Kecap asin
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.
| Kecap asin | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
| |||||||||||||||
| Kecap manis dan Kecap asin | |||||||||||||||
| Nama Tionghoa | |||||||||||||||
| Hanzi tradisional: | 1. 醬油 2. 荳油 3. 豉油 | ||||||||||||||
| Hanzi sederhana: | 1. 酱油 2. 豆油 3. 豉油 | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
| Nama Filipina | |||||||||||||||
| Tagalog: | toyo | ||||||||||||||
| Nama Jepang | |||||||||||||||
| Kanji: | 醤油 | ||||||||||||||
| Hiragana: | しょうゆ | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
| Nama Korea | |||||||||||||||
| Hangul: | 간장 | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
| Nama Vietnam | |||||||||||||||
| Quốc ngữ: | xì dầu or nước tương | ||||||||||||||
| Nama Thai | |||||||||||||||
| Thai: | ซีอิ๊ว (si-ew) | ||||||||||||||
Etimologi
Kata "kecap", diduga diambil dari bahasa Amoy kôechiap atau kê-tsiap.
Sementara Aksara Hanzi untuk kôechiap yang benar masih dipertentangkan, yakni:
- Teori 1: "kecap" artinya "茄汁": "茄" adalah karakter Hanzi untuk "terong" (labu) atau bentuk pendek "tomat" (番茄). Jadi "kecap" artinya "茄汁" atau "saus/kuah air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti ketchup dalam bahasa Inggris.
- Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): 茄(kiô) 汁(chiap)
- Pelafalan modern bahasa Kanton: 茄(ke4) 汁(jap1)
- Teori 2: "kecap" artinya "鮭汁": "鮭" adalah karakter Hanzi untuk "salem" (鮭魚), atau secara umum "ikan". Oleh karena itu, "kecap" artinya "鮭汁" atau "kuah ikan".
- Pelafalan dalam bahasa Taiwan modern: 鮭(kôe) 汁(chiap)
- Pelafalan dalam bahasa Kanton modern: 鮭(gwai1) 汁(jap1)
Pembuatan kecap
Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil, menengah, rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan laru tempe. Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, digiling, dan direbus selama 60 menit, ditaburi laru tempe, dijemur 5 hari. Air perebus dicampur garam, dan biji tempe dimasukkan. Setelah fermentasi selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1.
Pranala luar
- (Indonesia)Pembuatan kecap pada situs Warintek
 | Artikel bertopik makanan ini adalah sebuah rintisan. Anda dapat membantu Wikipedia dengan mengembangkannya. |