Marie-Antoine Carême
Marie-Antoine Carême (8 Juni 1784 – 12 Januari 1833) adalah seorang juru masak Prancis yang dikenal sebagai "Raja para Juru Masak dan Juru Masak para Raja".[2] Ia memperkenalkan gaya memasak yang dikenal sebagai grande cuisine.[3] Carême bekerja untuk raja, kepala negara dan orang-orang kaya serta dikenal sebagai juru masak selebriti yang pertama.[3] Selain menjadi juru masak, Carême juga menulis beberapa buku kuliner.[3]
| Marie-Antoine Carême | |
|---|---|
 | |
| Lahir | 8 Juni 1784 Paris, Prancis |
| Meninggal | 12 Januari 1833 (48 tahun) Paris, Prancis |
| Nama lain | Antonin Carême |
| Pekerjaan | Juru masak (Chef) Penulis[1] |
  | |
Karier
suntingAwal karier
suntingCarême dilahirkan di Paris dalam sebuah keluarga besar yang miskin.[4] Ia memiliki 24 orang saudara serta seorang ayah yang bekerja sebagai buruh.[4] Suatu malam ayahnya membawa Carême berjalan-jalan ke kota dan kemudian meninggalkannya sendirian di jalanan.[4] Seorang pemiliki kedai pun menemukan Carême malam itu dan menawarinya untuk bekerja di kedai miliknya.[4]
Ia bekerja selama beberapa tahun di kedai tersebut sebelum akhirnya memutuskan untuk pindah ke sebuah restoran saat berumur 15 tahun.[1] Dua tahun kemudian Carême akhirnya pindah pekerjaan lagi, kali ini ia bekerja di sebuah patisserie (toko kue) yang bernama Bailly.[1] Bailly merupakan salah satu patisserie yang terbaik di Paris ketika itu dan memiliki lokasi yang dekat dengan Palais Royal atau Istana Raja.[4] Talleyrand, seorang diplomat Prancis, dan Napoleon Bonaparte diketahui sering mengunjungi Bailly.[1]
Karena reputasinya yang baik maka Bailly pun sering menyediakan jasa katering untuk pesta dansa golongan atas serta jamuan makan kenegaraan.[4] Di Bailly, Carême untuk merancang pièces montées yang digunakan untuk acara-acara sosial.[4] Pièces montées merupakan hiasan yang dibuat dari pasta gula dan memiliki bentuk menyerupai bangunan seperti piramida, kuil dan mercusuar, ataupun pemandangan alam seperti air terjun, bukit, dan pohon serta bentuk-bentuk lainnya seperti keranjang dan vas.[4] Carême mendapatkan inpirasi untuk karya-karya melalui buku-buku perjalanan yang dibacanya di Bibliothèque Nationale (Perpustakaan Nasional).[4] Melalui karya-karyanya ketika bekerja di Bailly, Carême dapat dikenal oleh para diplomat dan orang-orang dari kalangan atas.[4] Walaupun begitu, Carême hanya bertahan selama tiga tahun sebelum akhirnya ia berhenti dari Bailly dan bekerja di patiserie bernama Gendron.[4]
Juru masak bangsawan
suntingMasa-masa Carême bekerja di Gendron tidak berlangsung lama karena ia memilih untuk bekerja sendiri dengan merancang pièces montées untuk jamuan makan kalangan atas.[4] Ia melakukan hal tersebut selama 10 tahun dan menghasilkan lebih dari 300 rancangan pièces montées.[4] Carême pun membuka patisserienya sendiri di jalan de la Paix yang digunakannya sebagai tempat untuk mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan untuk acara jamuan makan.[4] Pada 1805, Carême lalu menjadi juru masak bagi Talleyrand selama 12 tahun.[1][5]
Selain bekerja pada Talleyrand, Carême juga pernah bekerja pada beberapa bangsawan lainnya.[1] Pada tahun 1816, Carême menjadi juru masak bagi George IV dari Britania Raya selama 2 tahun namun kemudian pulang ke Prancis karena merasa tidak betah tinggal di Inggris.[1][4] Carême kemudian mengunjungi Aix-la-Chapelle untuk menghadiri kongres diplomatik yang akhirnya membawanya untuk bekerja pada Aleksandr I dari Rusia.[1][4][5] Ia lalu pergi ke Wina untuk melayani Lord Stewart yang merupakan duta besar Inggris untuk Austria.[4] Ia lalu bekerja untuk Putri Bagration dari Rusia.[1][5] Selain itu, Carême juga pernah bekerja untuk Pangeran dari Württemberg dan Baron James de Rothschild selama 7 tahun.[1][5] Ia membuat kue pernikahan untuk Napoleon Bonaparte dan membuat souffle yang dihiasi dengan emas asli untuk Rothschild.[6]
Ia meninggal di rumahnya di Paris pada usia 48 tahun. Mungkin karena terlalu banyak menghirup asap beracun dari arang yang dibakar ketika memasak[7]
Pengaruh
suntingCarême memperkenalkan apa yang disebut sebagai grande cuisine yang merupakan usaha Carême dalam menyederhanakan santapan aristokrat yang rumit dan kompleks.[3] Sebelum Carême menciptakan grande cuisine para juru masak di Prancis senang menggunakan banyak rempah-rempah serta bumbu dalam satu masakan.[3] Selain itu, daging, ikan, dan ayam sering disajikan di dalam satu piring dan dalam porsi yang besar.[4] Sementara itu, Carême lebih menyukai hidangan yang dibuat dan disajikan dengan lebih sederhana.[3] Rempah-rempah maupun bumbu yang ia tambahkan tidak menambahkan rasa baru ke dalam masakan tetapi menegaskan rasa utama dari santapan tersebut.[3] Ia pun menetapkan agar daging, ikan dan ayam disajikan secara terpisah.[4] Hal utama dalam grande cuisine adalah menonjolkan satu rasa utama dalam santapan.[4]
Salah satu kontribusi Carême yang penting dalam kuliner modern adalah dalam hal saus.[8] Ia mengklasifikasi saus menjadi empat saus utama (mother sauces) yang dapat dibuat menjadi berbagai saus turunan. Keempat saus tersebut adalah Saus Béchamel dari susu, Saus Espagnole dari kaldu daging yang pekat serta Saus Velouté, dan Saus Allemande dari kaldu.[8] Klasifikasi saus tersebut di kemudian hari pun berubah dengan ditambahkannya saus tomat dan Saus Hollandaise sebagai pengganti Saus Allemande.[3]
Karya
suntingSelain menjadi juru masak, Carême juga menulis banyak buku tentang kuliner Prancis yang di kemudian hari menjadi panduan bagi para juru masak profesional dan merupakan standar bagi kuliner klasik Prancis.[5]
Buku-buku yang pernah ditulis oleh Carême adalah sebagai berikut:[1]
- Le Maitre d’hotel français, traité des menus à servir à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres, à Vienne tahun 1820
- Le Cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au XIXe siècle tahun 1828. Terdiri dari 5 volume, 3 volume pertama ditulis oleh Carême sementara 2 volume terakhir diselesaikan oleh Armand Plumerey
- Le Patissier royal parisien tahun 1828
- Le Patissier pittoresque tahun 1842
Lihat pula
suntingReferensi
sunting- ^ a b c d e f g h i j k (Inggris) Marie-Antoine Carême, Encyclopedia Britannica. Diakses pada 15 Agustus 2010.
- ^ (Inggris) This common sobriquet occurs in every extended article on Carême; one example is the opening paragraph of Darra Goldstein 1995 p. 691, noting also that "his importance for gastronomy is hard to exaggerate".
- ^ a b c d e f g h (Inggris) Gisslen, Wayne (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-66376-8. Page 4-5.
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t (Inggris) Crescendo of the Virtuoso, University of California Press. Diakses pada 19 Agustus 2010.
- ^ a b c d e (Inggris) Marie Antoine Carême. Microsoft ® Student 2008 [DVD]. Redmond, WA: Microsoft Corporation. 2007.
- ^ (Inggris) Antonin Careme: The First Celebrity Chef, National Public Radio. Diakses pada 19 Agustus 2010.
- ^ (Inggris) Kelly, p. 79, 206
- ^ a b (Inggris) McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Simon and Schuster. ISBN 978-0-684-80001-1. Page 587.
Pranala luar
sunting