Keju Swiss
Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss hingga saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju.[1] Pembuatan keju telah menjadi tradisi di negara ini selama beratus-ratus tahun.[1] Swiss memiliki tanah yang dipenuhi dengan rerumputan.[1] Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak.[1] Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tête de Moine, Emmental, Fribourgeois, Gruyere, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois.[2] Keju Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada teksturnya.[2] Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.[3]
Sejarah
Keju Swiss pertama kali disebut oleh ahli sejarah Roma pada abad pertama, yaitu Gaius Plinius Secundus atau yang lebih dikenal dengan sebutan Pliny si penatua.[4] Ia menyebutnya Caseus Helveticus atau keju orang-orang Helvetia, yaitu salah satu suku yang tinggal di Swiss pada waktu itu.[4] Teknik penggunaan rennet untuk membuat keju keras pertama kali muncul di Swiss sekitar abad ke 15.[4] Karena keju dapat bertahan lama maka banyak orang-orang yang membawanya sebagai bekal pada perjalanan jauh.[4] Karena ketahanannya, keju Swiss kemudian menjadi komoditas perdagangan yang berharga.[4] Pada abad ke 18, keju Swiss telah dijual di deluruh daerah di Eropa.[4] Swiss sekarang telah mengekspor tidak hanya kejunya tetapi para pembuat kejunya.[4] Ribuan emigran Swiss yang tinggal di Amerika Serikat pada abad ke 19 adalah pembuat keju, sebagian dari keturunan mereka masih membuat keju hingga sekarang.[4] Emigran lainnya diundang ke Russia dan negara-negara lain di Eropa timur untuk membangun industri produk susu.[4] Beberapa dari mereka tinggal di negara-negara tersebut tetapi banyak juga yang kembali ke Swiss.[4] Pembuat keju dari Swisslah yang menciptakan keju Tilsiter yang dinamakan berdasarkan kota Tilsit, waktu itu berada di Prussia Timur dan sekarang merupakan kota Sovetsk di Russia.[4] Sekarang pun pemerintah Swiss memberikan nasihat dan bantuan praktis dalam hal pembuatan keju kepada negara-negara berkembang.[4]
Susu yang digunakan
Hampir semua keju Swiss diproduksi dari susu sapi.[3] Hal ini kemungkinan disesabkan oleh menurunnya jumlah kambing dan domba di Swiss.[3] Seratus tahun yang lalu negara ini memiliki 420,000 ekor kambing tetapi di tahun 2005 jumlahnya menjadi 74,000 ekor.[3] Sampai tahun 1930an, sapi-sapi berbagi padang rumput dengan kambing dan domba.[3] Namun kemudian banyak padang rumput yang hilang karena banyak bangunan yang berdiri.[3] Para petani pun lebih memprioritaskan padang rumput yang tersisa untuk memberi makan sapi-sapinya.[3] Domba dan kambing pun dipelihara di daerah pegunungan, di lereng-lereng yang terlalu terjal bagi sapi-sapi.[3] Di tahun 1999, Swiss memproduksi 134,000 ton keju dari susu sapi dan hanya 245 ton keju dari domba dan kambing.[3]
Lubang pada keju Swiss
Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju Emmental.[3] Sedangkan kebanyakan keju Swiss lainnya tidak memiliki lubang.[3] Konon, lubang-lubang pada keju ini pertama kali muncul pada zaman pertengahan, masa ketika para pembuat keju Swiss memproduksi roda-roda keju seberat 45 hingga 90 kg sebuah.[2] Ini merupakan suatu trik untuk menghindar dari pajak yang dipungut berdasarkan jumlah keju yang ada di gerobak pedagang ketika mereka membawa kejunya ke pasar di kota.[2] Ternyata ketika keju-keju yang besar tersebut disimpan di gua-gua pegunungan yang hangat untuk diawetkan, lubang-lubang besar mulai bermunculan.[2]
Bagaimana lubang keju terbentuk
Setelah melewati proses pematangan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba menciptakan gas karbondioksida.[5] Mikroba tersebut adalah Propionibacteria shermanii atau P. shermanii. [6] Mikroba ini ditambahkan kedalam susu setelah dihangatkan.[7] P. shermanii mengkonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.[6] Mikroba ini lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida.[6] Gas tersebut tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai lubang atau "mata".[5] Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang lembut.[7] Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.[7]
Ketentuan Perlindungan Asal-muasal
Untuk menjaga kualitas dari keju-keju Swiss serta produk-produk lainnya, dibuatlah suatu ketentuan yang mengatur dan menetapkan standar dari keju Swiss.[8] Ketentuan tersebut disebut Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) atau Ketentuan Perlindunga Asal-muasal.[8] AOC menjamin kualitas tinggi dari produk yang didapatkan, diproduksi dan diproses di daerah asal.[8]
Daftar keju sertifikasi AOC
Berikut ini adalah beberapa keju Swiss yang telah mendapatkan sertifikasi AOC:[8]
- L'Etivaz
- Sbrinz
- Le Gruyère
- Vacherin Fribourgeois
- Emmentaler
- Tête de Moine
- Vacherin Mont-d'Or
- Formaggio d'Alpe Ticinese
- Berner Alp- und Hobelkäse
Daftar keju Swiss
Berikut ini adalah beberapa keju lainnya dari Swiss:[9]
- Appenzell
- Finlandia Swiss
- Piora
- Royalp Tilsit
- Saanenkaese
- Sap Sago
- Schabzieger
Lihat pula
Rujukan
- ^ a b c d (Inggris) Switzerland A Cheese Country, Switzerland Cheese. Diakses pada 20 April 2010.
- ^ a b c d e (Inggris) Swiss Cheeses, I Love Cheese. Diakses pada 20 April 2010.
- ^ a b c d e f g h i j k (Inggris) The Milk and the Holes, Swiss World. Diakses pada 20 April 2010.
- ^ a b c d e f g h i j k l (Inggris) History of Cheesemaking, Swiss World. Diakses pada 20 April 2010.
- ^ a b (Inggris) Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. 2004. ISBN 978-90-366-1689-8.
- ^ a b c (Inggris) Why Does Swiss Cheese Have Holes In It?, Straight Dope. Diakses pada 20 April 2010.
- ^ a b c (Inggris) Why Does Swiss Cheese Have Holes, Wise Geek. Diakses pada 20 April 2010.
- ^ a b c d (Inggris) AOC and PGI, Switzerland Cheese. Diakses pada 20 April 2010.
- ^ (Inggris) Cheese by Countries: Switzerland, Cheese.com. Diakses pada 20 April 2010.
Pranala luar
