memasaknya dengan suhu yang sangat tinggi. Potongannya disiapkan seperti dijelaskan diatas. Lemak dipanaskan dalam penggorengan hingga suhu yang diinginkan. Potongannya ditambahkan ke lemak dan suhu konstan dipertahankan selama proses memasak.
Kompor bertekanan tinggi bisa digunakan untuk mempercepat prosesnya. Kelembapan didalam ayam menjadi uap dan meningkatkan tekanan didalam kompor, sehingga diperlukan penurunan suhu memasak. Uapnya juga memasak ayam hingga matang, namun tetap membuat potongannya tetap lembab dan empuk dengan tetap mempertahankan lapisan yang renyah. Lemak dipanaskan dalam panci bertekanan tinggi. Potongan ayam disiapkan seperti dijelaskan diatas dan kemudian dimasukkan kedalam lemak panas. Tutup panci presto dipasang, dan potongan ayam digoreng dibawah tekanan. Resep asli yang digunakan oleh franchise KFC menggunakan metode ini, yang dipasarkan sebagai "broasting" oleh Broaster Company.
Lihat pula
Bacaan lanjutan
- McMillan, Bo (July 5, 2014). "Consumers flock to new takes on fried chicken". CNBC. Diakses tanggal August 4, 2014.
Pranala luar
 | Artikel bertopik makanan ini adalah sebuah rintisan. Anda dapat membantu Wikipedia dengan mengembangkannya. |