Kentang goreng

"Kentang goreng" dan "Keripik pedas" dialihkan kesini. Untuk kegunaan lain, lihat Kentang goreng ( disambiguasi ) dan Keripik panas ( disambiguasi ).

Kentang goreng

Asal
Negara asal	Belgia dan Prancis
Keahlian memasak	Hidangan Belgia dan Masakan Prancis
Rincian
Jenis	Lauk, convenience food (en) dan makanan siap saji
Metode penyajian	fries cutter (en) dan goreng
Bahan utama	kentang, minyak nabati dan garam dapur

Kentang goreng ( Inggris Amerika Utara & Inggris British ), keripik ( varietas Inggris dan nasional lainnya ), keripik jari ( Inggris India ), kentang goreng, atau sekadar kentang goreng, adalah potongan batonnet atau julienne kentang goreng yang asal usulnya disengketakan dari Belgia atau Prancis. Mereka disiapkan dengan memotong kentang menjadi potongan-potongan rata, mengeringkannya, dan menggorengnya, biasanya dengan penggorengan. Kentang russet yang sudah dipotong, direbus, dan dibekukan banyak digunakan, dan terkadang dipanggang dalam oven biasa atau konveksi ; Penggorengan udara adalah oven konveksi kecil yang dipasarkan untuk menggoreng kentang.

Kentang goreng disajikan panas, lembut atau renyah, dan umumnya dimakan sebagai bagian dari makan siang atau makan malam atau sebagai camilan, dan biasanya muncul di menu makan malam, restoran cepat saji, pub, dan bar. Mereka sering diasinkan dan bisa disajikan dengan saus tomat, cuka, mayones, saus tomat, atau saus lainnya. Kentang goreng bisa diberi topping yang lebih banyak, seperti pada hidangan poutine, kentang goreng isi, atau kentang goreng keju cabai. Kentang goreng bisa dibuat dari ubi, bukan kentang. Varian yang dipanggang, kentang goreng dalam oven, menggunakan lebih sedikit atau tanpa minyak.

Persiapan

Metode standar untuk memasak kentang goreng adalah menggoreng, yang merendamnya dalam lemak panas, yang paling umum saat ini adalah minyak. Penggorengan vakum menghasilkan keripik kentang dengan kandungan minyak lebih rendah, dengan tetap menjaga warna dan teksturnya.

Kentang disiapkan dengan terlebih dahulu memotongnya ( dikupas atau tidak ) menjadi potongan-potongan rata, yang kemudian diseka atau direndam dalam air dingin untuk menghilangkan permukaan pati, dan dikeringkan secara menyeluruh. Mereka kemudian digoreng dalam satu atau dua tahap. Para koki umumnya sepakat bahwa teknik dua kali mandi menghasilkan hasil yang lebih baik. Kentang yang baru diolah mungkin memiliki kandungan air yang terlalu tinggi sehingga menghasilkan kentang goreng yang lembek, jadi sebaiknya pilih kentang yang sudah disimpan cukup lama.

Dalam metode dua tahap atau dua rendaman, rendaman pertama, terkadang disebut blansing, dimasukkan kedalam lemak panas ( sekitar 160 °C / 320 °F ) untuk memasak kentang goreng hingga matang. Langkah ini bisa dilakukan terlebih dahulu. Kemudian digoreng sebentar lagi dengan lemak yang sangat panas ( 190 °C / 375 °F ) hingga bagian luarnya garing. Kemudian ditaruh di saringan atau diatas kain untuk ditiriskan, lalu disajikan. Waktu yang tepat untuk kedua pemandian tersebut bergantung pada ukuran kentang gorengnya. Misalnya, untuk strip berukuran 2–3 mm, rendaman pertama memerlukan waktu sekitar 3 menit, dan rendaman kedua hanya memerlukan waktu beberapa detik.

Sejak tahun 1960-an, sebagian besar kentang goreng di AS diproduksi dari kentang Russet beku yang telah direbus atau setidaknya dikeringkan dengan udara secara industri. Lemak yang biasa digunakan untuk membuat kentang goreng adalah minyak sayur. Dahulu, beef suet direkomendasikan sebagai yang paling unggul, dengan mentega nabati sebagai alternatifnya. McDonald's menggunakan campuran 93% lemak sapi dan 7% minyak biji kapas hingga tahun 1990, ketika mereka beralih ke minyak sayur dengan perasa daging sapi. Lemak kuda merupakan standar di Prancis utara dan Belgia hingga saat ini, dan direkomendasikan oleh beberapa koki.

Perubahan kimia dan fisika

Kentang goreng digoreng dalam proses dua langkah : yang pertama adalah memasak pati di seluruh potongan dengan api kecil, dan yang kedua adalah membuat bagian luar gorengan yang renyah keemasan pada suhu yang lebih tinggi. Hal ini perlu dilakukan karena jika potongan kentang hanya digoreng satu kali, suhunya akan terlalu panas sehingga hanya bagian luarnya yang matang dan bagian dalamnya tidak matang, atau tidak cukup panas saat seluruh gorengan matang, namun bagian luarnya yang renyah tidak akan matang. mengembangkan. Meskipun potongan kentang bisa dipanggang atau dikukus sebagai metode persiapannya, bagian ini hanya akan fokus pada kentang goreng yang dibuat menggunakan minyak goreng. Selama proses penggorengan awal ( kira-kira 150 °C ), air pada permukaan potongan menguap dan air didalam potongan diserap oleh butiran pati, menyebabkan butiran pati membengkak dan menghasilkan bagian dalam gorengan yang mengembang.

Butiran pati mampu menahan air dan mengembang karena gelatinisasi. Air dan panas memutus hubungan glikosidik antara amilopektin dan untaian amilosa, memungkinkan matriks gel baru terbentuk melalui ikatan hidrogen yang membantu retensi air. Kelembapan yang terperangkap didalam matriks gel menyebabkan bagian dalam goreng menjadi empuk. Molekul pati yang telah digelatinisasi bergerak ke arah permukaan kentang goreng "membentuk lapisan tebal pati yang telah tergelatinisasi" dan lapisan pati yang sudah digelatinisasi ini menjadi bagian luar yang garing setelah potongan kentang digoreng untuk kedua kalinya. Selama proses penggorengan kedua ( kira-kira 180 °C ), sisa air pada permukaan potongan menguap dan molekul pati tergelatinisasi yang terkumpul di permukaan kentang dimasak kembali, membentuk bagian luar yang renyah. Warna coklat keemasan pada benih akan terbentuk ketika asam amino dan glukosa di bagian luar ikut serta dalam reaksi pencoklatan Maillard.

Nama dan etimologi

Di Amerika Serikat dan sebagian besar Kanada, istilah french fries, terkadang dikapitalisasi menjadi French fries, atau disingkat menjadi fries, mengacu pada semua hidangan potongan kentang goreng yang memanjang. Varian dalam bentuk dan ukuran mungkin memiliki nama seperti curly fries, shoestring fries, dll.

Di Britania Raya, Australia, Afrika Selatan, Irlandia, dan Selandia Baru, istilah chips umumnya digunakan, meskipun kentang goreng yang dipotong tipis terkadang disebut french fries atau skinny fries, untuk membedakannya dengan keripik yang dipotong lebih tebal. Di AS atau Kanada, keripik yang dipotong lebih tebal ini disebut steak fries, tergantung bentuknya. Kata chips lebih sering digunakan di Amerika Utara untuk menyebut keripik kentang, yang umum dikenal di Inggris, Irlandia, Australia, Selandia Baru, dan Afrika Selatan sebagai crisps.

Thomas Jefferson menyajikan "kentang disajikan dengan cara Prancis" di jamuan makan malam di Gedung Putih di tahun 1802. Ungkapan "french fried potatoes" pertama kali muncul di media cetak dalam bahasa Inggris di tahun 1856 dalam karya Cookery for Maids of All Work oleh Eliza Warren : "French Fried Potatoes. – Potong kentang baru menjadi irisan tipis, masukkan kedalam lemak mendidih, dan sedikit garam ; goreng kedua sisinya hingga berwarna coklat keemasan; tiriskan." Kisah ini mengacu pada irisan kentang yang digoreng tipis dan dangkal. Tidak jelas dimana atau kapan roti goreng atau kentang goreng pertama kali disiapkan. Di awal abad ke-20, istilah "french fried" digunakan dalam arti "deep-fried" untuk makanan seperti bawang bombai atau ayam.

Salah satu cerita tentang nama "kentang goreng" mengklaim bahwa ketika Pasukan Ekspedisi Amerika tiba di Belgia selama Perang Dunia I, mereka berasumsi bahwa keripik adalah hidangan Prancis karena bahasa Prancis digunakan di Angkatan Darat Belgia. Namun nama tersebut sudah ada jauh sebelum itu dalam bahasa Inggris, dan popularitas istilah tersebut tidak meningkat selama beberapa dekade setelah tahun 1917. Istilah ini digunakan di Amerika Serikat sejak tahun 1886. Sebuah artikel tahun 1899 di Good Housekeeping secara khusus merujuk pada Ekonomi Dapur di Prancis : "Kesempurnaan kentang goreng terutama disebabkan oleh fakta bahwa banyak lemak yang digunakan."

Asal

Spanyol

Di tahun 1673, Francisco Núñez de Pineda dari Chili menyebutkan makan "papas fritas" di tahun 1629 dan para wanita "mengirimkan kentang goreng dan rebus" kepada para kepala suku. Bentuk pastinya tidak jelas, kemungkinan besar berbentuk kubus yang digoreng dengan mentega seperti yang biasa dilakukan. Namun bentuk tongkatnya berasal dari Eropa.

Kentang goreng mungkin ditemukan di Spanyol, negara Eropa pertama dimana kentang muncul dari koloni Dunia Baru. Profesor Paul Ilegems, kurator Frietmuseum di Bruges, Belgia, percaya bahwa Santa Teresa dari Ávila dari Spanyol memasak kentang goreng pertama, dan merujuk juga pada tradisi menggoreng masakan Mediterania sebagai buktinya.

Perselisihan Belgia-Prancis

Belgia dan Prancis masih berselisih mengenai asal usul kentang goreng.

Sejarawan makanan Belgia Pierre Leclercq telah menelusuri sejarah kentang goreng Prancis dan menegaskan bahwa "jelas bahwa kentang goreng berasal dari Prancis". Mereka menjadi hidangan simbolis Paris di abad ke-19. Frédéric Krieger, seorang musisi Bavaria, belajar memasak kentang goreng di pemanggang di rue Montmartre di Paris di tahun 1842, dan membawa resep tersebut ke Belgia di tahun 1844, dimana ia mendirikan bisnisnya Fritz dan menjual "la pomme de terre frite à l'instar de Paris" ( "kentang goreng ala Paris" ). Kentang goreng gaya modern yang lahir di Paris sekitar tahun 1855 berbeda dengan kentang goreng dalam negeri yang ada di abad ke-18.

Dari sudut pandang Belgia, popularitas istilah "kentang goreng" dijelaskan sebagai "hegemoni gastronomi Prancis" yang mengasimilasi masakan Belgia, karena kurangnya pemahaman ditambah dengan kesamaan bahasa dan kedekatan geografis negara tersebut. Jurnalis Belgia Jo Gérard mengklaim bahwa manuskrip keluarga tahun 1781 menceritakan bahwa kentang digoreng sebelum tahun 1680 di lembah Meuse, sebagai pengganti menggoreng ikan ketika sungai membeku. Gérard tidak pernah membuat manuskrip yang mendukung klaim ini, dan "nilai historis dari cerita ini bisa dipertanyakan". Bagaimanapun juga, hal ini tidak ada hubungannya dengan sejarah kentang goreng di kemudian hari, karena kentang baru tiba di wilayah tersebut sekitar tahun 1735. Bagaimanapun, mengingat kondisi ekonomi abad ke-18 : "sama sekali tidak terpikirkan bahwa seorang petani bisa memiliki mendedikasikan sejumlah besar lemak untuk memasak kentang. Paling banyak ditumis dalam wajan".

Penggunaan global

Belanda

"Pommes frites" atau hanya "frites" ( Prancis ), "frieten" ( kata yang digunakan di Flanders dan provinsi selatan Belanda ) atau "patat" (digunakan di bagian utara dan tengah Belanda ) menjadi camilan nasional dan bagian penting dari beberapa hidangan nasional, seperti Moules-frites atau Steak-frites. Kentang goreng juga hadir dalam bentuk jajanan kaki lima khas Belanda, yang dikenal sebagai Patatje Oorlog, yang diterjemahkan sebagai "kentang goreng". Terdiri dari kentang goreng yang diberi mayones, saus sate berbahan dasar kacang, dan dihias dengan bawang mentah yang dipotong dadu serta berbagai bahan pilihan lainnya.

Belgia

Kentang goreng sangat populer di Belgia, yang dikenal sebagai frieten ( dalam bahasa Flemish ) atau frites ( dalam bahasa Prancis Belgia ), dan Belanda, yang di kalangan kelas pekerja dikenal sebagai patat di utara dan, di selatan, friet. Di Belgia, kentang goreng dijual di toko-toko yang disebut friteries ( Prancis ), frietkot / frituur ( Flemish ), snackbar (Belanda di Belanda ) atau Fritüre / Frittüre ( Jerman ). Mereka disajikan dengan berbagai macam saus Belgia dan dimakan sendiri atau dengan makanan ringan lainnya. Secara tradisional, kentang goreng disajikan dalam cornet de frites ( Prancis ), patatzak / frietzak / fritzak ( Belanda / Flemish ), atau Frittentüte ( Jerman ), kerucut karton putih, kemudian dibungkus kertas, dengan sesendok saus ( seringkali mayones ) diatasnya.

Prancis

Di Prancis dan negara-negara berbahasa Prancis lainnya, kentang goreng secara formal disebut pommes de terre frites, tetapi lebih umum disebut pommes frites, patates frites, atau hanya frites. Kata aiguillettes ( "needle-ettes" ) atau allumettes ("batang korek api") digunakan ketika kentang goreng berukuran sangat kecil dan tipis. Salah satu cerita asal muasal yang bertahan lama menyatakan bahwa kentang goreng ditemukan oleh pedagang kaki lima di jembatan Pont Neuf di Paris di tahun 1789, tepat sebelum pecahnya Revolusi Prancis. Namun, ada referensi di Prancis dari tahun 1775 tentang "beberapa potong kentang goreng" dan "kentang goreng". Makan kentang untuk rezeki dipromosikan di Prancis oleh Antoine-Augustin Parmentier, namun dia tidak menyebut kentang goreng secara khusus. Sebuah catatan dalam manuskrip di tangan presiden AS Thomas Jefferson ( sekitar tahun 1801–1809 ) menyebutkan "Pommes de terre frites à cru, en petites tranches" ( "Kentang digoreng selagi mentah, dalam irisan kecil" ). Resepnya hampir pasti berasal dari koki Prancisnya, Honoré Julien. Kentang goreng yang dipotong tebal disebut pommes Pont-Neuf atau sekadar pommes frites ( sekitar 10 mm atau 3⁄8 inci ) ; varian yang lebih tipis adalah pommes allumettes ( kentang korek api ; sekitar 7 mm atau 1⁄4 inci ), dan pommes paille ( sedotan kentang ; 4 mm atau 1⁄8 inci ). Pommes gaufrettes adalah kentang goreng wafel. Hidangan populer di Prancis adalah steak frites, yaitu steak yang ditemani kentang goreng tipis.

Jerman

Kentang goreng bermigrasi ke negara-negara berbahasa Jerman di abad ke-19. Di Jerman, mereka biasanya dikenal dengan kata Prancis pommes frites, atau hanya Pommes atau Fritten ( berasal dari kata Prancis, namun diucapkan sebagai kata Jerman ). Sering disajikan dengan saus tomat atau mayones, mereka populer sebagai lauk di restoran, atau sebagai jajanan kaki lima yang dibeli di Imbissstand ( tempat makanan ringan ). Sejak tahun 1950-an, currywurst telah menjadi hidangan populer yang biasa disajikan dengan kentang goreng. Currywurst adalah sosis ( seringnya bratwurst atau bockwurst ) dengan saus berbahan dasar saus tomat, ditaburi bubuk kari dan disajikan dengan kentang goreng.

Inggris Raya

Kentang potong goreng standar di Inggris disebut chips, dan dipotong-potong dengan ketebalan antara 10 dan 15 mm ( 0,39 dan 0,59 inci ). Kadang-kadang dibuat dari kentang yang tidak dikupas ( kulitnya terlihat ). Keripik Inggris tidak sama dengan keripik kentang ( istilah Amerika ) ; itu disebut "crisps" di Inggris dan beberapa negara lain. Di Inggris, chips adalah bagian dari hidangan ikan dan keripik cepat saji yang populer, dan sekarang secara internasional. Di Inggris, nama chips adalah item terpisah dari kentang goreng ; karena chips dipotong lebih tebal dibandingkan kentang goreng, keripik bisa dimasak sekali atau beberapa kali di suhu berbeda. Sejak tahun 1813, resep kentang potong goreng muncul di buku masak populer. Di akhir tahun 1850-an, setidaknya satu buku masak mengacu pada "Kentang Goreng Prancis".

Amerika Serikat

Di Amerika Serikat, the J. R. Simplot Company dianggap berjaya mengkomersialkan kentang goreng dalam bentuk beku di tahun 1940-an. Selanjutnya, di tahun 1967, Ray Kroc dari McDonald's mengontrak perusahaan Simplot untuk memasok kentang goreng beku, menggantikan kentang potong segar. Di tahun 2004, 29% tanaman kentang Amerika digunakan untuk membuat kentang goreng beku ; 90% dikonsumsi oleh sektor jasa makanan dan 10% oleh ritel. Amerika Serikat memasok sebagian besar kentang gorengnya ke Tiongkok, karena 70% kentang goreng Tiongkok diimpor. Kentang goreng siap pakai telah tersedia untuk masakan rumah sejak tahun 1960-an, setelah digoreng terlebih dahulu ( atau terkadang dipanggang ), dibekukan, dan dimasukkan ke dalam kantong plastik tertutup. Beberapa restoran cepat saji mencelupkan kentang goreng ke dalam larutan gula atau adonan tepung untuk mengubah tampilan atau teksturnya. Kentang goreng adalah salah satu hidangan paling populer di Amerika Serikat, biasanya disajikan sebagai lauk hidangan utama dan di restoran cepat saji. Rata-rata orang Amerika makan sekitar 30 pon ( 14 kg ) kentang goreng per tahun.

New Brunswick

Kota Florenceville-Bristol, New Brunswick di Kanada, markas besar McCain Foods, menyebut dirinya "ibukota kentang goreng dunia" dan juga menjadi tuan rumah sebuah museum tentang kentang yang disebut Potato World. McCain Foods adalah produsen kentang goreng beku dan makanan khas kentang lainnya terbesar di dunia.

Quebec

Kentang goreng adalah bahan utama dalam hidangan Québécois yang dikenal sebagai poutine, hidangan yang terdiri dari kentang goreng yang dilumuri dadih keju dan kuah coklat. Poutine mempunyai variasi yang semakin banyak, tetapi secara umum dianggap telah dikembangkan di pedesaan Québec sekitar tahun 1950-an, meskipun di provinsi mana Poutine pertama kali muncul masih menjadi perdebatan. Kanada juga bertanggung jawab menyediakan 22% kentang goreng Tiongkok.

Spanyol

Di Spanyol, kentang goreng disebut patatas fritas atau papas fritas. Bentuk umum lainnya, yang melibatkan potongan tidak beraturan yang lebih besar, adalah patatas bravas. Kentang dipotong besar-besar, direbus sebagian lalu digoreng. Biasanya dibumbui dengan saus tomat pedas. Kentang goreng adalah lauk umum dalam masakan Amerika Latin atau bagian dari masakan yang lebih besar seperti salchipapas di Peru atau chorrillana di Chili.

Afrika Selatan

Meskipun menyantap kentang goreng renyah 'biasa' adalah hal yang umum di Afrika Selatan, favorit regional, khususnya di Cape Town, adalah versi lembut dan basah yang disiram dengan cuka putih yang disebut "slap-chips" ( diucapkan "slup-chips" dalam bahasa Inggris atau "slaptjips" dalam bahasa Afrikaans ). Keripik ini biasanya lebih kental dan digoreng dengan suhu lebih rendah dalam jangka waktu lebih lama dibandingkan kentang goreng biasa. Slap-chip adalah komponen penting dari sandwich Gatsby, yang juga merupakan makanan khas Cape Town. Slap-chip juga biasa disajikan dengan ikan goreng yang juga disajikan dengan cuka putih yang sama.

Jepang

Kentang goreng ( フライドポテト, Furaido poteto ) adalah lauk standar makanan cepat saji di Jepang. Terinspirasi dari masakan Jepang, kentang goreng okonomiyaki disajikan dengan topping saus unagi, mayones, katsuobushi, bumbu nori ( furikake ) dan tumis kubis.

Varian

Kentang goreng hadir dalam banyak variasi dan topping. Beberapa contohnya meliputi :

• Carne asada fries - kentang goreng yang dilapisi carne asada, guacamole, krim asam, dan keju.
• Cheese fries - kentang goreng yang ditaburi keju.
• Chili cheese fries – kentang goreng yang ditaburi cabai dan keju.
• Crinkle-cut fries - juga dikenal sebagai "wavy fries", dipotong dengan cara bergelombang dan bergerigi.
• Curly fries – ditandai dengan bentuk heliksnya, dipotong dari kentang utuh menggunakan alat pengiris spiral khusus.
• Curry chips - kentang goreng yang dilumuri saus kari.
• Dirty fries - kentang goreng yang dilapisi keju leleh dengan berbagai topping seperti bacon, daging babi yang ditarik, cabai, atau kuah daging.
• French fry sandwich - kentang goreng dengan roti, termasuk chip butty, sandwich tapal kuda, taco Prancis, dan mitraillette.
• Kimchi fries – kentang goreng dengan topping baechu-kimchi karamel dan daun bawang.
• Loaded fries -

Sejarah

Kentang goreng populer ke seluruh dunia berkat rumah makan siap saji seperti McDonald's dan Burger King. Di awal tahun 1950-an, Jack Simplot yang memiliki perusahaan bernama J.R. Simplot menciptakan bahan baku french fries berupa potongan-potongan kentang yang sudah dikupas dan dibekukan. Sebelum perusahaan J.R. Simplot memasok bahan baku kentang goreng, kentang perlu dikupas dan dipotong-potong secara manual di semua cabang McDonald's. Kentang beku produksi J.R. Simplot berhasil menyingkat waktu penyiapan makanan dan ikut mendorong ekspansi waralaba McDonald's.

Etimologi

French fries berarti "kentang goreng ala Prancis." Dalam bahasa Inggris, kata fry sebenarnya bisa berarti menggoreng dengan minyak sedikit (sauté) atau menggoreng di dalam minyak goreng yang banyak hingga terendam (deep frying). Sedangkan dalam bahasa Prancis, frire hanya berarti menggoreng di dalam minyak goreng yang banyak hingga terendam.

Pada awalnya kata kerja "to french" digunakan untuk memotong sesuatu dengan bentuk panjang-panjang seperti batang korek api yang disebut Julienne-cut. Menurut kamus Oxford English Dictionary, istilah "to french" digunakan untuk daging yang dipotong-potong kecil, tetapi istilah ini baru digunakan setelah french fried potato dikenal banyak orang.

Jerman

Orang-orang Eropa Barat pada abad ke-15 menyebut chips dengan sebutan "chipa" yang artinya suguhan kering. Sebutan ini lazim digunakan oleh bangsa Teuton (daerah Jerman sekarang), untuk menyebut chips yang populer hingga sekarang. Semenjak terjadinya asimilasi dan masuknya budaya dari Eropa Utara seperti Inggris menyebabkan penyebutan ini sudah jarang digunakan lagi saat ini. Tetapi dalam beberapa festival tertentu, "chipa" sering di sajikan.

Dahulunya, chipa di daerah Eropa Barat dibuat dalam bentuk dadu kotak.

Belgia

Orang Belgia mengklaim bahwa kentang goreng jenis french fries berasal dari Belgia, walaupun klaim ini kurang didukung bukti yang kuat. Orang Belgia memang suka makan kentang goreng. Pada tahun 2002, orang Belgia rata-rata menghabiskan €6.01 untuk membeli kentang goreng, termasuk di antaranya kentang goreng yang dibeli di restoran siap saji.

Sejarawan Belgia bernama Jo Gerard menyatakan bahwa resep kentang goreng french fries sudah ada di Belgia sejak tahun 1680. Pada waktu itu, penduduk miskin di daerah lembah Sungai Meuse antara Dinant and Liège mempunyai kebiasaan makan ikan kecil yang digoreng. Di musim dingin ketika tidak tersedia ikan karena sungai yang membeku, mereka menggoreng kentang yang dipotong-potong sama panjang.

Pada tahun 1857, surat kabar "Courrier de Verviers" memuat artikel tentang seorang pengusaha Belgia bernama Fritz yang menjual kentang goreng di pekan raya dan menjulukinya sebagai "raja kentang goreng" ("le roi des pommes de terre frites"). Pada tahun 1862, gerai kentang goreng "Max en Fritz" didirikan di kota Antwerp, di lokasi yang dekat dengan Het Steen.

Menurut cerita orang Belgia, tentara Inggris yang datang ke Belgia sewaktu Perang Dunia I sempat mencicipi kentang goreng buatan orang Belgia dan menamakannya "French," karena pada waktu itu bahasa Prancis merupakan bahasa resmi di ketentaraan Belgia.

Resep tertua

Juru masak Prancis bernama Honoré Julien sering menghidangkan kentang goreng untuk Presiden Amerika Serikat Thomas Jefferson. Menurut manuskrip tulisan tangan Thomas Jefferson pada tahun 1801, french fries adalah "kentang segar yang dipotong kecil-kecil dan digoreng dalam rendaman minyak."

Pada tahun 1813, di dalam buku resep masakan Amerika yang berjudul sudah tercantum resep french fries. Resep kentang goreng sebenarnya sudah dimuat dalam buku resep masakan Prancis "Les soupers de la cour" karya Menon pada tahun 1755.

Di dalam buku resep lama koleksi situs web Feeding America yang berjudul "Miss Parloa's New Cook Book" terbitan tahun 1882 sudah tercantum resep untuk "French fried potatoes" (kentang goreng Prancis).

Spanyol

Spanyol adalah negara Eropa yang pertama kali mengenal kentang, sehingga bisa mengklaim kentang goreng sebagai ciptaan orang Spanyol. Kentang goreng diperkenalkan orang Spanyol ke Belgia yang pada waktu itu masih berada di bawah kekuasaan Spanyol.

Menurut Prof. Paul Ilegems yang menjabat kurator museum kentang goreng Frietkotmuseum di Belgia, Santa Teresa dari Ávila memperkenalkan cara menggoreng kentang. Selain itu, cara memasak kentang dengan cara digoreng dipengaruhi kebiasaan makanan serba goreng dalam masakan Mediterania.

Sandwich kentang goreng

Konon, kentang goreng yang disebut "chip" oleh orang Inggris diciptakan di Yorkshire pada tahun 1700-an. Kentang dipotong memanjang dan langsing supaya bisa dijepit di antara dua lembar roti tawar sewaktu membuat sandwich isi kentang goreng yang disebut Chip butty.

Variasi bentuk

Kentang goreng dengan irisan waffle-cut

Kentang goreng memiliki banyak sekali variasi bentuk, tetapi biasanya kentang beku untuk french fries dipotong memanjang. Kentang goreng dengan bentuk yang agak panjang dan kadang-kadang melengkung seperti yang dijumpai di McDonald's atau Burger King disebut "shoe string."

Kentang goreng dengan potongan yang agak tebal disebut "thick-cut," sedangkan potongan bergelombang disebut "crinkle." Kentang yang dipotong keriting seperti pembuka gabus botol minuman disebut "curly" dan kentang yang dipotong mirip kue wafel disebut "waffle-cut." Kentang goreng dari kentang yang tidak dikupas dan dibelah-belah saja menjadi potongan yang tebal-tebal disebut "potato wedges." Kentang goreng dengan kulit yang sudah dikupas dan dijadikan pelengkap makan bistik disebut "steak fries."

Potongan kentang beku untuk french fries biasanya sudah mengalami proses penggorengan sebentar di pabrik, sehingga terlihat seperti dilapisi lemak nabati atau hewani. Beberapa merek kentang beku bahkan menambahkan rempah-rempah agar kentang sudah mempunyai rasa bumbu setelah digoreng.

Di Prancis, potongan kentang goreng yang agak tebal disebut "pommes Pont-Neuf," sedangkan potingan kentang yang lebih langsing disebut "pommes allumettes" (kentang batang korek api). Kentang goreng yang panjang dan tipis disebut "pommes pailles" (kentang jerami), dan model kue wafel disebut "pommes gaufrette."

Di negara-negara yang mengenal Fish and Chips seperti Inggris, Irlandia, dan Australia, istilah french fries hanya digunakan untuk potongan kentang model shoestring. Di Britania Raya, potongan-potongan kentang goreng yang digunakan pada Fish and Chips biasanya lebih tebal dan digoreng dua kali, sehingga garing di luar dan lembut di dalam.

Penjual kentang goreng (Frietkot) di Brussels

Kentang goreng merupakan makanan nasional Belgia yang dimakan bersama mayones. Di Belgia, gerai penjual kentang goreng disebut Frietkot.

Boardwalk fries adalah sebutan untuk kentang goreng Amerika yang dibuat dari kentang segar yang direndam di dalam air garam dan digoreng dalam minyak kacang. Kentang goreng boardwalk fries dijual dalam kemasan ember kertas setelah ditaburi sedikit dengan garam dan cuka dari malt. Gerai kentang goreng Thrasher's French Fries asal Ocean City di negara bagian Maryland merupakan penjual boardwalk fries yang paling ternama. Perusahaan yang dimulai oleh J.T. Thrasher pada tahun 1929 menyajikan kentang goreng bersama bubuk bumbu Old Bay Seasoning yang biasanya dipakai untuk menikmati hidangan dari kepiting. Pada tahun 1982, nama "Boardwalk Fries" didaftarkan kakak beradik Dave dan Fran DiFerdinando sebagai merek dagang perusahaan waralaba.

Cara menggoreng

Kentang goreng biasanya digoreng hingga terendam di dalam minyak goreng cair atau minyak goreng padat bersuhu 190 °C sampai permukaan kentang berwarna kuning keemasan dan agak garing.

Sebagian buku resep mengharuskan kentang digoreng sebanyak dua kali di dalam minyak goreng yang suhunya berbeda. Kentang digoreng dulu di dalam minyak goreng dengan temperatur 177 °C dan diangkat ketika kentang hampir matang tetapi masih lunak dan berwarna pucat. Setelah dibiarkan dingin untuk beberapa saat, kentang digoreng lagi sebentar (tidak sampai 1 menit) di dalam minyak goreng bersuhu 190 °C hingga berwarna kuning keemasan dan garing.

Kentang goreng ala Belgia digoreng sebanyak dua kali:

• Kentang digoreng dulu di dalam minyak goreng atau lemak sapi yang dipanaskan hingga mencapai suhu sekitar 130 °C-160 °C sampai bagian dalam kentang matang dan sebagian besar kadar air hilang. Setelah diangkat, potongan-potongan kentang diusahakan agar tidak saling menempel dan dibiarkan menjadi dingin. Jika sudah dingin, kentang bisa dibekukan atau menjalani proses penggorengan tahap kedua.
• Kentang digoreng di dalam minyak goreng atau lemak sapi dengan panas 175 °C hingga 195 °C. Jumlah kentang yang dimasukkan ke dalam minyak goreng tidak boleh terlalu banyak, karena bila terlalu banyak bisa menurunkan suhu minyak goreng. Kentang digoreng sampai berwarna keemasan dan lama menggoreng bergantung pada jenis kentang yang dipakai. Kentang sudah waktunya diangkat bila sudah terlihat potongan-potongan kentang mulai naik ke atas permukaan minyak. Setelah diangkat, minyak berlebih pada kentang goreng perlu ditiriskan. Kentang goreng yang bagus harus kelihatan kuning keemasan dan garing di bagian luar, tetapi bila digigit masih lunak di bagian dalam.

Saus untuk kentang goreng

Kentang goreng bersama ayam goreng KFC

Kentang goreng selalu diberi taburan garam setelah digoreng. Kentang goreng biasanya dimakan dengan saus tomat, saus sambal, mayones, saus tartar, saus tzatziki, saus fry, saus kari, saus tomat bumbu kari, ranch dressing, saus barbeque, gravy, brown sauce, madu, atau cuka berbahan baku malt.

Di Belanda, kentang goreng disebut Patat dan biasanya dibuat dari kentang segar. Mayones merupakan teman makan kentang goreng yang paling umum, walaupun orang Belanda juga menyebut frietsaus yang mirip mayones tetapi lebih kental dan tidak begitu masam sebagai mayones. Gerai kentang goreng di Belanda selalu memiliki berbagai macam saus untuk teman makan kentang goreng, tetapi pembeli dikenakan harga tambahan untuk setiap jenis saus yang dipilih. Saus bumbu kacang yang rasanya mirip saus sate juga populer sebagai teman makan kentang goreng di Belanda.

Di Indonesia bisa dijumpai gerai khusus kentang goreng yang menjual kentang goreng untuk dinikmati bersama saus sambal dan saus tomat yang sering kali bisa diminta sebanyak-banyaknya.

Di Inggris, kentang goreng bisanya hanya dimakan bersama garam dan cuka malt. Sedangkan orang Australia menyukai kentang goreng yang dimakan bersama garam rasa kaldu ayam (chicken salt).

Di Jerman, kentang goreng biasanya hanya dimakan bersama saus tomat dan mayones. Kombinasi keduanya dikenal sebagai Pommes rot-weiß ("kentang goreng merah putih").

Di Denmark, kentang goreng dimakan bersama saus remoulade.

Di Kanada, cuka putih (white vinegar) merupakan teman makan kentang goreng yang paling populer. Rumah makan siap saji di Kanada biasanya menyediakan sachet berisi cuka untuk dituangkan di atas kentang goreng. Di provinsi Quebec and New Brunswick, kentang goreng yang disajikan bersama daging sapi cincang, sayuran sepertikeju dan saus gravy hangat dijadikan hidangan utama yang disebut poutine.

Kentang goreng dengan saus tomat dan mustard

Di Amerika Serikat, kentang goreng yang dituangi keju cair disebut cheese fries dan merupakan menu populer rumah makan di New Jersey. Jenis-jenis keju cair yang dipakai misalnya Cheez Whiz, mozzarella dan keju Swiss.

Di Filipina, kentang goreng sering disajikan dengan taburan bubuk keju.

Freedom fries

Pada tanggal 11 Maret 2003, kafetaria yang terletak di dalam tiga gedung Dewan Perwakilan Amerika Serikat secara bersama-sama mengganti sebutan french fries pada menu menjadi freedom fries. Penggantian nama kentang goreng menjadi freedom fries (gorengan merdeka), merupakan simbol protes Amerika terhadap Prancis yang tidak menyetujui invasi terhadap Irak. Kentang goreng baru kembali ditulis di dalam menu sebagai french fries pada tanggal 2 Agustus 2006.

Galeri

• 
  Kentang goreng dan cocolannya
• 
  Bistik sapi dengan kentang goreng
• 
  Kentang goreng dan ikan goreng
• 
  Sekotak kentang goreng

Pustaka

• Paul Bocuse, La Cuisine du marché, Paris, 1992.

Pranala luar

• (Indonesia) Patat met Speciaal Saus? Lekker… Diarsipkan 2016-03-08 di Wayback Machine.
• (Inggris) Still life with fries Diarsipkan 2012-01-01 di Wayback Machine. Sejarah kentang goreng