Pempek

Pempek
Pempek
	Pempek kapal selam dan keriting sedang disirami kuah cuko.
Tempat asal	Indonesia
Daerah	Palembang, Sumatera Selatan
Bahan utama	Daging ikan, tapioka, telur ayam, air matang, garam
Variasi	Pempek kapal selam (pempek telok besak), pempek telok kecik, pempek keriting, pempek lenjer, pempek kulit, pempek tahu, pempek adaan, pempek pistel, pempek udang, pempek belah, pempek panggang, pempek lenggang, dsb.
Sunting kotak info • L • BBantuan penggunaan templat ini
	Media: Pempek;

Pempek, mpek-mpek, atau dalam bahasa Indonesia gaul empek-empek, adalah makanan khas Palembang, Sumatera Selatan. Proses pembuatannya yakni dibuat dari daging ikan Tenggiri bisa juga ikan gabus yang digiling lembut, dicampur tepung kanji atau tepung sagu, serta dengan penambahan komposisi bahan lain seperti telur, bawang putih yang dihaluskan, penyedap rasa, dan garam. Pempek biasanya disajikan dengan kuah yang disebut cuko yang memiliki rasa asam, manis, dan pedas.^[1]

Pada tahun 1880-an, para penjual pempek biasa memikul satu keranjang penuh sambil berjalan kaki berkeliling menjajakan dagangannya. Saat ini pempek didagangkan oleh pedagang kaki lima maupun restoran. Para penjual pempek dapat ditemukan dengan mudah di beberapa daerah pada provinsi Sumatra Selatan hingga Bengkulu.^[2]

Cara memakan pempek yang benar adalah dengan mengunakan mangkuk kecil sebagai tempat cukonya (cuka dalam bahasa Indonesia) lalu pempek dicocolkan. Cuko kemudian diseruput untuk menambah rasanya nikmatnya.^[3] Pelengkap yang lain untuk menyantap pempek adalah mentimun segar yang diiris dadu dan mie kuning terkadang ada tambahan cabai bubuk untuk ekstra pedas.^[1]

Sejarah pempek

Pempek mempunyai sejarah yang unik dan tidak dapat dilepaskan dari masuknya para perantau Tionghoa ke Palembang semasa pemerintahan Kesultanan Palembang Darussalam ketika dipimpin oleh Sultan Mahmud Badaruddin II pada abad ke-16 Masehi. Berdasarkan cerita masyarakat, pempek dijual keliling kota oleh seseorang asal Tionghoa yang sering dipanggil Apek di kisaran tahun 1617 M. Apek sendiri di dalam Bahasa Tionghoa memiliki arti paman atau laki-laki tua, Apek sendiri pada saat itu berusia sekitar 65 tahun.^[4]

Apek yang tinggal di pinggiran Sungai Musi dan memiliki ide untuk memanfaatkan potensi ikan yang melimpah, dengan mengolahnya menjadi makanan selain digulai dan digoreng. Hingga akhirnya, Apek mengolah ikan hasil tangkapannya dan mencampurnya dengan tepung. Mirip dengan makanan bakso yang dibawa pedagang Tiongkok ke Palembang. Setelah itu Apek pun berkeliling menjual produk hasil buatannya yang pada saat itu belum memiliki nama. Saat ada yang ingin membeli, mereka akan memanggil Apek dengan ujung namanya saja, yaitu "peek..peek", hingga akhirnya menjadi asal mula nama pempek. Dengan demikian, bisa disimpulkan bahwa sejarah pempek melibatkan akulturasi kebudayaan kuliner dari Tiongkok.^[5]

Pempek sendiri adalah adaptasi Palembang dari ngo hiang dan kekkian, yang sama-sama merupakan makanan olahan dari ikan. Namun alih-alih disajikan ke dalam sup atau digoreng saja, pempek terkenal akan cuko, yaitu saus dengan rasa manis, asam dan pedas.

Bahan-bahan

Adonan pempek

Pada awalnya pempek dibuat dari daging ikan belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida (hingga ditetapkan sebagai spesies yang dilindungi pada tahun 2021^[6]), ikan tersebut lalu diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih.

Pada perkembangan selanjutnya, beberapa jenis ikan sungai lainnya juga dapat digunakan, misalnya ikan putak, toman, dan kehung. Dipakai juga jenis ikan laut seperti tenggiri, kakap merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah. Bahkan ada juga yang menggunakan ikan sarden, ikan lele serta ikan tuna putih.

Penyajian pempek ditemani oleh kuah saus berwarna hitam kecokelat-cokelatan, yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, ebi (udang kering), cabai rawit tumbuk, bawang putih, dan garam. Bagi masyarakat asli Palembang dan sekitaran Sumatra lainnya, cuko dari dulu dibuat pedas untuk menambah nafsu makan. Namun seiring masuknya pendatang dari luar Pulau Sumatra maka saat ini banyak ditemukan cuko dengan rasa manis bagi yang tidak menyukai pedas. Pelengkap yang lain untuk menyantap makanan khas ini adalah mentimun segar yang diiris dadu, ebi, dan juga mie kuning.

Jenis-jenis pempek

Pempek Tunu, telah dipanggang dan siap dimakan

Jenis pempek yang terkenal adalah "pempek kapal selam", yaitu pempek yang diisi dengan telur ayam dan digoreng dalam minyak panas. Ada juga yang lain seperti pempek lenjer, pempek bulat (atau terkenal dengan nama "ada'an"), pempek kulit ikan, pempek pistel (berisi irisan pepaya muda rebus yang sudah ditumis dan dibumbui), pempek telur kecil, pempek tahu, pempek tunu, pempek dos dan pempek keriting.

Dari satu adonan pempek, ada banyak makanan yang bisa dihasilkan, bergantung baik pada komposisi maupun proses pengolahan akhir dan pola penyajian. Di antaranya adalah laksan, tekwan, model, celimpungan dan lenggang. Laksan dan celimpungan disajikan dalam kuah yang mengandung santan; sedangkan model dan tekwan disajikan dalam kuah berisi kepingan jamur kuping, kepala udang, bengkuang, serta ditaburi irisan daun bawang, seledri, dan bawang goreng dan bumbu lainnya. Varian baru juga sudah mulai dibuat orang, misalnya saja kreasi pempek keju, pempek baso sapi, pempek sosis serta pempek lenggang keju yang dipanggang di wajan anti lengket.