Daging
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan.
Sebagai komoditas dagang, daging biasanya disematkan untuk yang berasal dari hewan besar (mamalia dan reptil) saja. Daging semacam ini disebut pula "daging merah", dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan, Sementara itu ikan, amfibi, hewan laut dan unggas tidak termasuk komoditas daging, karena dapat diperdagangkan secara utuh. Daging non-komoditas disebut pula "daging putih".
Jenis
Berdasarkan hewan yang menjadi sumber, dikenal beberapa macam daging, di antaranya
- daging sapi
- daging kerbau
- daging kambing
- daging domba
- daging babi (termasuk babi hutan)
- daging kuda dan daging keledai
- daging unta
- daging kelinci.
- daging ayam
Daging sapi merupakan komoditas dagang yang terpenting dibandingkan yang lainnya dan merupakan komoditas perdagangan internasional.
Selain sumber-sumber yang "baku" tersebut, dikenal pula sumber-sumber alternatif atau lokal, seperti
- bison di Amerika Utara
- llama dan alpaka di Amerika Selatan
- tikus belanda ("marmut") di Amerika Selatan
- yak di Tibet
- anjing laut dan singa laut di Lingkar Arktik
- rusa kutub di Eropa Utara
- paus laut di beberapa masyarakat asli dunia, yang dikenal adalah di Norwegia, Jepang, dan NTT, Indonesia
- anjing
- kucing
- ular, dianggap berkhasiat obat
- beberapa jenis tikus
Daging unggas dan ikan serta hasil laut/perairan umumnya tidak dianggap "daging".
Daging sapi
Sumber utama daging sapi adalah sapi (baik dari kelompok zebu maupun taurus) dan beberapa kerabat dekat (seperti sapi bali) atau persilangan antarmereka. Daging sapi segar berwarna merah cerah, tekstur lunak. Sebagai komoditas dagang, daging sapi dibedakan nilainya berdasarkan bagian asal di tubuh; juga berdasarkan usia potong. Bagian yang diambil dagingnya mulai dari kepala, leher, seluruh badan, tungkai, dan ekor.
Ke dalam daging sapi juga termasuk bagian moncong (hidung/"cingur") dan lidah. Bagian jeroan (isi perut) tidak dianggap sebagai daging.
Selain direbus, digoreng, atau dibakar, produk olahan daging sapi bermacam-macam, seperti abon, dendeng, sosis dan salami, serta kornet.
Daging sapi dimakan di hampir seluruh bagian dunia. Daging sapi tidak dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu umat Hindu karena sapi adalah hewan kendaraan Dewa Wisnu, salah satu dewa utama kaum Hindu.
Daging kerbau
Secara umum, daging kerbau relatif keras konsistensinya dengan warna merah agak gelap. Kandungan lemak daging kerbau relatif rendah daripada daging sapi. Daging kerbau dikonsumsi oleh banyak penduduk di Asia Selatan dan Asia Tenggara, tempat asal hewan ini.
Pengolahan daging kerbau biasanya sama dengan daging sapi.
Daging kambing
Daging kambing merupakan sumber gizi yang penting bagi negara berkembang yang biasanya terletak di daerah iklim tropis. Daging kambing lebih empuk daripada daging sapi dan kerbau, serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa dan aroma khusus yang digemari beberapa bangsa di negara berkembang.
Daging kambing yang ada di pasaran berasal dari dua golongan umur, yaitu daging kambing muda dan daging kambing tua. Perbedaan umur daging tersebut diduga akan berpengaruh terhadap flavor daging kambing.
Daging dapat diperpanjang masa simpannya dengan menyimpannya dalam kondisi yang tepat. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara yang dapat dipilih untuk memperpanjang masa simpan daging. Pada kondisi penyimpanan dingin, masih terdapat kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimiawi pada daging.
Daging domba
Daging domba merupakan pangan hewani alternatif selain daging sapi. daging domba juga dapat dijadikan bakso [2] . Kualitas fisik daging domba juga dapat dipengaruhi oleh pakan yang diberikan [3]
Daging babi
Secara umum, daging babi memiliki tekstur yang empuk. Daging babi dikonsumsi oleh banyak penduduk di Tionghoa dan Eropa. Pengolahan daging babi biasanya sama dengan daging sapi. Daging babi tidak dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu umat Islam dan Yahudi karena babi diharamkan di ajaran agama tersebut.
Daging kuda
daging kuda memiliki kadar protein yang tinggi, rendah lemak, cita rasa yang agak manis dan memiliki karakteristik cita rasa antara sapi dan rusa. Ada perbedaan karakteristik daging kuda antara kuda jantan dan betina, daging kuda betina lebih empuk dibanding daging kuda jantan [4]
Daging unta
Unta dapat menyediakan daging yang cukup banyak. Unta dromedari jantan dapat memiliki tubuh dengan massa 300–400 kg, sedangkan daging unta baktrian jantan mencapai 650 kg. Daging unta betina lebih ringan.[5] Daging bagian punggung, rusuk, dan pinggang adalah yang paling dicari, bagian punuk lebih jarang.[6] Punuk unta mengandung lemak berwarna keputihan yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging unta, kambing, dan sapi.[7] Daging unta disebutkan memiliki rasa seperti daging sapi yang kasar, dan unta yang lebih tua memiliki daging yang lebih alot.[5][8] Daging unta dapat menjadi lunak jika dimasak lebih lama.[9]
Daging kelinci
Daging kelinci memliki sifat yang mirip dengan daging ayam, sehingga dapat dijadikan alternatif pangan hewani pengganti daging ayam. Salah satu caranya yaitu dengan mengolahnya menjadi sosis yang berbahan dasar daging kelinci yang menghasilkan karakteristik menyerupai sosis daging ayam [10] . Daging kelinci memiliki sifat fisik dan kimia daging yang berbeda antara jenis kelinci yang dapat dipengaruhi oleh perbedaan manajemen pemeliharaannya [11]
Produksi
Daging diproduksi dengan menyembelih hewan dan memotong dagingnya. Cara lain untuk mendapatkan daging tanpa menyembelih hewan adalah dengan cara in vitro, dan metode ini tergolong baru.
Transportasi
Setelah mencapai usia siap potong, hewan ternak biasanya ditransportasikan dari peternakan ke rumah potong hewan. Transportasi secara besar-besaran seringkali menimbulkan stres dan luka bagi hewan, tidak jarang ada yang mati ketika dalam perjalanan.[12] Stres sebelum penyembelihan dipercaya mempengaruhi rasad aging.[12] Otot tubuh dari hewan yang mengalami stres mengandung sedikit air dan glikogen, dan nilai pH-nya bersifat lebih basa sehingga kualitas daging menurun.[12]
Penyembelihan
Di negara barat, hewan disembelih dengan cara dipingsankan terlebih dahulu sebelum disembelih. Pemingsanan hewan dilakukan dengan pistol baut, listrik, dan karbon dioksida.[12] Darah hewan yang telah disembelih harus benar-benar kering dari karkas sebelum diproses karena darah dapat menjadi sarang berkembang biak mikroorganisme.[12]
Pemingsanan hewan dengan pukulan di kepala dapat menyebabkan hewan mati sebelum lehernya dipotong karena kerusakan otak, sehingga pemingsanan hewan tidak diizinkan dalam penyembelihan ritual.
Pemotongan
Setelah darah hewan bersih dari karkas, lalu dilakukan pemotongan dengan pertama kali memisahkan kepala, kuku, kulit, dan ekornya, lalu dikeluarkan organ tubuhnya. Yang tersisa adalah tulang dan daging.[12] Di beberapa negara, terutama negara berkembang, jeroan tidak dibuang melainkan dijual sebagai makanan manusia.
Pengkondisian
Pengkondisian adalah penyimpanan daging dalam kondisi higienis dan aseptik pada temperatur sedikit di atas titik beku daging (sekitar –1.5 °C) selama enam minggu. Seperti halnya pemeraman, daging hewan mengalami peningkatan kualitas, terutama dalam hal kelunakan dan rasa.[12] Karena seelah disembelih, sel hewan masih melakukan glikolisis anaerobik hingga asam laktat terakumulasi dan meningkatkan keasaman hingga pH turun menjadi sekitar 5.5.[12] Dan seiring waktu, protein otot selain kolagen dan elastin terdenaturasi.[12] Selama terdenaturasi, protein myoglobin dengan senyawa besinya menyebabkan warna daging menjadi kecoklatan, terutama yang terpapar dengan udara karena besi teroksidasi.[12]
Bahan tambahan makanan
Pada daging olahan, bahan tambahan makanan dapat ditambahkan pada daging untuk mengubah rasa, meningkatkan usia simpan, atau mengubah sifat lainnya. Contoh bahan aditif yang ditambahkan pada daging yaitu:[13]
- Garam merupakan bahan aditif yang paling banyak digunakan. Selain mempengaruhi rasa, garam juga menghambat pertumbuhan mikroba sehingga memperpanjang usia simpan. Umumnya jumlah garam yang ditambahkan berjumlah 1.5 hingga 2.5% dari massa daging yang diproses.[13]
- Nitrit digunakan untuk mengawetkan, menstabilkan warna dan rasa daging, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penghasil spora seperti Clostridium botulinum. Sosis dan prosciuto merupakan produk daging yang paling sering menggunakan nitrit.[13]
- Fosfat, terutama natrium tripolifosfat digunakan sebagai pengikat air, pengemulsi protein daging, penghambat oksidasi lipid, mengurangi pertumbuhan mikroba, dan menjaga kestabilan rasa.[13]
- Eritorbat dan asam askorbat (vitamin C) digunakan untuk menstabilkan warna daging.[13]
- Gula dan sirup jagung sebagai pemanis, juga untuk mengikat air dan memberikan warna coklat ketika dimasak karena reaksi Maillard.[13]
- Bumbu yang terbuat dari rempah-rempah, rempah daun, oleoresin, dan minyak atsiri.[13]
- Penguat rasa seperti mononatrium glutamat.[13]
- Enzim proteolitik untuk melunakkan daging.[13]
- Bahan antimikroba seperti asam laktat, asam sitrat, asam asetat, dan sebagainya.[13]
- Antioksidan.[13]
- Pengatur keasaman, seringkali adalah asam laktat dan asam sitrat.[13]
Industri daging di Indonesia
Produksi daging mamalia
Berikut adalah produksi daging per tahun di Indonesia
- tahun 2003 = 369.700 ton
- tahun 2004 = 445.600 ton
- tahun 2005 = 358.700 ton
- tahun 2006 = 395.800 ton
- tahun 2007 = 418.300 ton
- tahun 2009 = 399.000 ton [14]
- tahun 2010 = 410.000 ton (perkiraan)[14]
- tahun 2014 = 590.000 ton (target)[14]
sumber : dirjen peternakan (2007)[15]
Daerah yang dijadikan fokus peningkatan produksi daging sapi yakni Aceh, Sumut, Sumsel, Jambi, Riau, Lampung, Sumbar, Jabar, Jateng, Jatim, Yogyakarta, Bali, Kalsel, Sulsel, Sulbar, Sulteng, Sultra, Gorontalo, NTB dan NTT.
Lihat pula
Referensi
- ^ Pengaruh Pendinginan dan Umur Kambing terhadap Flavor Daging Kambing Mentah dan Matang
- ^ [1][Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Domba pada Lama Postmortem dan Taraf Penambahan Tepung Tapioka yang Berbeda]
- ^ [2][Kualitas Fisik Daging Domba Garut dan Domba Ekor Tipis Muda yang Diberi Pakan Mengandung Limbah Tauge]
- ^ [3][Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Daging Kuda di Sulawesi Selatan]
- ^ a b Mukasa-Mugerwa, E. (1981 pages=1, 3, 20–21, 65, 67–68). The Camel (Camelus Dromedarius): A Bibliographical Review. International Livestock Centre for Africa Monograph. 5. Ethiopia: International Livestock Centre for Africa.
- ^ Yagil. Camels Products Other Than Milk.
- ^ Madame Guinaudeau (2003). Traditional Moroccan Cooking: Recipes from Fez. London: Serif. ISBN 1-897959-43-5.
- ^ "The amazing characteristics of the camels". Camello Safari. Diakses tanggal 26 November 2012.
- ^ Rubenstein, Dustin (23 July 2010). "How to Cook Camel". The New York Times. Diakses tanggal 7 December 2012.
He cut the pieces very small and cooked them for a long time. I decided to try something a bit different the following night and cut the pieces a bit bigger and cooked them for less time, as I like my meat rarer than he does. This was a bad idea. It seems that the more you cook camel, the more tender it becomes. So we had what amounted to two pounds or more of rubber for dinner that night.
- ^ [4][Karakteristik Sosis Dari Daging Kelinci dan Ayam dengan Tingkat Penggunaan Tapioka dan Susu Skim Yang Berbeda]
- ^ [5][Karakteristik Karkas, Sifat Fisik dan Kimia Daging Kelinci Rex dan Lokal]
- ^ a b c d e f g h i j Lawrie, R. A. (2006). Lawrie’s meat science (edisi ke-7th). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2.
- ^ a b c d e f g h i j k l Mills, E. (2004). "Additives". Encyclopedia of meat sciences (edisi ke-1st). Oxford: Elsevier. hlm. 1–6. ISBN 978-0124649705.
- ^ a b c http://nasional.kompas.com/read/xml/2009/11/21/20430515/Giliran.untuk.Padi.Kedelai.Gula.dan.Daging.Sapi.
- ^ http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:mJTAFqQ14SoJ:www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/p3281095.pdf+peningkatan+produksi+daging+sapi&hl=id&gl=id&sig=AHIEtbQ-lEJ3eh9i7tlvdm0KA4xx99XUUQ
 | Artikel bertopik makanan ini adalah sebuah rintisan. Anda dapat membantu Wikipedia dengan mengembangkannya. |