Parmesan
Parmigiano-Reggiano adalah keju bertekstur keras dari susu sapi yang diproduksi di daerah-daerah di Italia oleh pembuat keju yang tergabung dalam Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano.[2][3] Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano adalah suatu organisasi mandiri yang mengurusi produk susu.[3] Keju ini dibuat juga di negara-negara lain seperti Argentina, Australia, dan Amerika Serikat dengan nama parmesan.[4] Hanya keju yang dibuat di Italia yang dapat dinamakan Parmigiano-Reggiano.[4] Keju ini mendapatkan namanya dari daerah di mana keju tersebut diproduksi.[5] Parmigiano berari dari Parma dalam bahasa Italia.[5] Sedangkan Reggiano merujuk pada daerah Reggio-Emilia.[5] Keju ini diproduksi di beberapa daerah di Italia, antara lain adalah Bologna, Modena, Parma, Reggio Emilia, dan Montova.[1]
| Parmigiano-Reggiano | |
|---|---|
 | |
| Negara asal | Italia |
| Kawasan, kota | Provinsi Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (sebelah barat Reno), Mantua (sebelah selatan Sungai Po) |
| Sumber susu | Sapi |
| Dipasteurisasi | Tidak |
| Tekstur | Keras |
| Waktu pematangan | Minimal secara 12 bulan Vecchio: 18–24 bulan Stravecchio: 24–36 bulan |
| Sertifikasi | Italia: DOC 1955 Uni Eropa: PDO 1992[1] |
Sejarah
Sejarah keju ini berawal pada abad ke 13, di provinsi-provinsi di utara Italia, yaitu Parma, Reggio Emilia, Modena, dan Bologna.[3] Di daerah-daerah tersebut, keju diproduksi di biara-biara.[3] Biara-biara tersebut berada di tanah yang luas yang cocok untuk menggembalakan sapi.[3] Para biarawan di sana senang menanam semanggi dan memberinya bagi sapi-sapi mereka.[3] Susu yang dihasilkan dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh sapi-sapi dan dengan begitu semanggi memberikan rasa yang unik pada susu yang dihasilkan.[3] Susu tersebut kemudian diproduksi menjadi keju Parmigiano Reggiano.[3] Proses pembuatan keju ini tidak mengalami banyak perubahan sejak ditemukannya pada tahun 1200an.[3]
Tulisan kuno pertama yang menyebutkan tentang keju Parmigiano Reggiano adalah tulisan dari Adamo Salimbene yaitu seorang biarawan yang tinggal di Parma sekitar tahun 1200 hingga 1300 M.[4] Pada era Romawi, produksi dan kepopuleran keju dari Parma ini ditulis oleh Columella, Varrone dan Marziale.[2] Tulisan lainnya berasal dari abad ke 16 oleh Apicius yang berjudul De Culinaria.[6] Ia menyebutkan bahwa Parmigiano Reggiano atau Casues Parmensis merupakan yang terbaik di Italia dan hanya dapat ditandingi oleh keju Etruria yaitu Marceolinus atau Marzolino yang telah punah.[6]
Pada tahun 1364, Giovanni Boccaccio menyebutkan tentang Parmigiano ketika menjelaskan tentang Paese di Bengodi atau tanah legenda yang kaya dalam karyanya Decameron.[2][4] Ia menyarankan untuk mencampur keju tersebut dengan maccheroni dan ravioli.[2] Tulisan Boccaccio membuktikan bahwa keju tersebut cukup terkenal di seluruh daerah utara Italia.[4]
Pada tahun 1568, Bartolomeo Scappi, orang Dominika yang menjadi juru masak untuk Paus Pius V, menulis buku masakan yang menyatakan keju Parmigiano sebagai keju terbaik di dunia.[4][7]
Bentuk dan tekstur
Keju ini berbentuk bundar seperti drum dan memiliki kulit yang berwarna kuning alami.[8] Diameternya berkisar antara 14-18 inci dan memiliki tinggi 7-9 inci.[1] Beratnya paling tidak 24 kilogram.[1] Di Italia, keju ini dijual dalam potongan yang besar dan kasar.[8] Keju Parmigiano memiliki aroma yang manis dan terasa seperti buah-buahan.[8] Rasa dari keju ini kuat tetapi tidak terlalu tajam, seperti nanas segar.[8]
Pembuatan
Parmigiano Reggiano dibuat dari susu sapi.[1] Sapi-sapi tersebut makan di padang rumput di daerah asal keju.[1] Makanan ternak yang difermentasi tidak diizinkan untuk diberikan kepada sapi-sapi yang susunya akan digunakan untuk membuat keju ini.[1][3] Menurut peraturan dari Consorzio, sapi-sapi tersebut hanya boleh diberi makan rumput dan jerami.[3] Selain itu, makanan yang berasal dari binatang atau produk makanan apapun tidak diperbolehkan untuk diberikan kepada sapi-sapi penghasil susu bagi keju Parmigiano Reggiano.[3]
Pembuatan keju ini hanya berlangsung dari bulan April hingga November.[4] Untuk membuat Parmigiano Reggiano diunakan susu yang diperas pada malam hari yang sebagian krimnya telah dibuang.[1] Susu tersebut kemudian dicampur dengan susu yang diperas di pagi hari.[1] Campuran tersebut pun dipanaskan di tong tembaga.[4] Setelah bakteri rennet ditambahkan, dadihnya pun dipotong menjadi butiran-butiran kecil.[1] Tidak boleh ada bahan lain yang dicampurkan pada keju ini.[1] Dadih yang tersisa di tong tembaga biasanya akan diberikan kepada babi-babi lokal yang nantinya akan diolah menjadi ham Parma.[4]
Setelah beberapa hari, keju ini pun diasinkan selama 20-25 hari.[1] Kemudian keju ini harus melalui proses pematangan selama minimal 12 bulan, sedangkan waktu pematangan yang optimal adalah 20-24 bulan.[1]
Berdasarkan lamanya proses pematangan
Keju ini dapat dibedakan berdasarkan lamanya proses pematangan yang dilalui.[1] Berikut ini adalah tahapan-tahapan pematangan pada keju Parmigiano Reggiano:[1]
- Giovane atau fresco: melalui proses pematangan selama minimal 14 bulan.[1] Keju tipe ini dapat disebut keju Parmigiano Reggiano segar.[1]
- Vecchio: proses pematangannya berkisar antara 18 hingga 24 bulan dan dikenal dengan nama Parmigiano Reggiano "vecchio", yang artinya "tua".[1]
Lihat pula
Referensi
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v (Inggris) Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8. Page 206-209.
- ^ a b c d (Inggris) Parmigiano-Reggiano DOP Diarsipkan 2010-04-14 di Wayback Machine., Academia Barilla. Diakses pada 2 Mei 2010.
- ^ a b c d e f g h i j k l (Inggris) Parmigiano-Reggiano, The King of Cheeses, The Nibble. Diakses pada 2 Mei 2010.
- ^ a b c d e f g h i (Inggris) Parmesan Cheese Buying and Storing Tips, I Love Cheese. Diakses pada 2 Mei 2010.
- ^ a b c (Inggris) Cheese, Glorious Cheese! Diarsipkan 2010-04-02 di Wayback Machine., Select Italy. Diakses pada 2 Mei 2010.
- ^ a b (Inggris) History Diarsipkan 2004-10-14 di Wayback Machine., Iemmi Parmesan. Diakses pada 3 Mei 2010.
- ^ (Inggris) Tortellini In Brodo Diarsipkan 2008-09-26 di Wayback Machine., Coquinaria. Diakses pada 23 Mei 2010.
- ^ a b c d (Inggris) Harbutt, Juliet (2006). The World Encyclopedia of Cheese. Anness Publishing Ltd. ISBN 978-1-84309-960-4. Page 53.
Pranala luar
- (Inggris) Parmigiano Reggiano