Jenis keju
Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia.[1] Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan.[2] Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.[2]
Berdasarkan tekstur
- Keju keras
Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras.[2] Walaupun begitu tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras.[2] Sebagai contoh, keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.[2] Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan.[2] Namun, proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.[2]
- Keju iris
Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.[2]
- Keju iris semi keras
Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%.[2] Sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.[2] Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda. Contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.[2]
- Keju lunak
Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.[2] Karena banyaknya air pad keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.[2]
Berdasarkan proses pematangan
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.[3] Kelima kelompok tersebut adalah:
- Bakteri yang dimatangkan dari dalam
Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan.[3] Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.[3]
- Keju yang dicuci kulitnya
Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz.[3] Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.[3] Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.[3]
- Keju bercoreng biru
Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.[3] Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.[3]
- Keju berlapis kapang
Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre.[3] Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.[3] Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.[3]
- Keju yang tidak dimatangkan
Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese.[3] Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.[3]
Berdasarkan kulit
- Keju berkulit keras
Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban.[4] Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.[4]
- Keju yang tertutup dengan bulu halus
Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.[4] Contoh keju jenis ini adalah Brie.[4]
- Keju berkulit alami
Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.[4] Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.[4]
- Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin
Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang.[4] Contohnya adalah Muenster dan Feta.[4]
- Keju biru
Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.[4] Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.[4] Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.[4]
- Keju segar
Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.[4] Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.[4]
Berdasarkan jenis susu yang digunakan
- Keju dari susu kambing
Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.[5]
- Keju dari susu domba atau biri-biri
Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.[5]
- Keju dari susu campuran
Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.[5]
- Keju dari susu mentah
Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.[5]
Keju proses
Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang.[2] Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.[2]
Keju segar
Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.[2] Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.[2]
Pasta filata
Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.[2] Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999.[2] Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.[6] Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza.[6] Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.[2]
Keju krim asam
Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%.[2] Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.[2]
Keju vegetarian
Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.[7] Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.[7]
Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu.[7] Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle.[7] Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya.[7] Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri.[7] Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.[7]
Lihat pula
Rujukan
- ^ (Inggris) The Wonderful World of Cheese, Hub Pages. Diakses pada 21 April 2010.
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v (Inggris) Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. 2004. ISBN 978-90-366-1689-8.
- ^ a b c d e f g h i j k l m (Inggris) Gisslen, Wayne (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-66376-8.
- ^ a b c d e f g h i j k l m (Inggris) Cheese Classifications: Texture, Covering, Ripening or Cooking Types, Beach Cuisine. Diakses pada 21 April 2010.
- ^ a b c d (Inggris) Cheese Classifications, Gourmet Food Store. Diakses pada 21 April 2010.
- ^ a b (Inggris) Cheese Guide, Wisconsin Dairy Artisan. Diakses pada 23 April 2010.
- ^ a b c d e f g (Inggris) Vegetarian Cheese, Artisanal Cheese. Diakses pada 23 April 2010.
Pranala luar
