Penyembelihan hewan
Penyembelihan hewan atau pemotongan hewan adalah tindakan mematikan hewan dengan cara memotong bagian tubuh tertentu. Sebagian besar hewan disembelih untuk dijadikan bahan pangan serta untuk diambil rambut, kulit, dan produk hewani lainnya. Selain itu, penyembelihan juga dilakukan karena alasan kesehatan dan ekonomi, misalnya untuk menghilangkan sumber penularan penyakit atau untuk mengurangi populasi hewan ternak yang berlebihan. Penyembelihan terstandar dilakukan di rumah potong. Hewan yang umumnya disembelih adalah ternak seperti sapi, kerbau, domba, kambing, babi, kelinci, unta, kuda, ayam, bebek, dan kalkun.
Penyembelihan biasanya diawali dengan pemotongan awal untuk mengeluarkan darah dan dilanjutkan dengan membuka rongga tubuh utama untuk mengeluarkan organ dalam. Setelah hewan disembelih, penjagal kemudian melakukan pengulitan dan pengolahan lebih lanjut, termasuk membagi karkas menjadi potongan-potongan yang lebih kecil sesuai kebutuhan.
Proses
suntingPenyembelihan hewan dilakukan dengan situasi dan skala yang bervariasi, mulai dari penyembelihan sederhana pada skala rumah tangga hingga penyembelihan berskala industri di rumah potong yang dikelola secara profesional. Banyak negara mengatur penyembelihan hewan dengan membuat regulasi dan standar operasional yang ketat, terutama bagi hewan yang diperuntukkan sebagai bahan pangan. Selain itu, ada tata cara khusus untuk penyembelihan berbasis kepercayaan seperti penyembelihan halal menurut Islam dan penyembelihan kosher menurut Yahudi.
Sebelum penyembelihan
suntingPada umumnya, hewan pangan yang akan disembelih merupakan hewan yang sehat untuk memastikan produk yang dihasilkan berkualitas dan bebas dari penyakit. Setelah tiba di lokasi penyembelihan, hewan-hewan tersebut diistirahatkan di tempat yang nyaman untuk mengurangi stres yang dapat memengaruhi kualitas daging.[1][2] Mereka diberi air minum tetapi tidak diberi pakan beberapa jam sebelum disembelih untuk mengurangi isi saluran pencernaan. Hal ini akan mengurangi kemungkinan isi lambung atau usus tumpah dan mencemari daging pada proses penyembelihan dan pengolahan karkas.[3][4][5]
Pemingsanan
suntingAda dua jenis perlakuan kepada hewan sebelum mereka disembelih, yaitu penyembelihan yang didahului dengan pemingsanan dan penyembelihan tanpa pemingsanan. Di banyak negara maju, hewan dipingsankan sesaat sebelum disembelih untuk mengurangi rasa nyeri. Selain itu, pemingsanan pada hewan besar seperti sapi juga memudahkan pekerjaan penyembelih dan mengurangi risiko kecelakaan kerja.[6] Pemingsanan sebelum penyembelihan sering menjadi topik yang dibahas dalam konteks kesejahteraan hewan dan penyembelihan halal.[7] Secara garis besar, cara pemingsanan dikelompokkan menjadi pemingsanan mekanis, elektrik, dan gas.[8]
Pemingsanan mekanis dilakukan dengan menembakkan baut ke kepala hewan untuk menghilangkan kesadaran mereka secara instan. Alat yang sering digunakan adalah pistol baut yang memberikan hentakan keras di dahi hewan. Metode penembakan dibagi menjadi penetratif dan nonpenetratif. Pada metode penetratif, baut ditembakkan hingga merusak jaringan otak dan dapat mengakibatkan kematian. Sementara pada metode nonpenetratif, baut tidak sampai merusak jaringan otak dan hanya membuat hewan pingsan. Pemingsanan mekanis bisa diterapkan ke semua jenis hewan. Ruminansia besar seperti sapi dan kerbau umumnya dipingsankan dengan cara ini. Karena diterapkan per individu hewan, penembakan baut memerlukan ketepatan agar setiap hewan berhasil dipingsankan.[9]
Pemingsanan elektrik dilakukan dengan mengalirkan arus listrik ke tubuh hewan. Pada hewan seperti babi dan domba, alat yang mengalirkan arus listrik disentuhkan ke bagian kepala atau leher mereka selama beberapa detik. Pada industri penyembelihan ayam secara massal, ayam digantung secara terbalik pada konveyor dan kepala mereka dicelupkan ke air yang mengandung arus listrik. Keamanan dan efektivitas metode ini sangat bergantung pada kekuatan dan durasi arus listrik yang digunakan.[10]
Pemingsanan gas dilakukan dengan pemberian gas seperti karbon dioksida (CO2). Cara ini sering digunakan untuk memingsankan banyak hewan secara bersamaan, misalnya untuk unggas dan babi. Hewan-hewan tersebut ditempatkan dalam ruangan tertutup yang diberi gas CO2 sehingga mereka kehilangan kesadaran secara perlahan akibat asfiksia. Pemingsanan dengan gas dipilih karena meminimalkan kontak antara hewan dan manusia. Namun, metode ini dikritik karena mengakibatkan hewan merasa nyeri, takut, dan tertekan sebelum kehilangan kesadaran.[11][12]
Penyembelihan
suntingPenyembelihan hewan biasanya dilakukan dengan memotong pembuluh darah utama di leher, yaitu arteri karotis komunis dan vena jugularis, untuk mengeluarkan darah dengan cepat sehingga hewan akan mati karena eksanguinasi. Darah dikeluarkan sebanyak mungkin agar tidak mencemari daging. Banyak penyembelihan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau yang sangat tajam untuk meminimalkan rasa sakit dan stres pada hewan. Ada pula hewan yang disembelih dengan menggunakan mesin, misalnya ayam yang digantungkan pada konveyor yang memindahkan barisan ayam sehingga leher mereka dipotong oleh mata pisau yang berputar.[13]
Beberapa agama, seperti Islam dan Yahudi, mengatur tata cara khusus saat penganutnya menyembelih hewan. Selain mengatur teknis penyembelihan, kedua agama tersebut menekankan bahwa hewan harus diperlakukan dengan baik dan diupayakan agar hewan merasakan penderitaan seminimal mungkin. Penyembelihan halal dilakukan oleh seorang muslim yang memenuhi syarat. Ia menghadapkan hewan ke arah kiblat dan menyebut nama Allah sebelum menyembelih hewan yang telah dikekang dengan baik. Pemotongan dilakukan dengan satu tebasan cepat menggunakan pisau yang tajam untuk memotong tenggorokan, kerongkongan, dan pembuluh darah utama leher tanpa memutuskan sumsum tulang belakang.[14][15] Sementara itu, penyembelihan shechita dilakukan oleh seorang shochet, yaitu penyembelih Yahudi yang terlatih dan disertifikasi untuk melakukan penyembelihan sesuai dengan hukum kosher. Pisau yang digunakan disebut chalaf, yaitu pisau yang sangat tajam dan halus tanpa cacat. Penyembelihan harus dilakukan dengan satu gerakan yang cepat. Setelah disembelih, organ-organ hewan diperiksa untuk memastikan tidak ada cacat atau penyakit yang dapat membuat daging tidak kosher.[16][17]
Setelah penyembelihan
suntingSetelah hewan disembelih, langkah selanjutnya adalah memastikan bahwa hewan telah benar-benar mati. Hewan yang sudah mati kemudian digantung dengan posisi terbalik (bagian kepala yang disembelih ditempatkan di bawah) untuk memaksimalkan pengeluaran darah yang tersisa. Darah yang tertinggal dapat menjadi media pertumbuhan bakteri yang baik dan apabila hal ini terjadi, daging akan mengandung banyak bakteri dan lebih cepat mengalami pembusukan. Proses selanjutnya adalah pengulitan, yaitu ketika kulit hewan dipisahkan dari tubuhnya. Pada hewan berbulu seperti ayam, bulu-bulu dihilangkan terlebih dahulu sebelum pengulitan dilakukan.[18][19]
Setelah pengulitan, tahap berikutnya adalah pengeluaran organ dalam atau eviserasi. Organ-organ dalam hewan seperti hati, jantung, paru-paru, dan saluran pencernaan dikeluarkan dengan hati-hati agar tidak ada organ yang terpotong dan isinya mencemari daging. Organ-organ ini kemudian diperiksa untuk mendeteksi tanda-tanda penyakit atau kelainan yang diderita oleh hewan.[20] Bagian tubuh hewan yang tersisa setelah kepala, organ dalam, ujung kaki, dan ekor dihilangkan biasanya disebut karkas. Karkas hewan kemudian didinginkan atau dibekukan agar tetap segar dan tidak cepat busuk. Pada banyak industri pemotongan sapi dan babi, karkas melalui proses pelayuan, yaitu penyimpanan pada suhu dingin di atas titik beku yang umumnya dilakukan selama minimum 18 jam. Proses ini bertujuan agar karkas menyelesaikan tahap kekakuan kematian sehingga teksturnya kembali mengempuk.[21] Sebelum diedarkan, karkas dibagi menjadi potongan-potongan daging yang lebih kecil sesuai dengan kebutuhan pasar atau permintaan konsumen.[22][23] Pada tahap ini, daging juga dapat mengalami proses lanjutan seperti pengepakan dan pelabelan. Sisa-sisa penyembelihan seperti darah, tulang, dan organ yang tidak digunakan dapat diolah atau dibuang sesuai dengan peraturan yang berlaku untuk meminimalkan dampak lingkungan.[24][25]
Lihat pula
suntingReferensi
sunting- ^ Warriss, P.D. (1990). "The handling of cattle pre-slaughter and its effects on carcass and meat quality". Applied Animal Behaviour Science. Transport and Pre-slaughter Handling. 28 (1): 171–186. doi:10.1016/0168-1591(90)90052-F. ISSN 0168-1591.
- ^ Faucitano, Luigi (2018). "Preslaughter handling practices and their effects on animal welfare and pork quality1". Journal of Animal Science. 96 (2): 728–738. doi:10.1093/jas/skx064. ISSN 0021-8812. PMC 6140870
. PMID 29401265.
- ^ Faucitano, L.; Chevillon, P.; Ellis, M. (2010). "Effects of feed withdrawal prior to slaughter and nutrition on stomach weight, and carcass and meat quality in pigs". Livestock Science. 127 (2): 110–114. doi:10.1016/j.livsci.2009.10.002. ISSN 1871-1413.
- ^ Acevedo-Giraldo, J.D.; Sánchez, J.A.; Romero, M.H. (2020). "Effects of feed withdrawal times prior to slaughter on some animal welfare indicators and meat quality traits in commercial pigs". Meat Science. 167: 107993. doi:10.1016/j.meatsci.2019.107993. ISSN 0309-1740.
- ^ Driessen, Bert; Freson, Louis; Buyse, Johan (2020). "Fasting Finisher Pigs before Slaughter Influences Pork Safety, Pork Quality and Animal Welfare". Animals. 10 (12): 2206. doi:10.3390/ani10122206. ISSN 2076-2615.
- ^ "Stunning and killing". Humane Slaughter Association. Diakses tanggal 17 Mei 2024.
- ^ Riaz, Mian N.; Irshad, Fariha; Riaz, Nooran M.; Regenstein, Joe M. (2021). "Pros and cons of different stunning methods from a Halal perspective: a review". Translational Animal Science. 5 (4): txab154. doi:10.1093/tas/txab154. ISSN 2573-2102.
- ^ Grandin, Temple (1980). "Mechanical, Electrical, and Anesthetic Stunning Methods for Livestock". International Journal for the Study of Animal Problems. 1 (4): 242–263.
- ^ "Captive-Bolt Stunning of Livestock" (PDF). US Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. 2016. Diakses tanggal 18 Mei 2024.
- ^ "Electrical Stunning of Red Meat Animals" (PDF). US Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. 2016. Diakses tanggal 18 Mei 2024.
- ^ Sindhøj, E.; Lindahl, C.; Bark, L. (2021). "Review: Potential alternatives to high-concentration carbon dioxide stunning of pigs at slaughter". Animal. 15 (3): 100164. doi:10.1016/j.animal.2020.100164. ISSN 1751-7311.
- ^ "Is it cruel to stun animals with carbon dioxide?". BBC. 4 Juli 2018. Diakses tanggal 18 Mei 2024.
- ^ Senin, Nor'ain; Ramli, Noorhidayah; Zalilah, Mai Noor Asiah Tan (2019). "A Design of Automatic Meat Slicing Machine". Politeknik & Kolej Komuniti Journal of Engineering and Technology. 4: 112–120. ISSN 0128-2883.
- ^ Aidaros, H. (2013). "Proper Application of Halal Slaughter" (PDF). World Organisation for Animal Health. Diakses tanggal 18 Mei 2024.
- ^ "What is Islamic Method for Halal Slaughter?". Halal MUI. 17 Mei 2023. Diakses tanggal 18 Mei 2024.
- ^ "A Guide to Shechita" (PDF). Shechita UK. 2009. Diakses tanggal 18 Mei 2024.
- ^ "What Is Shechita?". Chabad. Diakses tanggal 18 Mei 2024.
- ^ Fisher, Keith Donald; Smith, Robert Edward; Cuthbertson, Alastair (5 Januari 1999). Methods of post-slaughter handling and cutting a carcase (PDF). United States Patent.
- ^ Operational Code: Red Meat Post Slaughter Activity. Wellington: Ministry for Primary Industries, New Zealand. 12 April 2024.
- ^ "Slaughterhouses and Meat Inspection". Center for Food Safety, Hong Kong Government. 28 Februari 2024. Diakses tanggal 9 Juni 2024.
- ^ "Proses Pelayuan untuk Tingkatkan Mutu Daging Sapi". Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. 16 Mei 2020. Diakses tanggal 9 Juni 2024.
- ^ "The Basic Cuts of Beef Every Cook Should Know". All Recipes. Diakses tanggal 9 Juni 2024.
- ^ "Where's the Beef? Chew on These Top Beef Cuts". The Spruce Eats. 14 Januari 2023. Diakses tanggal 9 Juni 2024.
- ^ Johnson, Mia (2019). "What Products are Made With Slaughterhouse Blood?". The Earth Awards. Diakses tanggal 9 Juni 2024.
- ^ Mozhiarasi, Velusamy; Natarajan, Thillai Sivakumar (2022). "Slaughterhouse and poultry wastes: management practices, feedstocks for renewable energy production, and recovery of value added products". Biomass Conversion and Biorefinery. doi:10.1007/s13399-022-02352-0. ISSN 2190-6823.
