Jenis keju

artikel daftar Wikimedia
Revisi sejak 27 April 2010 16.42 oleh 06Ivonne (bicara | kontrib) (←Membuat halaman berisi '{{see|Keju}} Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia.<ref name="hub">{{en}} [http://hubpages.com/hub/cheeses The Wonderful World ...')
(beda) ← Revisi sebelumnya | Revisi terkini (beda) | Revisi selanjutnya → (beda)

Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia.[1] Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan.[2] Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.[2]

Berdasarkan tekstur

Keju Camembert dari Perancis merupakan keju lunak dengan kulit yang berwarna putih.
  • Keju keras

Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras.[2] Walaupun begitu tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras.[2] Sebagai contoh, keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.[2] Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan.[2] Namun, proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.[2]

  • Keju iris

Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.[2]

  • Keju iris semi keras

Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%.[2] Sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.[2] Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda. Contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.[2]

  • Keju lunak

Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.[2] Karena banyaknya air pad keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.[2]

Berdasarkan proses pematangan

Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.[3] Kelima kelompok tersebut adalah:

  • Bakteri yang dimatangkan dari dalam

Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan.[3] Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.[3]

  • Keju yang dicuci kulitnya

Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz.[3] Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.[3] Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.[3]

  • Keju bercoreng biru

Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.[3] Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.[3]

  • Keju berlapis kapang

Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre.[3] Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.[3] Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.[3]

  • Keju yang tidak dimatangkan

Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese.[3] Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.[3]

Berdasarkan kulit

  • Keju berkulit keras

Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban.[4] Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.[4]

  • Keju yang tertutup dengan bulu halus

Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.[4] Contoh keju jenis ini adalah Brie.[4]

  • Keju berkulit alami

Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.[4] Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.[4]

  • Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin

Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang.[4] Contohnya adalah Muenster dan Feta.[4]

  • Keju biru

Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.[4] Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.[4] Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.[4]

  • Keju segar

Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.[4] Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.[4]

Berdasarkan jenis susu yang digunakan

  • Keju dari susu kambing

Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.[5]

  • Keju dari susu domba atau biri-biri

Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.[5]

  • Keju dari susu campuran

Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.[5]

  • Keju dari susu mentah

Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.[5]

Keju proses

Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang.[2] Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.[2]

Keju proses lembaran yang dijual di pasaran.

Keju segar

Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.[2] Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.[2]

Pasta filata

Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.[2] Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999.[2] Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.[6] Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza.[6] Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.[2]

Keju krim asam

Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%.[2] Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.[2]

Keju vegetarian

Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.[7] Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.[7]

Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu.[7] Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle.[7] Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya.[7] Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri.[7] Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.[7]

Lihat pula

Rujukan

  1. ^ (Inggris) The Wonderful World of Cheese, Hub Pages. Diakses pada 21 April 2010.
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v (Inggris) Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. 2004. ISBN 978-90-366-1689-8. 
  3. ^ a b c d e f g h i j k l m Kesalahan pengutipan: Tag <ref> tidak sah; tidak ditemukan teks untuk ref bernama Professional Cooking
  4. ^ a b c d e f g h i j k l m (Inggris) Cheese Classifications: Texture, Covering, Ripening or Cooking Types, Beach Cuisine. Diakses pada 21 April 2010.
  5. ^ a b c d (Inggris) Cheese Classifications, Gourmet Food Store. Diakses pada 21 April 2010.
  6. ^ a b (Inggris) Cheese Guide, Wisconsin Dairy Artisan. Diakses pada 23 April 2010.
  7. ^ a b c d e f g (Inggris) Vegetarian Cheese, Artisanal Cheese. Diakses pada 23 April 2010.

Pranala luar